Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Real Chocolatier → Блог

Администратор блога: Syozha
База знаний (11)
Гигиена и факторы, влияющие на срок годности
+9
Раздел продолжает тему хранения и сроков годности.
Факторы, влияющие на сроки хранения
+2
Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада - сроки хранения готовых изделий. Продолжительность хранения зависит от множества факторов и в первую очередь от условий хранения и внешней среды.
Реология
+3

Реология

Реология – это наука, изучающая деформации и текучесть вещества. Реология описывает такие явления и свойства, как вязкость, предел текучести, эластичность, структура геля и другие. При обработке шоколада вязкость и предел текучести особенно важные характеристики.
Нежелательные эффекты. Причины и решения.
+7
Вопросы кристаллизации и охлаждения разобрали, давайте разберемся с проблемами в реальной работе. Итак, поехали:
Охлаждение шоколада
+9
Научиться получать прекристаллизованный шоколад это залог успеха. Но чтобы готовые изделия были красивыми, не имели пятен и трещин, шоколад очень важно правильно охладить.
Прекристаллизация и темперирование
+16
Переходим к Очень Важной теме. Важной настолько, что от овладения этими заниями и, как следствие, навыками, будет зависет Ваша карьера шоколатье. Тема темперирования (или в современном подходе "ПРЕкристаллизации", которую ни в коем случае не стоит путать с ПЕРЕкристаллизацией) десятки раз уже затрагивалась на страницах этого сайта и будет упомянута ещё неоднократно...
Вкусы и Ароматы
+5
Сегодняшний короткий пост о вкусах и ароматах. У человека, как известно, пять органов чувств: зрение, слух, тактильные ощущения, вкус и обоняние. Последние два являются одними из самых базовых и древних. С рождения мы начинаем познание окружающего мира со вкусов и запахов. В течение всей жизни человек подсознательно ориентируется и делает выбор именно по вкусовым впечатлениям и запаху...
Основные ингредиенты: добавки
+4
Продолжаем рассказывать про ингредиенты. На этот раз речь пойдет о различного рода полезных добавках...
Основные ингредиенты: жиры
+3
Продолжаем рассказывать об основных ингредиентах шоколадного производства. Ключевая группа продуктов, про которые настоящий шоколатье должен знать как можно больше, это

ЖИРЫ

Предупреждение: неправильное, непродуманное использование жиров в производстве шоколадной продукции может привести к большому числу проблем.
Основные ингредиенты: шоколад, молоко, орехи
+14
Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на  «выгодных браках».

← Назад