Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Обжарка какао-бобов. Температурные режимы.

  
Сообщений: 17
Добрый день. Интересует тема обжарки какао-бобов. Я в деле "шоколадосоания" поэтому возможно некоторые впросы покажутся наивными. Подскажите пожалуйста правильную зависимость температуры - времени обжарки. Как правильно:
1.Стабильная температура на протяжении всего времени обжарки?
2. Начинаем с высокой температуры и постепенно спускаемся вниз - эксперементировал начало с 225 и заканчивал на 130
3. Начинаем с низкой, пожнимаем на короткое время до высокой и опять вниз?
4. Какая стандартно принятая схема обжарки какао - бобов - вес- темпеоатура- время?
4. Как влияют на вкус шоколада недожареные либо пережареные какао - бобы?
Буду благодарен за ответы о помощь :)
Медаль
Сообщений: 178
ЕЩе вопрос вдогонку: а нужно ли обжаривать обязательно?
Ведь если жаришь - то убиваются полезности что в бобах содержаться..

Для чего все-таки нужна обжарка? Убить микробы, или добавить вкус?
поясните, пожалуйста
Медаль
Сообщений: 178
Я серьезно, хотелось бы услышать мнение росийских профи в меланжерно-ремесленном деле, от спецов так сказать, кто двигает идею шоколада от бобов в российские массы.

Просто тут у нас в Швейцарии, как передовой стране в индустрии шоколада, снова идут вперед и уже отошли от технологии обжарки, когда у какао-бобов убивается все полезное, и приобретается горький вкус (как считают те кто эту технологию изобрел). При этом по новой технологии обработка бобов производится с помощью воды!!! Что до этого представить было просто невозможно. Называют это "Получение экстракта холодным отжимом".
Дитер Майер (швейцарец, вы его знаете по группе Yello) уже год тестирует эту технологию, выкупил патент (запатентовав эту супер-технологию по всему миру), подбирает супер-вкусы для шоколадных рецептур. Шоколад продается, на вид как обычный шоколад, конечно же, а на вкус в принципе мало отличается от того же Люкера, например. Может, это потому что Майер бобы возит со своих плантаций в Латинской Америке? Шутка )))
Но факт: через год совместно с других крупным шоколадным заводом запускает фабрику, где будет делать шоколад по этой безобжарочной технологии в промышленных масштабах. То есть как минимум на швейцарских прилавках будет лежать рядом с Линдт, Фрей, Фелхлин Рагуса и другими.


Такие новости.

Очень жду ваших комментов!

Что думаете: перевернет ли новый способ рынок шоколадной индустрии?
Что станет со всеми кто обжаривает? Сильно ли расстроятся? )))
Что вообще думаете, возможно ли это - не обжаривать.. микробы же, вирусы.. )))


Тут частично можно увидеть процесс, реально течет вода, из бобов делают кашицу и отжим производят как с оливковым маслом. Обжарка отсутствует..
https://youtu.be/WerqbAol9g0
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад