Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Комментарии на сайте

Доренский Алексей прокомментировалШоколадным - 1 год! 30 мая 2017 в 14:03

0

Доренский Алексей прокомментировалШоколадным - 1 год! 26 мая 2017 в 20:25

Сергей, взаимно! Спасибо за ваш ценный информационный ресурс.
0

Syozha прокомментировалШоколадным - 1 год! 26 мая 2017 в 18:16

Спасибо за то, что творите и воодушевляете людей! Без таких как ваша команда в стране было бы совсем скучно ;)
0

Syozha прокомментировалЦукаты апельсинов в шоколаде 21 мая 2017 в 16:17

Любые цукаты ;)
0

Оляшка прокомментировалаКонфетики-самоцветики 19 мая 2017 в 23:39

Красота какая!!! Так и хочется их в ларец шоколадный положить nyam
0

Оляшка прокомментировалаЦукаты апельсинов в шоколаде 19 мая 2017 в 23:36

Уже взяла себе на заметочку dance а какие еще фрукты по такому же принцепу вкусно можно приготовить с шоколадом?
0

Оляшка прокомментировалаМакаронс 19 мая 2017 в 14:08

А меня впервые вдохновил на создание макаронс случайно просмотренный видео рецепт макаронс.
Девочки, там под макросьемкой такая красота)))) Прям завораживает. Но хорошо получились далеко не с первого раза zst Капризные они, что уж тут скажешь...
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 12 мая 2017 в 23:40

Ну Ок smile все равно, так все равно.
Если ссылочки сюда прикрепите, то уверен, что все те о ком вы заботитесь, вам спасибо скажут
0

Arndt прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 8 мая 2017 в 01:09

Мне все равно, что Вы делаете со своими машинами. Пишу, что уверен кто-то, задумается и найдет на просторах интернета, а лучше в книгах правильные ответы. Думаю, ответил на вопросы.
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 8 мая 2017 в 00:18

Парни, просто что бы вам было известно. Если присмотреться, то на 4 минуте и 9 секунде видно, что на камнях есть оставшийся шоколад с прошлой загрузки. Ровно как и на дне. Все это препятствует соприкосновению бегуна и дна друг с другом, а это значит что износа камней нет.
Arndt,какую вы там пыль смогли разглядеть? я сам на видео толком ничего разглядеть не смог. И говорю лишь только потому, что лично присутствовал и знаю как все было. Как вы определили что пыль там мраморная? вы вообще хоть один мелнажер видели с мраморными бегунами? Стесняюсь спросить, а вам известно свойство мрамора?

Сразу дальше пойдем: по поводу прижима камней в момент загрузки сахара. По моему скромному мнению, в меланжере с загрузкой 5кг камни можно прижимать как только крупка перешла в жидкую фазу. При введение сахара, снимать давление с камней я смысла не вижу, т.к. сахар там перемалывается в течении часов, и за первые 3-5 минут распределения сахара в массе, ничего там толком помолоться не успевает.


Запускать без продукта хреново, согласен. Идет адский износ камней. Но если есть продукт на дней и\или на бегунах, то проблем нет никаких. Жиром не обязательно смазывать. Иначе как молоть ингредиенты не содержащие жир?

Arndt, Так вам все равно или нет? Если все равно, то зачем тогда пишите. Если нет, то давайте пообщаемся. Приезжайте в гости, третий раз уже говорю (Сам не напрашиваюсь, потому что неприлично :))) или давайте тут общаться. Зачем писать не содержательные тексты? Вот кому например это поможет: "все, что положено по ГОСТу" Расскажите лучше, что вы знаете про ГОСТы санитарной обработки. Что можете посоветовать про контрольные точки.

Syozha, это влог, а не инструкция. И еще раз, что в этом видео такого, чего делать нельзя?
0

Syozha прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 3 мая 2017 в 16:46

Дим, зря ерепенишься. Не в этом ролике, так в другом такие неочевидные вещи есть. Я сейчас читаю ваш диалог и понимаю, что да, если брать видео "за инструкцию", то будешь делать как показали, то есть не так, как надо бы...
0

Arndt прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 2 мая 2017 в 23:26

Мне все равно. Мечтается что бы, с продаваемым меланжером была инструкция. В ней описано, как запускать, как на нем работать, как санитарную обработку проводить и так далее (все, что положено по ГОСТу в описании на техническое изделие). А еще бы замечательно указать контрольные точки. Тогда меньше будет казусов. И к шоколаду будем немного ближе.
Про запуск с сухими камнями, легко (но мне это не доставляет радости). На видео время 4 минуты и 9 секунд. С левой стороны хорошо виден круглый камень, и он в мраморной пыли кроме одного участка, где шоколадная клякса. А в 4 минуты и 29 секунд хорошо видно, каким должен быть камень при запуске. Да меня это не касается, но бухгалтерия « хромает ». Удачи Вам!
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 2 мая 2017 в 16:31

минуточку, прежде чем обсуждать прижим камней на 6 минуте, давайте выясним момент запуска. У вас есть что сказать по этому вопросу?
0

Arndt прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 2 мая 2017 в 06:47

Да, а еще я придумал, что на видео после шести с половиной минут просмотра прижали камни и стали засыпать сахар-песок.
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 1 мая 2017 в 14:41

Ну вот с чего вы взяли, что меланжер на сухую запущен?

А вы знакомы с тертым LUKER? работали с ним? ну что бы не представлять, а по существу мнение высказывать :)))

Ну и в гости то приедете?
0

Arndt прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 1 мая 2017 в 13:47

Да не хочу я спора. Высказываю свое мнение, не обремененное корпоративной этикой.
Гончар купил глиняные горшки на фабрике и расписал их красками, да ремесло. Но хочется купить горшок, который он не только расписал, но и сам изготовил. Про качество ни слова. Только вопрос ремесла. Советы даю, когда просят об этом. Как то я Вам писал – за что камни убиваете. Вы отшутились. Сейчас на видео опять та же история. Но уверен несколько человек задумались, о чем он пишет. И мне от этого хорошо.
Про какао тертое. (Просто для размышления.) После тепловой обработки какао бобов, приходит процесс дробления и провеивания, а потом сепарирования. В современном оборудовании используют рамные сита с ячейками разных размеров. Приведу примеры с разных выходов сепаратора.
Крупная какао-крупка:
Содержание влаги 2,0 – 3,5 % (в зависимости от степени обжарки)
Содержание какао-масла 52,5 – 55,5 %
Мелкая какао-крупка:
Содержание влаги 3,5 – 6,0 %
Содержание какао-масла 35,0 – 48,0 %
Пыль какао-крупка:
Содержание влаги 3,8 – 7,5 %
Содержание какао-масла 30,5 – 36,5 %
Можно представить из чего изготовили какао тертое для России по спец заказу (подешевле ведь надо). А супер-пупер (крупную какао-крупку) в какую-то индустриальную корпорацию продали. Я не спорю, сталкивались с такими предложениями. Но у Вас возможно и другой случай и я только рад за Вас.
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 1 мая 2017 в 03:42

Логику в ваших суждениях я понимаю, но вы заблуждаетесь. Ремесло и качество ингредиентов не являются причинно следственной связью. Фабрики могут выпускать великолепный шоколад из бобов высочайшего качества, и есть тому примеры. Как и на оборот

Мне кажется вы умный человек, просто вам хочется найти оппонента для спора. И поэтому вы раздаете советы, которые местами очевидны, а местами поверхностны.
Лучше приезжайте в гости, познакомлю вас со своими возможностями.
0

Arndt прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 1 мая 2017 в 00:03

Veronic! Надо для себя решить, что ты понесешь в массы. Ремесленный шоколад или индустриальный изготовленный дома на коленях. В моем понятии ремесленный это купил бобы и из них сам изготовил шоколадную плитку. Все остальное, индустриальный. Хотя многие считают по-другому. Какао из каковелы и растительный жир еще дешевле, чем ближе к Москве, тем добавляемый ароматизатор дороже. Но это не ремесленный шоколад. Это «пластилин» в шоколадной обертке. Этим промышляют не большие фабрики и дома на коленке их не переплюнуть ни ценой, ни качеством. Даже не пытайтесь. А вот создать центр, где можно заказать обжарку, переработку какао бобов и получить этот полуфабрикат для дальнейшей переработки у себя дома или там же заказать переработку этого полуфабриката до шоколадной плитки было бы хорошо. Да ремесленникам объединится и обмениваться, своими полуфабрикатами для купажирования и нахождения того неповторимого и поистине дорогого шоколада
Из практики. Не включайте меланжер на «сухую». Смажьте камни какао-маслом. Когда будите вносить сахар песок, прижим камней сведите на нет. Дайте перемешаться сахару с какао тертым минут пятнадцать. При этом сахар песок равномерно распределится в массе, и дальнейшие процессы пойдут лучше. И наступил момент прижатия камней, но опять постепенно. Сначала измельчаем крупные кристаллы и так далее. Это и побудило меня написать.
0

Veronic прокомментировалаЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 30 апреля 2017 в 14:30

Arndt:
Как вы далеки от шоколада!
Пожалуйста поясните свой комментарий, что бы зря не питать иллюзий на этот счет если вы правы.
0

matey прокомментировалЗаCallebaut пишется слитно или через пробел? 26 апреля 2017 в 01:52

очень содержательно, спасибо
0