Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Хранение готовой продукции

Как сохранить большое количество конфет?
  
Сообщений: 4
Уважаемые участники форума, у меня такая ситуация: в начале июня участвую в выставке с конфетами ручной работы. Я работаю одна в домашних условиях, сделать нужно много. Из этого у меня вопрос: конфеты хочу сделать заранее (дней за 14 нужно начать работу), в каких условиях лучше хранить? В начинке присутствуют сливки. Пожалуйста, помогите советом
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Syozha:

Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

Большое спасибо за полезные ссылки, пойду учить матчасть)
Сообщений: 4
Syozha:

Добавляйте в начинки алкоголь в качестве консерванта и храните в герметичных емкостях в холодильнике. Читайте статьи вот тут http://chocolatier.ru/clubs/18

Ну и не стесняйтесь экспериментов по длительному хранению и последующему анализу результатов.

А вот еще вопрос: проводила эксперимент, сделала часть конфет и завернула в специальную фольгу, убрала в темное место, другую часть оставила открытой (сразу на выброс после 2 суток по результатам), третья часть хранилась в холодильнике. Так вот конфеты, которые были в фольге, сохранили вкус начинки, но сам шоколад стал тусклый и какой-то пористый. С чем это может быть связано? Только с нарушением условий хранения, или же я еще и сам шоколад запорола на стадии темперирования?
Сообщений: 5
Доброго времени суток. Сразу прошу прощение если не туда написала. Скажите пожалуйста, если при изготовление начинки для конфет я использую сливки 33-35% жирности доведённых до кипения (но не кепяченых), то сколько может храниться такая конфета? За ранее спасибо 😊
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Emiliya86, неделю в холодильнике. Условно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha:
А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Emiliya86, полистайте форум. Эти вопросы неоднократно обсуждались.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 38
Emiliya86:

Syozha:
А где то прочитала, что алкоголь увеличивает срок хранения. Сколько его нужно добавить минимум, чтоб это правило сработало? И есть ли какие то другие способы увеличить срок хранения корпусной конфеты с начинкой содержащие сливки?

Можно добавить сорбат калия, он тоже увеличивает срок годности http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/sorbat_kaliya_ban_150_g/
Сообщений: 7
И снова возник вопрос как сохранять конфеты непосредственно упакованными на витрине продолжительное время, не менее 3 месяцев при температуре +15 +20 град. В то же время не везде возможно вводить в рецептуру алкоголь и совсем не хочется вводить консерванты. Остается только решать вопрос тотальной гигиены на производстве, снижать показатель активности воды в изделиях и исключить влияние окружающей среды (точнее влажности ее) Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Алексей:
Правильно ли я понимаю, что если следовать условиям при изготовлении ганашевых начинок с добавлении 50% сиропа глюкозы от общей влаги....или снизить общую влажность путем изготовления жировой начинки, а потом упаковывать готовые конфеты в коррексы с плотной запайкой пленкой сверху, то возможно решить это вопрос таким путем.

Запайка пленкой будет не эффективна, так как без создания специальной "газовой среды" внтури герметично упакованного коррекса получите испарение влаги внутри объема, ее конденсацию на поверхностях и сопутствующие неприятности. Так что "3 месяца" - это путь к жировым начинкам, если другие методы консервации "не вариант".
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Сергей известна ли вам практика что так упаковывают конфеты с созданием газовой среды. Или это только для гастрономии применимо. Я просто не встречал такой информации.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Да, что-то подобное я у дорогих импортных марок видел, но какие были там конфеты - не скажу, не помню. Ваши предположения о гигиене и снижении активности воды, мне кажется, верный путь. И хранение в герметичной упавковке ДО выставления на витрину - тоже правильно. А газовая среда это отдельная тема. Я не гипотетически думаю, что это поможет предотвратить рост "пакости" внутри упаковки. Но в любом случае такая упаковка не подойдет для открытой витрины.

Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Syozha:

Может расшифруете задачу более подробно? Что за продукт, для каких каналов и тд

Задача проста. Выпускать партии конфет, сразу их упаковывать в торговую упаковку, без использования спирта и консервантов, с начинкой типа классического ганаша на сливках. Но с обеспечением продолжительного хранения, не менее 3-х месяцев при температуре +15/+20 град. К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Алексей:
К примеру наборы конфет Max Brenner, но вот такое ощущение что там в составе одни жировые начинки. И то что я пытаюсь решить сводит меня к этому же....
совершенно верно. Никто не будет рисковать со сливками в неуправляемой рознице. Ответсвенность на местах - краеугольный камень.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад