Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад из какао-бобов, проблема с кислотностью.

  
Сообщений: 23
Добрый день.
Привезли на пробу какао-бобы, сорт СМР-15.
Обжаривали в духовке при 140 С 25 мин. Цвет крупки равномерный, средне-коричневый.При загрузке в меланжер появился сильный винно-уксусный запах. При обработке запах выветрился, но в готовом шоколаде сохранилась сильная кислинка. Измельчали 3 суток,шоколад 65 %.
Вопрос- как можно снизить кислотность крупки? И что это может быть- дефект обжарки или дефект ферментации какао?
Медаль
Сообщений: 304
Мало информации чтобы ответить на ваши вопросы. Но возможно это поможет: - хорошо ферментированные, зрелые и ароматные какао-бобы обжаривают при низких температурах (120…140 °С), чтобы не потерять их ценные ароматические вещества. Массовые, потребительские сорта, а также кислые и недостаточно ферментированные какао-бобы обжаривают при более высоких температурах (150…160 °С). Время обжарки определяют по влажности какао-бобов начальной... конечной. Влажность снижается с 6…8% до 2,0…2,5 %.(Для получения какао-масла 1,2…1,5 %.).
Сообщений: 23
Arndt:

Мало информации чтобы ответить на ваши вопросы. Но возможно это поможет: - хорошо ферментированные, зрелые и ароматные какао-бобы обжаривают при низких температурах (120…140 °С), чтобы не потерять их ценные ароматические вещества. Массовые, потребительские сорта, а также кислые и недостаточно ферментированные какао-бобы обжаривают при более высоких температурах (150…160 °С). Время обжарки определяют по влажности какао-бобов начальной... конечной. Влажность снижается с 6…8% до 2,0…2,5 %.(Для получения какао-масла 1,2…1,5 %.).

Спасибо. Попробую в следующий раз обжарку усилить. хотя в вызревшем неделю перед темперированием шоколаде вкус получился очень приятным.
Медаль
Сообщений: 139
При 160 градусах жарили на производстве.
Медаль
Сообщений: 304
Большинство производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. Температура и длительность обжарки какао - бобов очень влияют на вкус и аромат. Температура 120-160 градусов, время, к сожалению, для каждого вида и сорта какао-боба разное. (Так, какао бобы Арриба, имеющие толстую оболочку, и Ява - с тонкой, рыхлой оболочкой требуют разных режимов обжарки.) Этот параметр нужно подбирать с помощью метода проб и ошибок и доводить вкус и аромат до желаемого уровня. В диссертации Никель Сергея Александровича: « Повышение эффективности процесса тепловой обработки какао-бобов и арахиса» и о 170 градусов пишется. Да на производстве и 160 °С бывало.
МедальГрамота
Сообщений: 479
Светлана Пономарева длительность увеличте до 1 часа. а температуру понизьте 130-135 гр. если не поможет, добавляйте время жарки по 5-10 мин.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 23
Мухаммад:

Светлана Пономарева длительность увеличте до 1 часа. а температуру понизьте 130-135 гр. если не поможет, добавляйте время жарки по 5-10 мин.
Спасибо. подскажите, пожалуйста, на что ориентироваться что-бы определить момент окончания обжарки
МедальГрамота
Сообщений: 479
Светлана Пономарева Каждый автор для своего шоколада, у каждого вкусы разные.
Вы примените 1 час жарки, изготовьте шоколад, оттемперируйте, отлейте в плитки, дайте 2-3 дня отдохнуть и дегустируйте. Если вам показалось, что пережарено, то при следующей обжарке минусуйте 10 мин.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 304
Да обжарку какао-бобов все в секрете держат. (0,5 кг. или 1,5 кг. один час обжариваем… результат «одинаковый» получаем). Какао-бобы на домашней кухне: “acheter chat en poche”** и не дёшево. Но есть какао-тёртое. И вкус будущего продукта более - менее понятен, и мороки меньше.
**Когда покупают кота в мешке, всегда испытывают опасения.
МедальГрамота
Сообщений: 479
Arndt тёртое - тот же "кот в мешке" . Конечный продукт из тёртого, так же не понятен и не возможно уже его исправить.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 304
Мухаммад шиб х/ал?
Согласен какао-тёртое , тоже «кот в мешке» но в целлофановом, прозрачном.
Медаль
Сообщений: 304
Светлана Пономарева , здравствуйте. Какао-тёртое- это обжаренная какао-крупка, измельчённая с помощью механического процесса и не лишённая какой-либо части своего природного жира. Промежуточный продукт от какао-боба к шоколаду.
Трудно не подготовленному человеку определить в какао-бобах признаки поражения плесенями (способны придать шоколаду неприятный плесневый запах и привкус), насекомыми, а также проросшие и плоские (без ядра и семядоли), сланцевые, пурпурные какао-бобы, недоферментированными (считаются те, в которых более 50% семядолей имеют тусклую или сероватую окраску, для них характерен вяжущий привкус).
Трудно после переборки правильно обжарить, провести дробление и провеивание (отделить оболочку какао-боба и росток, на производстве добиваются очистки, где в какао-крупке менее 0,5 % какаовеллы и совсем небольшое количество ростков). Технические аспекты измельчения какао-крупки в какао-тёртое на производстве предпочтительней. Комбинирование мельниц ударно-растирочного действия с последующим трехвалковым измельчителем. Утверждается, что при этом достигается очень низкая вязкость какао-тёртого, которую не возможно обеспечить при одноэтапном измельчении.
Но проверенный поставщик какао-тёртого (возможно специально для вас произведённого) на первых порах поможет вам. Попробовав какао-тёртое , можно сразу отказаться от кислого, дымного, а иногда, даже явно плесневого вкуса.
Исправить не получится, да. Но ошибок будет меньше и, работая с какао-тёртым постепенно подойдешь осознано к какао-бобам. Появится представление, о многообразии вкусов какао-продуктов в сочетании с другими ингредиентами и понятие чем можно удивить покупателя.
Удачи!
Сообщений: 23
Arndt:

Да обжарку какао-бобов все в секрете держат. (0,5 кг. или 1,5 кг. один час обжариваем… результат «одинаковый» получаем). Какао-бобы на домашней кухне: “acheter chat en poche”** и не дёшево. Но есть какао-тёртое. И вкус будущего продукта более - менее понятен, и мороки меньше.
**Когда покупают кота в мешке, всегда испытывают опасения.

Спасибо за ответ.Какао-тертое мы использовать не хотим, интересна именно технология меланжерного шоколада. У нас не домашняя кухня, а кафе-кондитерская. Этап "конфеты из готового шоколада" уже переросли,ваять что-либо из продуктов какао тоже. По поводу кислинки- скорее всего ошибка в недостаточной обжарке, к тому-же пробовала шоколад без отлежки. После того, как выдержали шоколад неделю, вкус "дозрел".И еще накладывается особенность вкуса по региону- пробовала готовый шоколад из этого региона и какао-тертое- кислинка есть у всех образцов.
Сообщений: 23
Мухаммад:

Светлана Пономарева Каждый автор для своего шоколада, у каждого вкусы разные.
Вы примените 1 час жарки, изготовьте шоколад, оттемперируйте, отлейте в плитки, дайте 2-3 дня отдохнуть и дегустируйте. Если вам показалось, что пережарено, то при следующей обжарке минусуйте 10 мин.
Спасибо)))
МедальГрамота
Сообщений: 479
Arndt лъик буго!








что этим хочу сказать, покупать надо у проверенных поставщиков, ООО "Шоколатье" уже продает какао крупку. То сырье, которое купил, тоже имеет кислинку, решаем с помощью жарки или купажа.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 304
Мухаммад здравствуйте. Фотографии хорошие, о многом говорят. Бобы высокоароматические, из островного государства Сан-Томе и Принсипи. Особые признаки (вкус и аромат): Фруктовый, кислый. И стоит ли эту неповторимую природную кислинку с фруктовыми нотками выжигать. Повторюсь чем сорт какао-бобов выше, тем слабее обжарка. Чем непонятнее какао-бобы, тем интенсивнее обжарка (температура выше и воздействие дольше). Интересно, в мешке 71 килограмм какао-бобов, какой процент отходов у Вас?
Много способов обжарки. Некоторые предлагают перед обжаркой увлажнить какао-бобы. Содержание влаги повышается на 15%. В течение 15 минут при 40-60 °С эта влага способствует образованию прекурсоров вкуса и аромата. Далее после сушки при температуре 98-110 °С до содержания влаги 3% и обжарки такие бобы приобретают более интенсивный вкус и аромат, чем у какао-бабов после традиционной обжарки.
В другой технологии обжарки предлагается медленное снижение влаги до 3%, а затем в быстром нагреве до конечной температуры обжарки. Выбор максимальной температуры обусловлен требуемой степенью обжарки.
Или классическая, была влажность 8 %, стала 2…2,5 %. Только решить для какого конечного продукта жарим, молочный шоколад мягкая обжарка, горький другая.
Не просто дома так сделать. Какао-бобы транспортируются при влажности между 8…6 % (больше 8% плесень расти начнёт, меньше 6% хрупкие бобы, поломаются) с помощью весов (до обжарки вес и после) можно высчитать, и найти те золотые градусы и минуты. И учитывать, что обжарка ниже 2…2,5% не желательна (какао-масло из ядра в какавеллу мигрирует, теряем ценный продукт и не мало). Перед обжаркой желательно протестировать духовой шкаф, верно, он показывает температуру и время. Противни однозначно из сетки нержавейки, лучше как шахматная доска, вместо фигур какао-бобы, открыл духовку, перевернул и дальше обжаривай. Равномернее обжарится. Да и на верхней, нижней и средней позиции противень по-разному нагревается, тоже надо учитывать. После обязательно охлаждение до комнатной температуры. Достали «шахматную доску » и под вентилятор, через 10 минут остынут и дробить, веять, измельчать и коншировать.
Конширование тоже очень важный процесс (несколько суток). Установлено, что при коншировании происходит уменьшение количественного содержания низших жирных кислот: уксусной в 3-4 раза, изомасляной в 2-2,5 раза и изовалериановой в 1,5-2 раза. Изменение содержания кислот предложено в качестве косвенного индикатора завершения процесса. Определите время измельчения массы в меланжере (микрометром или на языке) и отбирайте пробы через равные временные отрезки. После их дегустации определите для вашего шоколада время конширования.
Удачи!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
Arndt, про "шахматную доску" можно поподробнее?
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Можно и подробно:
Противень алюминиевый 4 борта под углом 90 градусов две штуки. Один на другой ставим, получается «шахматная доска» ну очень похожа. Алюминиевая трубка и стержень из них делаем петлю на доску. Трубка на 5 сегментов делится, как бусы одеваем на стержень, края у которого развальцовываем. Привариваем трубку к противням, 1, 3, 5 сегмент к верхнему, а 2 и 4 к нижнему. Получается петля. С другой стороны изготавливаем подобие замка. Трубка на 4 сегмента делится. 1 привариваем к верхнему противню, а 2 и 4 к нижнему между ними расстояние в котором поместится 3 сегмент с пружиной на растяжение. Стержень как в бусы и между 3 и 4 сегментом пружина, 3 сегмент приваривается к стержню. Получается шпингалет на пружине, оттягиваем 3 сегмент вправо и замок открывается. Выпиливаем дно у обоих противней и вставляем сетку из нержавейки типа ЦПВС, закрепляем заклёпками.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3313
А, понял! Меня смутила ассоциация "шахматная доска - в клетку разных цветов (белые/черные)". А имелся ввиду механзм сложения доски пополам, где полость в сложенном состоянии используется для хранения фигур?

Вобщем, на слово "яблоко" у одного в голове "красное и сладкое", а у другого "зеленое и кислое"... joke
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Много способов обжарки. Некоторые предлагают перед обжаркой увлажнить какао-бобы. Содержание влаги повышается на 15%. В течение 15 минут при 40-60 °С эта влага способствует образованию прекурсоров вкуса и аромата. Далее после сушки при температуре 98-110 °С до содержания влаги 3% и обжарки такие бобы приобретают более интенсивный вкус и аромат, чем у какао-бабов после традиционной обжарки.
В другой технологии обжарки предлагается медленное снижение влаги до 3%, а затем в быстром нагреве до конечной температуры обжарки. Выбор максимальной температуры обусловлен требуемой степенью обжарки.
Или классическая, была влажность 8 %, стала 2…2,5 %. Только решить для какого конечного продукта жарим, молочный шоколад мягкая обжарка, горький другая.
Не просто дома так сделать. Какао-бобы транспортируются при влажности между 8…6 % (больше 8% плесень расти начнёт, меньше 6% хрупкие бобы, поломаются) с помощью весов (до обжарки вес и после) можно высчитать, и найти те золотые градусы и минуты. И учитывать, что обжарка ниже 2…2,5% не желательна (какао-масло из ядра в какавеллу мигрирует, теряем ценный продукт и не мало). Перед обжаркой желательно протестировать духовой шкаф, верно, он показывает температуру и время. Противни однозначно из сетки нержавейки, лучше как шахматная доска, вместо фигур какао-бобы, открыл духовку, перевернул и дальше обжаривай. Равномернее обжарится. Да и на верхней, нижней и средней позиции противень по-разному нагревается, тоже надо учитывать. После обязательно охлаждение до комнатной температуры. Достали «шахматную доску » и под вентилятор, через 10 минут остынут и дробить, веять, измельчать и коншировать.
Конширование тоже очень важный процесс (несколько суток). Установлено, что при коншировании происходит уменьшение количественного содержания низших жирных кислот: уксусной в 3-4 раза, изомасляной в 2-2,5 раза и изовалериановой в 1,5-2 раза. Изменение содержания кислот предложено в качестве косвенного индикатора завершения процесса. Определите время измельчения массы в меланжере (микрометром или на языке) и отбирайте пробы через равные временные отрезки. После их дегустации определите для вашего шоколада время конширования.
Медаль
Сообщений: 304
Пропустил, после веяния какао-крупку или сразу в работу или герметично упаковать. Сразу влагу набирает, и отсюда вытекающие проблемы с шоколадом.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад