Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Фруктовые плитки из белого шоколада

  
Сообщений: 12
Добрый день! Возник такой вопрос кто сколько добавляете сублиматов в белую шоколадную массу в процентах по отношению к шоколаду. Ищем оптимальный вариант, поделитесь опытом.
Прикрепленные файлы:
Clipboard01_vsip2.jpg | 10,14 Кб | Скачали: 233
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
3-5% к массе. Вообще оптимальный вариант выбрать просто. Сделайте образцы с шагом 3% (от 3 до 12 например) и продегустируйте. Попробуйте оставить на хранение и дегустировать через неделю-месяц. Для каждого вида сублимата определите свой %
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 157
Мы на 500г темперированного шоколада кладем 50г сублиматов, цвет и вкус нас очень устраивают.10% получается вроде.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Сообщений: 12
Вшоке:

Мы на 500г темперированного шоколада кладем 50г сублиматов, цвет и вкус нас очень устраивают.10% получается вроде.
Я тоже так пробовал, мне больше понравилось с 10%. но не на всех фруктах это работает, следовательно для каждого сублимата надо выводить свой процент. Или вы во все плитки одинаково. И как это сказывается на экономической части?
Медаль
Сообщений: 157
У нас:клубника, вишня, малина-самые популярные, далее облепиха, черника, ананас, манго, все кладем по 10%. Один замес-5 плиток.У нас сублиматы по 50г расфасованы. Далее себестоимость+ Ваша наценка.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Сообщений: 12
Вшоке:

У нас:клубника, вишня, малина-самые популярные, далее облепиха, черника, ананас, манго, все кладем по 10%. Один замес-5 плиток.У нас сублиматы по 50г расфасованы. Далее себестоимость+ Ваша наценка.

Вы сублиматы здесь в магазине покупаете и измельчаете? или покупаете готовые в порошке
Медаль
Сообщений: 158
Интересно, можно ли из местных фруктов (клубника, вишня, малина) сублиматы самим сделать? Сложное ли оборудование для этого нужно? "Шоколатье", вы не пробовали делать сублиматы?
Сообщений: 12
Apple:

Интересно, можно ли из местных фруктов (клубника, вишня, малина) сублиматы самим сделать? Сложное ли оборудование для этого нужно? "Шоколатье", вы не пробовали делать сублиматы?

Как то интернировался этим вопросом, довольно таки не простое оборудование и не маленькое, отдельное производственное помещение нужно)
Сообщений: 12
Вшоке:

У нас:клубника, вишня, малина-самые популярные, далее облепиха, черника, ананас, манго, все кладем по 10%. Один замес-5 плиток.У нас сублиматы по 50г расфасованы. Далее себестоимость+ Ваша наценка.

А как вы решаете вопрос с косточками в облепихи оставляете их или же отсеиваете?
Медаль
Сообщений: 157
Оставляем, в шоколадках смотрится натурально, сразу понятно, там настоящие ягоды.Да и отсеять вряд ли получится, у нас облепиха сублим. довольно маслянистая, получается при перемалывании вязкая масса.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад