Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Как выбрать темперирующую машину

  
Грамота
Сообщений: 52
Приборы "шоколана" можно обсудить в отдельной теме.
WWW.SHOKOLANA.COM - Хотите шокопиццу? Обращайтесь!
https://vk.com/nabor_na_zakaz - здесь мы стартапим новый амбициозный проект.
Сообщений: 5
Здравствуйте!
Какую модель темпмашины можете посоветовать для покрытия шоколадом кейк-попсов: бисквитов круглой формы на палочке (см. мою аватарку smile ).
Производим 150-200 штук в день, на каждый уходит 10 грамм шоколада, технология нехитрая, бисквит на палочке окунается в шоколад. Т.е. в ванне должно быть не менее 5 см шоколада, поэтому большие емкости (от 10-15 л) не подходят - неэкономично заливать сразу десяток килограмм, чтобы шоколада было хотя бы на самом дне, чтобы окунать конфетки.

Еще нюанс: вид шоколада часто меняется (заказывают за раз, например, 10 белых, 15 малиновых, 20 лаймовых и т.п.), поэтому очень актуально , иметь возможность легко очищать емкость, т.е. нужна съемная ванна (ну да, понятно, что лучше несколько ванн иметь на каждый шоколад).
Пока остановился на ShokoVanna-4L, в виду дешевизны, размеров и возможностей регулировки температуры и съема емкости.
Хотел бы выслушать советы и мнения на тему подходящей для моих целей машины :)
Мир.
Сообщений: 17
Syozha, подскажите по поводу машины Top Temper, общее отрицательное мнение о ней я поняла;) Но если ее брать для целей проведения выездных мастер-классов, нормально будет? Пробовала на плите, но тогда мк получается про темперирование, и очень всё в шоколаде joke А если цель в том, чтобы посетители с уже готовым шоколадом весь час могли разнообразно работать, фигурки через корнетики отливать, посыпками посыпать? стоит взять?
Медаль
Сообщений: 152
Тогда лучше маленькую ванну Шоколана.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Aleleka, TopTemper это дорого, не надежно, шумно и т.п. Для выездных МК действительно лучше маленькая ванночка с подогревом от Шоколаны.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 мая 2015 в 10:04)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 13
Добрый день!
Подскажите, кто-либо сталкивался с темпермашиной Revolation 1 (СHOCOVISION)?
Я на начальной стадии запуска проекта (хочу отшлифовать качество на малых партиях)и пока не нуждаюсь в крупных объемах. Выбираю между Шокованной 4 л (http://shokolana.com/shokokomby) и Revolation 0,6 л. Revolation растапливает и перемешивает, цена такая же как и у ванны без колеса - 25 000 р. Но реальных отзывов на Revolation не нашла. Буду рада ответу ))
"Шоколад" делаю из кэроба )
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
serpiente, ни revolation ни Шокованна не являются темперирущими машинами. Они могут нагреть шоколад, перемешать (при наличии колеса у ванны) и поддерживать температуру. Но это НЕ ПРИВОДИТ шоколад к темперированному состоянию. Так как Вы хотите делать массу самостоятельно, то Вам не удастся ее темперировать "затравкой", то есть добавлением уже темперированного шоколада к растопленной массе.

У revolation есть реджим "темперирования", но это "квазитемпер", то есть там нет ничего, что бы приводило к охлаждению массы. А делать это за счет темперуры воздуха в помещении (то есть ждать, пока шоколад сам остынет) это ужас как долго.

Второй момент: revolation это морально устаревшей тип оборудования, да к тому же на 100% НЕ ремонтнопригодный. Там нестандартный контроллер и привод и даже небольшая поломка превращает ее в груду металлолома. У Шокованны в этом смысле преимущество - поддержка производителя и отсутствие движущихся частей.

И совсем напоследок: Вы сколько хотите "на старте" делать шоколада? 1-5-10 кг в день? Если до 10, Вам аообще машина не нужна. Кусок гранита и микроволновка - ваши основные инструменты.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 13
Syozha:

serpiente, ни revolation ни Шокованна не являются темперирущими машинами. Они могут нагреть шоколад, перемешать (при наличии колеса у ванны) и поддерживать температуру. Но это НЕ ПРИВОДИТ шоколад к темперированному состоянию. Так как Вы хотите делать массу самостоятельно, то Вам не удастся ее темперировать "затравкой", то есть добавлением уже темперированного шоколада к растопленной массе.

У revolation есть реджим "темперирования", но это "квазитемпер", то есть там нет ничего, что бы приводило к охлаждению массы. А делать это за счет темперуры воздуха в помещении (то есть ждать, пока шоколад сам остынет) это ужас как долго.

Второй момент: revolation это морально устаревшей тип оборудования, да к тому же на 100% НЕ ремонтнопригодный. Там нестандартный контроллер и привод и даже небольшая поломка превращает ее в груду металлолома. У Шокованны в этом смысле преимущество - поддержка производителя и отсутствие движущихся частей.

И совсем напоследок: Вы сколько хотите "на старте" делать шоколада? 1-5-10 кг в день? Если до 10, Вам аообще машина не нужна. Кусок гранита и микроволновка - ваши основные инструменты.
спасибо за подробный ответ)
-затравку как способ темперирования я не рассматриваю, буду охлаждать на мраморе.
-3-5 кг в день на старте.
Микроволновку не хотела бы использовать, т.к. идея проекта - здоровый, полезный шоколад(без сахара). Вводить в производственный процесс микроволны было бы нечестно :), поэтому рассматриваю прочие аналоги нагрева массы, но кроме водяной бани (т.к. риск попадания влаги все же есть).
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Тогда берите Шокованну или вот такую емкость на вырост. К обоим типам оборудования есть приставки-мешалки "колесо"
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 13
Syozha:

Тогда берите Шокованну или вот такую емкость на вырост. К обоим типам оборудования есть приставки-мешалки "колесо"
ок, спасибо за помощь!
Медаль
Сообщений: 271
Если правильно Вас понял, то какао-масло и кэроб. Для чего ванна? Миска для расплавления какао-масла, можно на выключенной эл. плитке, блендер для смешивания продукта, охлаждающий стол, формы для отлива плитки из кэроба, холодильник. Для отработки достаточно. Пирометр, думаю уже, куплен.
Сообщений: 13
Arndt:

Если правильно Вас понял, то какао-масло и кэроб. Для чего ванна? Миска для расплавления какао-масла, можно на выключенной эл. плитке, блендер для смешивания продукта, охлаждающий стол, формы для отлива плитки из кэроба, холодильник. Для отработки достаточно. Пирометр, думаю уже, куплен.

Добрый день. Правильно поняли. Возможно, ваша идея неплохая. Только у меня газовая плита scratch Пирометр есть, да)
Сообщений: 13
можно, конечно, в духовке пробовать, но там посторонние запахи, которые масло впитывает
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
serpiente, кстати, у меня дома микроволновка samsung большого объема. Так вот, в ней есть помимо микроволн ещё конвекция, которая регулируется в очень широком пределе начиная от +40С. Так вот, используя этот режим вполне можно обойтись без ванн и духовок. Поставили миску на +50, растопили, а на +40 - поддерживаем температуру. Содержимое миски при +40 воздуха будет градусов на 10-12 ниже, т.к. идет процесс кристаллизации с поглощением тепла. Что нам, собственно и нужно. Цена такой печки 8т.р...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 13
Syozha:

serpiente, кстати, у меня дома микроволновка samsung большого объема. Так вот, в ней есть помимо микроволн ещё конвекция, которая регулируется в очень широком пределе начиная от +40С. Так вот, используя этот режим вполне можно обойтись без ванн и духовок. Поставили миску на +50, растопили, а на +40 - поддерживаем температуру. Содержимое миски при +40 воздуха будет градусов на 10-12 ниже, т.к. идет процесс кристаллизации с поглощением тепла. Что нам, собственно и нужно. Цена такой печки 8т.р...

отлично, вы прямо предвосхищаете ответы на мои вопросы. Как раз начала искать подобные печи и плиты. У меня возник вопрос с температурой именно массы. Теперь ясно, что на 10-12С ниже. А если это будет не печь, а плита индукционная, например? У нее такой же принцип разницы температур (там ведь температура не воздуха, а внутреннего нагрева ...)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
serpiente:
А если это будет не печь, а плита индукционная, например?
ни в коем случае. когда имеет место прямой нагрев - всё, смерть шоколаду.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 13
Syozha:

serpiente:
А если это будет не печь, а плита индукционная, например?
ни в коем случае. когда имеет место прямой нагрев - всё, смерть шоколаду.

всё, забыла! ))))
Медаль
Сообщений: 271
…Только у меня газовая плита… Не беда, сковороду на конфорку, разогреваем, газ перекрываем. Какао-масло не страшно перегреть, до 50-60 градусов, пока кероб вмешаете охладится немного.
Сообщений: 13
Arndt:

…Только у меня газовая плита… Не беда, сковороду на конфорку, разогреваем, газ перекрываем. Какао-масло не страшно перегреть, до 50-60 градусов, пока кероб вмешаете охладится немного.

ok)
вот такие варианты еще нашла:

http://www.tehnozont.ru/product/kuhonnyji-kombajin-bomann-km-379-cb-champagne/?utm_source=yandex.market&utm_medium=cpc&utm_campaign=market&utm_content=37989&ymclid=49330131272794206571001
http://sms-bt.ru/katalog-tovarov/kuhonnaya-mbt/kuhonnye-kombayny/kuhonnyy-kombayn-clatronic-km-3476-silber.html

Насколько я понимаю, это аналоги Kenwood Cooking Chef
И, судя по характеристикам, фото и презентации, производитель у 2х марок (Клэтроник и Боман) один и тот же
Прочла, что у Кенвуда в основе индукция, а у этих двух бюджетных вариантов - ТЭН. Для меня сложновато понять принцип различия, но, надеюсь, эти 2 миксера с ТЭН также можно использовать))
Медаль
Сообщений: 271
serpiente, не хочу Вас запутать. Ваш процесс возможно: расплавить какао-масло, смешать его с керобом, оттемперировать массу, отлить в формы, охладить, выбить. Определите порядок операций и под них подбирайте оборудование. (Я предлагал обычный погружной блендер. А те машины не плохие, но не для вашего случая, венчик у них слабый для шоколада точно).
Сообщений: 1
serpiente:

Syozha:

serpiente:
А если это будет не печь, а плита индукционная, например?
ни в коем случае. когда имеет место прямой нагрев - всё, смерть шоколаду.
всё, забыла! ))))
Arndt:
serpiente, не хочу Вас запутать. Ваш процесс возможно: расплавить какао-масло, смешать его с керобом, оттемперировать массу, отлить в формы, охладить, выбить. Определите порядок операций и под них подбирайте оборудование. (Я предлагал обычный погружной блендер. А те машины не плохие, но не для вашего случая, венчик у них слабый для шоколада точно).

Добрый день, шоколадные энтузиасты!=)
Можно я в продолжение предыдущих вопросов-ответов задам свой?=)
А если на индукционную плиту ставить водяную баню (например, такую http://www.1chef.ru/category/posuda/kastryuli/vodyanaya-banya/ ), то какую температуру нужно выставлять на плите, чтобы добиться разогрева до 45?
Редактировалось: 4 раз (Последний: 8 декабря 2015 в 13:10)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
priestoff, температура на индукционке - понятие очень субъективное. На каждой плитке будет по-разному. Так что выясняйте опытным путём.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Добрый день.
Нужна консультация по выбору машины. Сам я в этом мало понимаю, нужна в подарок.
Жена дома делает конфеты и шоколадки, партиями "самим поесть и друзей-родных угостить", самая максимальная партия шоколада за раз - килограмма 2-3, а то и меньше. Цель покупки машины - уйти от итерационного процесса с микроволновкой и перемешиванием вручную.
Я понимаю, что темпирирующие машины не для таких целей и объемов, но вот "очень хочется") Бюджет в пределах 50 т.р., можно попробовать и больше, если есть большие преимущества таких дорогих агрегатов.
Видимо мне нужно смотреть в сторону "Емкости с вращающейся чашей"из этой статьи
Но я не понимаю, есть ли минимальный смысл в их приобритении. Не в сымсле рациональности, а в смысле будут ли работать вообще.
Спасибо.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
natik90, за "емкость с вращающейся чашей" жена Вас через некоторое время проклянёт smile
В начало это темы загляните http://chocolatier.ru/forum/thread129-1.html - там все "плюсы и минусы". Купите супруге шокованну с колесом (http://www.chocolatier.ru/forum/thread616.html) и будет супруга делать конфеты и жизни радоваться.
PS У меня заинтересованности рекламировать или ругать тот или иной тип машин нет. Зато есть опыт работы со всеми ними. Так что просто поверьте на слово.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha, про Шокованну понял, вроде на 4 л как раз наш вариант.
Оф.сайт производителя лежит к сожалению. Я как понял, Вы имеете связь с производителем. Может подскажете дилера, у которого можно купить ванну сразу с колесом? Чтобы по нормальной цене и вообще адекватный был. Могу конечно нагуглить, но из первых уст больше доверия. Или вообще напрямую у производителя, если это возможно. По срокам - хотелось бы до середины марта.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 марта 2016 в 11:19)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
natik90, так и Вы можете производителю написать в личку на этом сайте. Алексей Доренский http://chocolatier.ru/users/doren

Сайт вроде как подняли http://shokolana.com/shokocomby
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 марта 2016 в 11:12)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Добрый день! Подскажите, какую выбрать темперирующую машину, пожалуйста)
1. Нам необходимо от 50 до 150 кг темперированного шоколада в течение рабочего дня.
2. Предполагается использовать 3 вида шоколада.
3. Скорее всего шоколад должен быть "под рукой" весь рабочий день.
4. Использоваться будет для плиток.
Какой объем и тип лучше подойдет?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
doctordonna, три вида шоколада - это ТРИ машины. Остальные варианты денег сэкономят, но потери времени и нервов в результате будут много больше.
Бюджет на машины какой? Давайте от этого "плясать". Решения могут быть разнообразными.
Бюджетное: шесть ванн от Kadzama, три для разогрева и три с "колесом" для темперирования и отливки.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha, понятно, что три машины, да. А если бюджет побольше?)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Тогда автоматы. Три машины примерно по 8-9 тысяч Евро каждая. Это машинки с минимальной производительностью, но на ваши объемы их хватит "с запасом".
Предупреждаю, что возможны проблемы с сервисом в России.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад