Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Как выбрать темперирующую машину

Страницы: Первая Предыдущая 1 2 3 4 5
  
Медаль
Сообщений: 271
doctordonna! Я, купил бы одну, 25 литров хватит, тип любой. План на три дня составил, каждый день один шоколад. На четвертый день, миксуйте как хотите. На оставшиеся деньги купил бы «китайца», и изготавливал бы свой шоколад.
Сообщений: 5
Syozha, Arndt, спасибо! будем думать.
Только нас три человека, с одной машиной неудобно, пожалуй.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 21 апреля 2016 в 03:25)
Медаль
Сообщений: 271
doctordonna! Вопрос окупаемости проекта? Охлаждение, формы, и так далее? Если трое, это хорошо. Но тогда и три всего.
Сообщений: 6
а если я работаю от какао-тертого, мне подойдет такая емкость с колесом? Я вот не совсем понимаю, как в ней удобнее всего темперировать, если без посева. Вынимать 2/3 массы и охлаждать отдельно? подскажите, пожалуйста
(и извините, если глупый вопрос)
Сообщений: 6
Или в колесной машине можно темперировать всю массу?
Медаль
Сообщений: 271
runyou! Смущает « …я работаю от какао тертого … ». Этот аппарат, нагревает и перемешивает. Для темперирования надо и охлаждение. Охлаждение необходимо для зарождения кристаллов какао-масла. А уж как будете охлаждать с 45°С до 35°С быстро, и потом ниже медленнее в зависимости от вида шоколада, только Ваша фантазия.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
Ой, как "смущает..." Работа от тёртого это что? Сахар вносится как? Или без него? Тёртое какого качества? Мне попадалось и "совсем хорошо тёртое", с реологией приличного шоколада, а было и "как халва - недотёртое".
В колёсной машине можно темперировать всю массу. Но нужна температура в помещении +18 и время. Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 23
Добрый вечер. Вопрос по темперирующей машине CAMI Т260. Приобретали б/у, поэтому есть ряд вопросов, если кто может, подскажите. ХЕЛП)))
Вопрос 1) как лучше промыть машину перед использованием? машина не использовалась больше года, тестировали на молочном, при сливе шоколада пошла темная смесь типа масла или остатков темного,вполне вероятно, по системе есть еще сюрпризы. Чем можно удалить остатки, машина предназначена под темный.
Вопрос два- машину планируем использовать под темный ремесленный. Кто сталкивался, есть ли какие-нибудь особенности в настройках. Он ведь гуще получается, чем пром.Возьмет машина Или подгонять консистенцию какао-маслом ? Лецитин добавлять не особо хочется.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
Светлана Пономарева, откройте новую тему. В этой обсуждается _выбор_ машин.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Я имела ввиду, если у меня есть готовые, например, 10 кг (тертое, масло, сахар) после меланжера, то могу ли я все эти 10 кг темперировать прямо в колесной машине? И если температура в цехе 18 градусов, то сколько по времени заняло бы охлаждение (и нагревание до рабочей температуры)?
Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании. - это хорошо или плохо?
(Извините, если я как-то глупо или непонятно спрашиваю, пожалуйста)
Сообщений: 23
Syozha:

Светлана Пономарева, откройте новую тему. В этой обсуждается _выбор_ машин.

Тему открыла. Если не затруднит, ответьте пожалуйста.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
runyou:
Кристаллы на колесе зарождаются "в тонком слое" при перемешивании. - это хорошо или плохо?
Это хорошо. Но довольно долго. Вы можете самостоятельно изготовить "затравку" вручную и темперировать ей весь объем. Даже без мрамора, просто взять миску с разогретым шоколадом и поставить в морозилку. Каждые 2-3 минуты интенсивно перемешивать снижая температуру до +27. Далее - по классике.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Syozha, спасибо большое!
Сообщений: 45
И все же, хотелось бы услышать реальные отзывы тех, кто пользует такую машинку http://shokolana.com/shokocomby Отзывы у них на сайте висят неизменными уже больше года и есть большие сомнения... Хотя по размеру мне больше и не надо. Но кроме размера есть много и других характеристик. Больше всего интересует надежность.
Сообщений: 1
Добрый день! Я -совсем новичок в шоколадных делах)). Поделитесь, плиз, мнением о турецкой колесной машине для темперирования Gokce Makine chocolate tempering Machine-1. Собираюсь купить для маленького магазинчика -шоколадовны
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
dina.region73, покупайте. Машинка как машинка. Главное, чтобы сервис был хоть какой-то под рукой.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Доброго часа! Подскажите, в емкости с колесом можно проводить темперирование таким образом: нагрели, переставили температуру на меньшую и оставили работать в помещении с температурой воздуха 18 градусов (без добавления галлет)? И сколько времени такой процесс может занять.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
Marina, можно точно. Проверял лично. По времени с +45 до +31 примерно за 30-40 минут.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 16
День добрый! Прочитал тему http://www.chocolatier.ru/forum/thread859.html и появился вопрос - какую машину можна считать автоматической? Мы в процесе выбора темпмашины, посоветуйте какую стоит рассматривать исходя из 100-120 кг шоколада в день, плитки. В кандидатах пока Pomati. Как в работе Hillard JHC -
Спасибо
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3139
На фото - что-то уникально-удивительное. За много лет не встречал такого аппарата ни разу.
Помати - нормальные машинки. Нет проблем с техподдержкой.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 16
У американцев еще не такое увидишь smile Я думал только я не могу понять что это за пепелац :)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2 3 4 5
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад