Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Хранение какао бобов

Как хранить какао бобы
  
Сообщений: 37
Очень нуждаюсь в совете. Приобрел недавно мешок сырых какао бобов, мешок пришел просыревшим, боюсь очень что все испортится раньше чем смогу использовать. Подскажите, как продлить срок годности, как лучше хранить (в домашних условиях). Много чего прочел, про температура 10С и влажность <70%. Подумавал чтобы все слегка обжарить и по вакуумным пакетам рассортировать небольшими порциями.
Буду рад любому полезному совету. Спасибо.
Медаль
Сообщений: 304
Vladimir! Надо определить влажность бобов. Если больше 8% ждите плесень. Лучше если около 5%.
В домашних условиях отвесьте 200 г. (как можно точнее) и в разогретую духовку 120-160°С. Температуру подбираем, чтобы не сжечь сразу бобы. Жарим до тех пор, пока вес бобов перестанет снижаться. Это ключевая точка. Вес, на пример 181 г. Находим приблизительную влажность. 200 -181=19, 19 делим на 2 (200: 100% получаем 2 г. = 1%), округляем в большую сторону, получаем влажность бобов около 10%. Ждите плесень.
Разогреваем духовку до 70-75°С, на противень, например 2000 г. бобов насыпаем тонким слоем и подсушиваем до 1900 г.. В 2000 г. бобов при 10% влажности, около 200 г. воды. Надо снизить влажность до 5%, поэтому испаряем 100 г. воды. Приблизительная расчетная влажность какао бобов около 5,26% (100 г. воды, оставшиеся в 1900 г. какао бобах делим на 19 г.= 1% получаем 5,26%). Скучно, но есть шанс сохранить какао бобы.
Сообщений: 37
Arndt:

Vladimir! Надо определить влажность бобов. Если больше 8% ждите плесень. Лучше если около 5%.
В домашних условиях отвесьте 200 г. (как можно точнее) и в разогретую духовку 120-160°С. Температуру подбираем, чтобы не сжечь сразу бобы. Жарим до тех пор, пока вес бобов перестанет снижаться. Это ключевая точка. Вес, на пример 181 г. Находим приблизительную влажность. 200 -181=19, 19 делим на 2 (200: 100% получаем 2 г. = 1%), округляем в большую сторону, получаем влажность бобов около 10%. Ждите плесень.
Разогреваем духовку до 70-75°С, на противень, например 2000 г. бобов насыпаем тонким слоем и подсушиваем до 1900 г.. В 2000 г. бобов при 10% влажности, около 200 г. воды. Надо снизить влажность до 5%, поэтому испаряем 100 г. воды. Приблизительная расчетная влажность какао бобов около 5,26% (100 г. воды, оставшиеся в 1900 г. какао бобах делим на 19 г.= 1% получаем 5,26%). Скучно, но есть шанс сохранить какао бобы.

Спасибо огромнейшее. И совсем не скучно)) Я математик, мне такие расчеты только в удовольствие.
Еще не подскажите, как долго можно после такой просушки хранить бобы?
Медаль
Сообщений: 304
Vladimir! Если удалось предотвратить плесневение, то, как на мешке указано.
Сообщений: 37
Arndt:

Vladimir! Если удалось предотвратить плесневение, то, как на мешке указано.

Спасибо большое. Если можно еще кое-что хотел бы у вас узнать. Я посчитал так как Вы сказали. Обжаривал 400гр при 140С два часа, на выходе получил 369гр (7,75% округляем до 8%). Это число критичное, как я понял нужно снизить до 5%. Когда я буду из них шоколад делать в меланжере, мне еще раз нужно будет прожарить их до полного удаления влаги, правильно?
Я сфотографировал тут горсть сырых бобов из мешка, и так как это моя первая покупка не обжаренных и не отобранных бобов, я хотел бы Ваше мнение узнать, по поводу их состояния. А то не очень понятно есть ли плесень, или это естественный белый налет... На фото сорт Criollo (MADAGASCAR SAMBIRANO NO.1).

Большое спасибо Вам!
Медаль
Сообщений: 304
Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.
Сообщений: 37
Arndt:

Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.

Спасибо за помощь! Очень надеюсь что не придется выбрасывать целый мешок бобов.
Сообщений: 37
Vladimir:

Arndt:

Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.

Спасибо за помощь! Очень надеюсь что не придется выбрасывать целый мешок бобов.

Еще раз спасибо Вам, вот проделал как вы посоветовали и кажется все получилось. Пришлось повозиться, рассортировать бобы на 3 группы по размеру и качеству, из каждой группы произвел замер на влажность и соответсвенно подсушил все.
Теперь после этого всего, можно ли хранить бобы в герметичных вакуумных мешках? или им нужна вентиляция обязательно?
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад