Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

блог Шоколатье

Администратор блога: Syozha
Первое русское издание "Cakes&Sugarcraft"
0

Друзья,

мы рады вам представить НОВИНКУ!
Это первое русское ежеквартальное издание "Сахарное Искусство" популярного английского журнала "Cakes&Sugarcraft".

В журнале представлены новые рецепты, оригинальный
декор, мастер-классы от признанных мастеров и невероятные идеи.
120 страниц действительно крутых статей!

И чтобы ознакомиться с 1-м изданием, мы предоставляем

СКИДКУ -30%

до 31 августа ОТ СТОИМОСТИ НА САЙТЕ!





Шариковая мельница
+2

Шариковая мельница

У нас появился новый чудо-аппарат – мини-аналог промышленной шариковой мельницы. И мы, разумеется, тут же его опробовали, загрузив 1,2 кг какао-тертого («Luker», Колумбия, Тумако), 350 г сахара, 70 г какао-масла и уже через 30 минут получили результат - отличный шоколад тонкого помола, нежный и бархатистый.

Опытным путем выяснили, что объем емкости позволяет загружать примерно от 2,5 до 3 кг ингредиентов.

Расчет экономики выглядит так: себестоимость шоколада получилась 300 руб/кг (ингредиентов на 248 руб/кг + производственные затраты 20%). Стоимость килограмма шоколада Luker Tumaco 65% в оптовом прайсе «Шоколатье» – 429 руб. Нехитрый расчет показывает, что шоколад из мельницы на 30% дешевле готового «Лукера». Плюс ко всему вы можете самостоятельно регулировать состав и соотношение ингредиентов, менять вкус и аромат – то есть создавать свой шоколад.

Помимо шоколада с помощью шариковой мельницы можно делать ореховые пасты, пралине, в общем, измельчать все, что, по вашему мнению, подлежит измельчению, производя до 40 кг готовой продукции в день.

Меланжерный шоколад. Часть 2
+6

Меланжерный шоколад «Кудвик», Ч.2: ингредиенты.

В составе шоколада «Кудвик» есть только два компонента: ароматические какао-бобы и тростниковый сахар. Если со вторым все понятно, то о бобах стоит поговорить подробнее.

Ароматические какао-бобы, или Fino de Aroma, - термин, обозначающий высококачественные бобы, в соответствии с классификацией Международной Ассоциации Какао (ICCO). Проще говоря, это самые лучшие и самые редкие бобы в мире, их объем составляет всего 4-6% от общемирового урожая, и это какао сортов Криоло и Тринитарио. Остальные 94-96% общего объема - это сорт Форастеро, большая часть которого произрастает в Африке и используется для производства индустриального шоколада. Таким образом, мы имеем 3 основных сорта бобов.

Если говорить о Криоло и Тринитарио, то они отличаются по своим вкусо-ароматическим характеристикам в зависимости от региона произрастания. Например, бобы сорта Тринитарио из Доминиканы будут кардинально отличаться по вкусу от Тринитарио из Индонезии: в первом будет преобладать аромат жженой карамели, а во втором – фруктовые ноты и кислинка. Состав почвы, погодно-климатические условия – все это оказывает большое влияние. Вот почему мы имеем такое большое разнообразие вкусов в рамках всего 2 сортов какао. Более того, вкус, аромат и даже жирность бобов, выращиваемых в одном и том же регионе, могут немного изменяться от сезона к сезону.

С какими трудностями сталкивается компания Кудвик, осуществляя поиски, доставку и переработку 21 вида ароматических какао-бобов из разных стан мира – на эту тему мы пообщались с Виктором Кудрявцевым, который рассказал о проблемах определения сортов какао, логистике, а так же о роли правильной обжарки бобов, тростниковом сахаре и лецитине.

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

В мире ежегодно выращивают около 4 млн тонн бобов, основной урожай собирают в двух африканских странах, расположенных в экваториальной части: Кот д'Ивуар и Гана, где произрастают бобы сорта Форастеро, завезенные с тихоокеанского побережья Латинской Америки, самый неприхотливый сорт, устойчивый к болезням и прочим негативным воздействиям. Криоло – сорт какао, изначально произрастающий в Латинской Америке, попытки распространить его в Африке не увенчались успехом. Сорт Тринитарио – это гибрид, полученный путем скрещивания Криоло и Форастеро, обладает ценной ароматикой Криоло и в то же время более устойчив ко внешним воздействиям.

В результате исследований, проводимых некоторыми американскими институтами, на сегодняшний день выявлено около 1600 самостоятельных сортов какао, и процесс образования новых сортов продолжается. В соответствии с этими данными была проведена новая классификация, в результате были выделены 10 основных групп сортов. Однако многие участники рынка продолжают использовать прежнюю классификацию из 3 групп сортов: Форастеро, Криоло и Тринитарио.
При покупке ароматических бобов основной проблемой является определение сорта. Несмотря на то, что бобы, выращенные в разных регионах, имеют свои особенности, отличаются формой, цветом, вкусом – абсолютно точно определить «на глаз» сорт и регион практически невозможно. Поэтому все сделки по сортовым бобам основаны на многолетнем опыте сотрудничества и подкреплены доверием между поставщиком и покупателем. Огромная часть расходов приходится на логистику: помимо небольших объемов следует учитывать еще и нахождение бобов в разных точках; на консолидацию такого груза как правило уходит много времени и средств. Нам потребовалось около 5 лет, чтобы наладить регулярные поставки 21 вида бобов на наше производство.

Дальнейшим важным этапом переработки бобов является обжарка, которая формирует вкус будущего шоколада. Каждый сорт какао имеет свои нюансы, немаловажную роль играет степень ферментации бобов, поэтому температура и время обжарки варьируются с учетом всех условий.
Что касается сахара, который добавляется в массу в процессе перетирания бобов, то мы используем только тростниковый неочищенный сахар. В нем содержится аромат патоки, который прекрасно сочетается с любым сортом шоколада.

Мы не добавляем в наш шоколад лецитин. Клетки какао-бобов содержат достаточное количество лецитина, который поддерживает суспензию в стабильном состоянии. При таком минимальном наличии лецитина в массе может происходить слипание частиц; они ощущаются в шоколаде как крупинки, которые растапливаются в первой фазе темперирования, поэтому их наличие не является недостатком.
(продолжение следует)
Креативный шоколад. Отличная подборка к Дню Шоколада!
0

25, 26, 27 июля, Москва - Мастер-класс с Эмануэлем Амоном.
+2

Дорогие кондитеры и шоколатье!

25, 26 и 27 июля в Москве состоится мастер-класс шефа-кондитера Эммануэля Амона.
Программа МК рассчитана на кондитеров, которые хотят получить дополнительные знания и навыки от мастера, который входит в 10-ку известнейших кондитеров Франции.

Планируется небольшая группа до 6 человек, для того чтобы каждый участник имел возможность, засучив рукава, принимать непосредственное участие в процессе, рука об руку с Эммануэлем Амоном.
В программе 3-х дневного МК: торты, десерты, карамель и шоколадные конфеты.

Стоимость 30 000 р. за 3 дня.

По заявкам и подробной программе обращаться к Екатерине Руколь sales@chocolatier.ru , тел. 8 926 209 15 23

11 июля - Всемирный День Шоколада! Ура, товарищи!
+1
Акция на меланжёрный шоколад "Кудвик"
0

Дорогие наши Клиенты!

На днях мы Вам рассказывали о меланжёрном шоколаде "Кудвик".
И в целях ознакомления с продуктом, Шоколатье.ру даёт

СКИДКУ - 45%

на 100 г плитки-пробники для всех, кто закупается у нас по оптовым ценам.

Это прекрасный шанс попробовать 21 вид шоколада, перед тем, как покупать плитки по 1 кг.

Акция действует до конца июля.

Ссылка на шоколад http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Меланжерный шоколад. Часть 1
+5

Меланжерный шоколад: что, как и зачем?

Это шоколад, изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами. Суть меланжерной технологии заключается в длительном (до 72 часов) перетирании какао без перегрева (температура не более 65С). В меланжере отсутствуют металлические поверхности трения, тем самым исключается попадание микронных частиц металла в шоколад и изменение вкуса. Эти особенности отличают меланжерную технологию от промышленного производства, позволяя сохранить все полезные вещества, неповторимый аромат и вкус какао.

Меланжерный шоколад «Кудвик»: как все начиналось?

В 2013 году Виктор Кудрявцев, основатель компании «Инфорум» (крупнейший российский производитель какао-продуктов) и кондитерской фабрики «Верность Качеству», начинает новый уникальный проект по выпуску шоколада из «ароматических» какао-бобов. Для проекта было изготовлено специальное оборудование - мельницы-меланжеры с гранитными жерновами.
В начале 2014 года в Россию завезена партия из 21 вида ароматических какао-бобов с разных концов света*.
* К «ароматическому какао», по классификации Международной Организации по Какао (ICCO), относятся бобы сортов тринитарио и криолло, произрастающие в определенных областях на экваторе. Урожай таких бобов составляет не более 3-5% от мирового.

