Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Проблема с молочным шоколадом из меланжера

при хранении появились крупинки
  
Сообщений: 12
Всем добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема: в молочном шоколаде, сделанном в меланжере, при хранении в течение 2 месяцев появились крупинки. Они не растворяются при нагревании до 45 градусов, но во рту тают. Шоколад был с лецитином, 0,3%, хранила его нетемперированным. Мне самой кажется, что произошло разделение на частицы жира и твердого вещества, т.е. лецитина оказалось недостаточно, чтобы удержать эмульсию. С другой стороны, в предыдущую партию я добавляла лецитин 0,5%, и шоколад вышел очень густой, то есть столько лецитина уже много. Так как же правильно?
Всем заранее спасибо за ответы!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2016 в 22:05)
Медаль
Сообщений: 271
Arna! Не указали, какое молоко использовали? И молоко ли это? Крупинки с большей вероятностью молочный сахар (лактоза).
Лецитин не причем. В кавычках можно не читать. «И утверждать, что Вы добавили 0,3 или 0,5 не стоит. Потому, что Вы не знаете точного количества содержания лецитина в той густой жирной массе, которую добавляли как «лецитин». У производителя надо уточнять, сколько чистого лецитина содержится в его смеси (для расчета), и какая степень очистки. Чем меньше примесей, тем лучше. И Вы помните, что лецитин разводится какао-маслом перед внесением в шоколадную массу. Для равномерного его распределения во всем объеме продукта».
Сообщений: 12
Arndt, спасибо за ответ! Молоко сухое, вроде бы хорошего качества. А про лецитин вы меня озадачили! У меня он не "густой жирной массой", а сухой, гранулированный. Я думала, это 100% чистый лецитин... Про разведение его в какао-масле - для меланжера - не знала, но когда пробовала разводить для безмеланжерного шоколада, на меду, убедилась, что в масле почти не растворяется, независимо от температуры или времени. В книге Б.Минифая написано только, что лецитин нужно добавлять в конце, "предусмотрев достаточно времени для диспергирования".
Вы думаете, проблема не в лецитине? А в чем может быть?
Медаль
Сообщений: 271
Arna! Молоко сухое в этом я уверен. Обезжиренное или цельное? В обезжиренном из 96% сухих половина молочного сахара (лактозы), а в сухой сыворотке лактозы 75%, остальное белок ну и там и там по 1,5 % жира. В цельном от количества лактозы отнимаем жирность 25-27%, меньше лактозы. Это я о версии, что лактоза возможно у Вас образует крупинки. Такое бывает. Не добросовестные производители под видом сухого молока в лучшем случае сухую деминерализованную сыворотку продают. Качество сухого молока проверить дома можно разведя его теплой водой в пропорции 1:4. Чем больше восстановленное молоко похоже на молоко, тем сухое молоко лучше.
А про сухой лецитин могу только догадываться, что это хорошо очищенный от примесей и растительного масла (соевого или подсолнечного) лецитин. Продается в аптеках для приема как лекарство. О его применении в шоколадных делах не знаю. Он прошел обработку и стал гранулами. Эта реакция возможно не обратима. От этого возможно у Вас и крупинки, он как резина частично разрушается, но не измельчается.
Есть лецитин для производства, в бочках по консистенции похож на мед только темно коричневого цвета. И вот его перед внесением в шоколад необходимо разбавлять какао-маслами или шоколадом и вносить в массу. Согласен с мнением Б.Минифая. Вносить лецитин вначале процесса нет смысла. Он сразу соединится с водой, и не будет работать как смазка. А в конце процесса, если его вносим, он обволакивает твердые частицы шоколадной массы и компенсирует не достаточное количество какао-масла. Поэтому его и разводят, менее концентрированный раствор легче распределяется по массе равномерно и на это, безусловно, надо время.
Дома добавляйте какао-масла и не морочьтесь с лецитином.
Меланжерный шоколад по жирности только расчетным путем определяется производителем. Не уверен, что кто-то в лабораторию его сдавал для определения количества жира. Тонкость помола тоже вопрос. Поэтому «густой» или плохо текучий добавляйте какао-масла, для достижения нужной реологии. Я могу ошибаться, но на форуме нет темы, как производить шоколад на меланджере по этапно. А это большое искусство, жалко, что им никто не делится.
Сообщений: 12
Arndt, спасибо за такое подробное сообщение! Вот правда, век живи - век учись) Я почти весь форум Шоколатье уже знаю наизусть, а все равно всплывают вещи, о которых не догадаешься. Теперь по порядку:
1.молоко цельное, состав на коробке "цельное сухое молоко, жирность 26%". Разводить водой пробовала, на натуральное молоко вполне похоже. Рецептуру брала Барри Каллебаут, то есть количество молока по идее продумано опытными людьми (это к варианту, что молока оказалось больше, чем могла "выдержать" остальная рецептура).
2.лецитин гранулированный Лецигран М, соевый, производство Россия. Он не из аптеки, а из кондитерского магазина. Еще есть Лецигран 1000Р (Каргилл), его не пробовала. Я думала, что гранулированный как раз предпочтительней жидкого, ведь в шоколад лишняя жидкость не нужна? А в книгах по производству шоколада нигде не указано, в какой форме лецитин, видимо, технологам это по умолчанию известно(
3.лецитин добавляла не из экономии какао-масла, а, как писали в одной из тем на форуме, без него рано или поздно произойдет разделение шоколада на частицы жира и твердого вещества. Ведь шоколад это эмульсия, лецитин, я так понимаю, эту эмульсию "держит".
4.жирность шоколада известна, я ведь его делала по промышленной рецептуре. Ну, в лабораторию не сдавала, конечно) С тонкостью помола вроде бы тоже проблем нет. И кстати, не уточнила - я делаю из какао-тертого, а не из бобов.
5.в общем, проблема либо в качестве сухого молока, либо "не в том" лецитине. Придется, видимо, искать, где достать промышленный... С другой стороны, с темным шоколадом "крупинок" не случалось, так что больше похоже на молоко.
А вообще вы правы, меланжерный шоколад - это интересно)) И вкусно, по крайней мере, вкуснее Барри Каллебаут получается. Но информации немного, это да.
Медаль
Сообщений: 271
Arna!
1. Все хорошо.
2. Лецигран М. Рекомендуется: В качестве биологически активной добавки к пище - дополнительного источника фосфолипидов. Лецигран 1000 П, соевый лецитин, лецитин-порошок. Применение: в пищевой промышленности , для производства биологически активных добавок, лекарственных препаратов, кормов для животных, в косметической и биотехнологической промышленности. К шоколаду не подходит, то есть, как эмульгатор не работает.
3. То прочитанное, скорее всего о конфетах типа трюфель. Если жирность больше 40-45%, лецитин, лишний. Жира достаточно для обволакивания твердых частиц шоколада. Если 28- 30% при рабочей температуре шоколад будет густой, но после охлаждения пролежит год без изменений.
4. Что есть, то есть. Помол как выше 20 микрон так и ниже 15 микрон не желателен.
5. Вы сами делаете прекрасные выводы.
Да, а перетирает ли машина до микрон. Проверти, на какао крупке (100 %). Делайте все как обычно и попробуйте плитку, если крупинки, то измельчения должного нет.
Удачи.
Сообщений: 12
Значит, мой лецитин точно не подходит. Честно сказать, я и не заметила особого повышения текучести от него. Слишком большую жирность делать не хотелось, вроде как неправильно это. Но раз другого выхода нет, буду добавлять масло. А промышленный лецитин все же поищу: и лишние калории в жирном шоколаде, и более высокая себестоимость... Но здорово, что Вы разъяснили физику процесса: что лецитин не жизненно необходим, шоколад может быть и без него.
Перетирает меланжер вроде бы хорошо, в конце на языке частички какао не чувствуются (а в начале чувствуются). Попробую крупку для эксперимента, постоянно не хотела с ней работать из-за стоимости (она дороже тертого, интересно, почему?)
Медаль
Сообщений: 271
Arna! О Вас еще ждет много интересного. Попробуйте из достойных какао бобов сотворить шоколад. Тем более у нас появилась такая возможность. http://chocolatier.ru/forum/thread1401-1.html#19942 . Искренне рад, что знамя подняли и понесли вперёд!
Сообщений: 12
Arndt, охотно верю, что ждет, я всего полгода как шоколадом увлеклась)) И это здорово на самом деле.
Из крупки шоколад попробую, в магазине Шоколатье крупки большой выбор. Хотя и тертое вроде бы хорошее, это же Люкер.
А можно еще вопрос: лецитин жидкий я нашла, а какой лучше - подсолнечный или соевый? Про подсолнечный просто видела информацию, что может сильно отличаться по составу, я так поняла, количество фосфолипидов может быть разное. А в соевом стабильное, 62%. И в промышленный шоколад везде соевый кладут.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 октября 2016 в 09:03)
Медаль
Сообщений: 271
Arna! Да Вы просто молодец! «…Количество фосфолипидов может быть разное…». Вот это и есть число, которое необходимо пересчитать при внесении. Пример: хотим внести 0,5% лецитина. На 1 кг шоколадной массы берем 8 г. лецитина с содержанием 62% фосфолипидов. (От 1 кг. 0,5% это 5 г. чистого фосфолипида. При концентрации 62%, в одном грамме будет 0,62 г. фосфолипида. 5 г. делим на 0,62 г. получаем 8 г.)
….подсолнечный или соевый? Вам решать, разные мнения по этому поводу, на форуме обсуждалось не раз. Фосфолипиды в обоих одинаковые, просто источник их добычи разный. Но обязательно уточните минимальную партию при покупке, в основном у многих бочки по 210 кг.
Сообщений: 12
Arndt, спасибо)) Про лецитин поняла, считаем, значит, по чистому фосфолипиду. А остальное там что, растительное масло?
Про 200-килограммовые бочки я видела, да) Но нашла, где купить в небольшом количестве, соевый лецитин Нидерланды, подсолнечный - США.
Медаль
Сообщений: 271
Arna, да в основном масло.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад