Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Итальянский опыт

Автор блога: nata.it
Рецепты (5)
Базовые сиропы
+7
Базовый сироп для нежидких начинок.

500 г инвертного сахара
650 г сахара
250 г глюкозы
325 г воды

Доводим до кипения не мешая, снимаем с огня и не мешая сразу накрываем пищевой пленкой и ставим в такое место, где кастрюля не будет Вам мешать. Этот сироп нельзя дергать, его нельзя трогать иначе сразу образуется корочка на поверхности. Он хранится очень долго, если будете с ним нежно обращаться. Открываем пленку, аккуратно берем необходимое количество сиропа и опять накрываем пленкой. Примеры рецептов на базе инвертного сиропа:

300 г базового сиропа
300 г белого темперированного шоколада
80-100 г любого ликера на ваш вкус (лимончелло, гран марнье)


1 кг меда
500 г базового сиропа
1 кг сливок
Доводим сливки до кипения, кипятим мед до 117 градусов, все перемешиваем.


Вот это мой любимый рецепт:

350 г базового сиропа
350 г темперированного темного шоколада
100 г апельсинового конфетюра + тертая цедра одного апельсина
50 г ликера Гран Марнье




Базовый сироп для жидких начинок

2250 г сахара
1000 г воды

Кипятим до 106 градусов, снимаем и упаковываем как и предыдущий сироп.

Рецепт начинки:

300 г базового сиропа
35 г ликера минимум 17-18 градусов
15 г спирта 90 градусов

Заливаем начинку в рубашки и оставляем хотя бы на сутки, на поверхности должна оразоваться корочка. Пальцем проверять не советую, так как она очень хрупкая. Закрываем конфеты как обычно, но аккуратней.
Многослойные конфеты (Cremini)
+5
Предлагаю вам рецепт многослойных конфет, который вы можете адаптировать под вкусы ваших клиентов. Гарантирую пищевое удовольствие и массовые продажи.

Первый слой:
380 г молочного темперированного шоколада
220 г пасты лесного ореха

Второй слой:
350 г белого темперированного шоколада
350 г пасты лесного ореха

Третий слой:
380 г молочного темперированного шоколада
220 г пасты лесного ореха

Готовим первый слой: хорошо перемешиваем и заливаем в рамку. Разравниваем, стучим рамкой по столу (выбиваем воздух), ставим на стол и ждем пока поверхность не станет матовой.




Здесь нужно понять, когда именно заливать второй слой. Поверхность должна быть матовой, но не твердой, иначе слои не склеятся между собой.

Таким же образом заливаем второй и третий слой.


Вынимаем из рамки и режем, можно гитарой, можно большим ножом. Вот так это выглядит в итоге: фото из интернета, к сожалению не всегда есть возможность фотографировать собственные шедевры.


Пралине, балансируем начинки
+6
На основании этого рецепта можно дать безграничную волю фантазии. Рецепт не мой, а из бельгийской школы Belcolade, поэтому ответа на вопрос "Почему так?" у меня нет. Как говорят мои дети - потому что ДА!

40% пралине
40% пасты
20% темперированного шоколада


Например:

300 г пасты лесного ореха
300 г его же пралине
150 г молочного темперированного шоколада

Активно перемешиваем и наполняем готовые рубашки конфет. Можно положить половинку лесного ореха и потом лить начинку. В холод (не обязательно в холодильник) и когда застынет - закрываем.



Внимание: шоколад для начинок должен быть темперированным, всегда. Начинка при наполнении конфет должна иметь температуру 25 градусов, иначе рискуем расплавить рубашки. Формы для конфет МОЕМ РАЗ В ГОД, после завершения сезона, тогда отпадет проблема леопардовых конфет.
Джандуйотти (gianduiotti)
+3
Делюсь с вами секретнейшим итальянским рецептом, джандуйотти.

Рецепт номер один:

1000 г темного темперированного шоколада
200 г пасты пьемонтского ореха (да!)



Рецепт номер два:

1450 г молочного темперированного шоколада
200 г пасты пьемонтского ореха


Хорошо перемешиваем и быстро наполняем формы. Удаляем воздух. Ждем пока затвердеет, можно поставить в холодильник.




(фото из интернета)
Нуга или торроне
+7
Меня зовут Наташа, я живу и работаю в Тоскане.
Хочу поделиться с вами некоторыми рецептами и техникой изготовления шоколадных конфет и прочих сладостей. При нынешнем кризисе к сожалению не до искусства, поэтому мы работаем с готовым шоколадом, пастами и пралине Valrhona и Callebaud. Работаем мы по бельгийским рецептам и используем их же технику (может быть она одинаковая и в России и в других странах, судите сами). Также я работаю в кондитерской, поэтому если нужны итальянские рецепты - их есть у меня.

Начну с нуги. Не буду рассказывать, как это вкусно, вы и сами знаете ))

1500 г обжаренного и очищенного миндаля или любых орехов на ваш вкус
750 г светлого меда (я работаю с медом акации)
100 г белков
750 г сахара
37 г глюкозы
вода на глаз

Ставим взбивать белки. Пока они взбиваются до устойчивых пиков, нагреваем мед в кастрюле до 121 градусов, от кастрюли не отходим и измеряем температуру (помешивая) постоянно, мед греется моментально. Как только температура 121 градус, выливаем тонкой струей мед во взбивающиеся белки. Взбиваем дальше (у нас KitchenAid) и тем временем насыпаем в кастрюлю сахар, глюкозу и льем воду, чтобы покрыла сахар. Ставим на плиту и доводим до 147 градусов и не более. Выливаем тонкой струей во взбивающиеся белки с медом и продолжаем взбивать. Тем временем разминаем плечи и готовимся к следующему шагу - выключаем агрегат и вынимаем из чаши медово-сахарную массу и перемешиваем ее с орехами. Осторожно, это все жутко горячее и липнет к рукам и одежде. Перемешали и выкладываем массу в подготовленный противень, застеленный пищевой белой бумагой. Разравниваем нугу руками, потом крадем сверху еще один лист пищевой бумаги и проходимся сверху скалкой. Остужаем и режем.

Процесс немного трудоемкий, особенно для девушек, но никто не обещал, что быть ремесленником легко ))

Вот мой торроне, с арахисом.

← Назад