Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Комментарии на сайте

Сладкоежка прокомментировалаИмбирь 10 декабря 2017 в 15:11

Получились с первого раза, очень вкусные конфеты, спасибо за рецепт.
0

Syozha прокомментировалГигиена и факторы, влияющие на срок годности 27 ноября 2017 в 13:03

Вполне возможно. Каждый курс - "объект авторсокго права". Насколько эти программы соответсвуют действительности, может судить только специалист с нужным уровнем квалификации. Я себя к ним не отношу :)
Честно, эмпирический метод - как "таблицы брадиса". В приницпе это всё реально в некотром приближении. Но мне такие выкладки не попадались.
0

jannqe прокомментировалаГигиена и факторы, влияющие на срок годности 27 ноября 2017 в 12:56

спасибо. да, я это понимаю, что очень сильно отличается состав каждой начинки: разные шоколады, сливки, масла,пюре разных марок тоже друг от друга отличаются. И в идеале - это лабораторные исследования каждой конкретной начинки))))) Однако есть шефы, которые проводят подобные курсы, дают специально разработанные программы (например
некоторые зарубежные). Значит, все-таки можно сделать что-то вроде "конструктора" правильной начинки)))
0

Syozha прокомментировалШоколадный герб 22 ноября 2017 в 17:04

Перчатки - прямо "ОГОНЬ!"
Ну и герб хорош ;)
0

Syozha прокомментировалГигиена и факторы, влияющие на срок годности 22 ноября 2017 в 16:52

Вообще, это даже очень приблизительно сложно свести в таблицу из за больших отклонений в составе любой начинки. Так что чаще всего пользуются методом измерения того, что получилось с дальнейшей коррекцией рецептуры.
Короче, Яндекс Вам в помощь. Вот ссылка, изучайте.
И еще - полное отсутствие свободной воды тоже не панацея. Такие начинки очень (очень!) гигроскопичны и тянут воду из воздуха.
0

jannqe прокомментировалаГигиена и факторы, влияющие на срок годности 22 ноября 2017 в 13:23

здравствуйте! кто-нибудь может поделиться инфой, как высчитать свободную воду в ганаше ,и каким кол-вом сахара (сочетанием разных сахаров) ее связать. Может есть инфа в виде таблиц, готова купить smile Спасибо
0

Доренский Алексей прокомментировалСтанок для зарисовки шокобукв 3 ноября 2017 в 06:54

Взаимно, не перестаем удивляться вашему мастерству! С радостью следим за вашими работами.
0

www.okakao.com прокомментировалаСтанок для зарисовки шокобукв 1 ноября 2017 в 11:18

Великолепно!!! Алексей, Ваше творчество вызывает у нашего коллектива искренний восторг и уважение. Спасибо Вам.
0

Syozha прокомментировалСтанок для зарисовки шокобукв 31 октября 2017 в 11:14

Круто!
0

Syozha прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 31 октября 2017 в 11:07

лучше сделай отдельную запись в блоге. По опыту, в каментах видео в разы менее заметно.
0

Доренский Алексей прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 31 октября 2017 в 05:02

Забыл совсем. Закрутился.
Обзор в приложении.
0

Syozha прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 30 октября 2017 в 18:59

где обзор то?
0

Доренский Алексей прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 4 октября 2017 в 10:57

Мы таким аппаратом уже год пользуемся, руки не доходили упаковать в виде готового решения на продажу и зафотать.
0

Доренский Алексей прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 4 октября 2017 в 10:47

Сергей, благодарю.
13 тыс.руб. базовая часть (компрессор в упаковке с трубками),
5 тыс.руб. каждая рис. часть. (их может быть несколько, в зависимости от потребности)

Таким образом машинка с комплекте с одной рис.частью - 18 тыс.руб.

Рисовательных частей можно подключить много, мы пробовали 6 шт. и рисовали вшестером, но учитывая что при рисовании шоколадом воздух расходуется слабо, то думаю что можно подключить значительно больше и целый групповой мастер-класс по рисованию провести.

На днях выложим видео обзор.
0

Syozha прокомментировалМашинка для рисования шоколадом 4 октября 2017 в 09:40

Круто! Поздравляю с релизом!!!
Цена вопроса?
0

Mshepturo прокомментировалаПралине, балансируем начинки 21 сентября 2017 в 11:43

Спасибо!
0

Syozha прокомментировалПралине, балансируем начинки 19 сентября 2017 в 18:59

экспериментируйте. Сделайте начинку без темперирования и дайте ей выстойку при +21 на 2-3 месяца. С пробами.
0

Mshepturo прокомментировалаПралине, балансируем начинки 19 сентября 2017 в 09:59

Спасибо большое! В том и дело, что не "для себя". Пытаюсь подстроить рецептуру под имеющуюся линию и пока не придумала где там шоколад темперировать (линия до этого работала с начинками типа пралине на жире и темперирование не требовалось). А я хочу натуральное ПРАЛИНЕ с добавлением качественного готового шоколада при этом не выйдя за рамки себестоимости. Дилемма)
0

Syozha прокомментировалПралине, балансируем начинки 18 сентября 2017 в 19:09

Нетемперированный шоколад через время даст крупинчатую структуру в начинке. То есть кристаллизацию масла какао никуда не денешь и результат будет разным с темперированием и без него.
2. делайте все на свой вкус (и кошелек). "для себя" - так и надо.
0

Mshepturo прокомментировалаПралине, балансируем начинки 18 сентября 2017 в 17:53

Добрый день! До этого работала только с готовыми пралине, а тут захотелось приготовить своё, чтобы хрустело в начинке. Готовила из фундука 1:1 сахар. Измельчила до состояния пасты, но с хрустящей структурой. Именно так, как хотелось. И тут встает вопрос - в какой пропорции смешать с шоколадом? @nata.it пишет, что ещё и пасту вводить...
Я просто по наитию смешала 30 гр пралине с 90 гр растопленого молочного 34% шоколада (не темперировала!), убрала в холодильник и дала застыть. Получилась прекрасная консистееция для нарезных конфет с ярковыраженым ореховым вкусом.
Вопрос: 1.обязательно ли темперировать шоколад перед смешиванием с пралине и зачем?
2.есть ли необходимость добавлять такой большой процент орехов в массу (значительно повышает себестоимость)? Я добавила всего 17% от общей массы и получилось отлично, на мой взгляд.
0