Полгода ушло на эксперименты с обжаркой, разработку и приобретение дополнительного оборудования для переработки бобов, темперирования готовой массы, изготовления первых экспериментальных партий шоколада.
В июне 2014 года ООО «Кудвик», названное в честь основателя, начинает выпуск шоколада под собственной маркой.
Шоколад «Кудвик» на 70% состоит из редких какао-бобов и на 30% из тростникового сахара. При производстве не добавляется лецитин, какао-масло, какие-либо ароматизаторы и улучшители.

«Шоколатье.ру» принимает участие в развитии проекта «меланжерный шоколад» с самого начала, и сейчас начинает продвижение конечного продукта на рынок. Шоколад поставляется в упаковках по 1 кг (два блока по 500гр) для сегмента HoReCa и производителей шоколадных изделий.

Мы попросили Виктора Кудрявцева дать интервью о себе и своей миссии, которое практически сразу перетекло в дружескую и познавательную беседу. Говорили, слушали, дегустировали, сравнивали, удивлялись. 4 часа пролетели незаметно, мы покинули предприятие «Кудвик» насквозь пропитанные положительной энергетикой, неповторимой шоколадной ароматикой и большим желанием поделиться всем этим с теми, кто еще не знает, что это такое – меланжерный шоколад.
Вся палитра моносортового шоколада «Кудвик» в виде килограммовых упаковок и 100-граммовых плиток представлена в «Шоколатье.ру».

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

О трудностях производства

Шоколатье.ру: было очевидно, что имея такой огромный опыт после «Инфорума» и «Верности Качеству», вы продолжите деятельность в теме шоколада, но почему вы выбрали такое непростое направление как меланжерный шоколад? Сложное с точки зрения технологии, логистики, переработки и пр.

В. Кудрявцев: действительно, шоколадом я занимаюсь очень давно, с конца 80-х гг. Идея производить шоколад от бобов родилась тоже достаточно давно, но такое производство требует огромных инвестиций, рентабельная обработка бобов начинается с объемов в 24 тысяч тонн в год, это огромный объем, потребление в нашей стране составляет 150-180 тысяч тонн в год. Из-за высоких рисков мы тогда отказались от этой идеи. Однако желание контролировать процесс «с нуля», то есть с момента закупки сырых бобов с плантаций, привело к тому, что мы вернулись к этой теме спустя годы.

О бобах и бережных технологиях

Шоколатье.ру: в чем заключается преимущество меланжерной технологии?
В. Кудрявцев: современные интенсивные технологии обеспечивают высокую скорость переработки больших объемов сырья, при этом происходят две неприятные вещи: 1) перегрев массы (до 140С) и как следствие потеря ароматики, что абсолютно недопустимо для ароматических какао-бобов; 2) попадание микрочастиц металла в шоколад из-за широкого применения металлов в современном измельчительном оборудовании; «металлические продукты» имеют негативное воздействие на организм. В данном контексте преимущество меланжерной технологии заключается в длительном, бережном измельчении бобов (48-72 часа) при низких температурах (до 60С) и в использовании для этого гранитных поверхностей. Но поскольку на данный момент меланжеры в промышленности нигде не применяется, перед нами встала задача проектировки и создания новых меланжеров, соответствующих современным требованиям. Таким образом, мы начали возрождение меланжерной технологии. Много времени ушло на разработку, эксперименты, тестирование. В итоге мы добились желаемого результата.
Самой главной ценностью в производстве меланжерного шоколада для меня является сохранение ароматики какао-бобов и отсутствие металлов в конечном продукте, что крайне важно в условиях современных реалий производства и потребления продуктов питания. Всем известно, что такое отравление металлом, аллергии и пр.

Шоколатье.ру: на счет ароматики, когда мы говорим, читаем, пишем о вкусовых характеристиках какао-бобов, которые используются в вашем производстве, а это лучшие какао-бобы со всего мира, то мы имеем ввиду, что мы действительно можем ощутить все это в конечном продукте - в шоколаде, в этом на мой взгляд и заключается уникальность технологии – сохранить всю ароматику бобов. Следовательно, в добавлении каких-либо дополнительных ароматизаторов, в том числе ванили, смысла нет.

В. Кудрявцев: кстати, ваниль добавляется в европейские шоколадные рецептуры для того, чтобы замаскировать неприятный аромат африканских какао-бобов, которые являются основным сырьем для промышленного шоколада.
(продолжение следует)
Эммануэль Амон. Интервью телеканалу Малина
+3
Эмануэль Амон. О себе и о бизнесе.

График работы в праздничные дни
0

Друзья,

в связи с праздничными днями, розничный магазин Шоколатье.ру работает по следующему графику:

12,13 июня с 11 до 18 часов
14 июня с 11 до 20 часов

Ждём Вас в гости!

← Назад