Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Состояние готового шоколада

  
Сообщений: 3
Всем добрый вечер! Я новенькая на форуме и буду очень рада если вы мне поможете с моей проблемой! smile
Я только начинаю работать с шоколадом, поэтому не всё сразу получается, рука так сказать ещё "не набита".
Изучала правильный процесс приготовления шоколадной массы на меланжере и темперирование на гранитной плите. Вроде всё получалось, однако, через несколько дней, готовые плитки шоколада начинают менять и цвет и вкус и структуру! cry Во рту рассыпается как песок, а на вид, как будто там происходит какая то реакция, и её будто "разъедает" изнутри.... а начинается это всё вот с таких невинных на первый взгляд "кристалликов" на поверхности... Из составляющих шоколада всё только самое натуральное: порошок, масло и молотая ваниль. Есть подозрение на неправильное охлаждение, но не уверенна.
Подскажите,помогите!
ps:на фото плитки после холодильника... потом этот "узор/налёт" начинает расползаться......
Прикрепленные файлы:
IMG4006_li1c2.jpg | 152,96 Кб | Скачали: 79
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3141
Ну вот как помочь Вам? "Вроде освоила" - это всё, что можно рассказать о процессе темпериования и охлаждения? Сначала расскажите подробно что и как делаете. С цифрами и посекундно, а потом будем думать где проблема.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
хорошо) Сначала готовлю массу для меланжера. Смешиваю масло от Callebaut(растопленное на водяной бане) ( 2,2 кг) с какао-порошком (2,8). Затем переливаю смесь в меланжер ( 5 кг/кадзама). Масса молится на меланжере примерно 14 часов. После массу сливаю и оставляю. На следующий день растапливаю примерно 2 кг массы в кастрюле на водяной бане до 45 градусов. Иногда бывает чуть выше. Даже 50 бывало. Не судите строго, просто говорите что неправильно. Работала в большой спешке. Затем выливаю 2/3 массы на гранитную столешницу и темперирую шпателем до той степени, пока масса не начнёт становится более вязкой,густой ( уходит наверное минут 5). Затем добавляю охлаждённую массу обратно к тёплой и перемешиваю. После этого разливаю шоколад по формам. Формы в основном лежат по краям гранитной столешницы. Заполненные формы убираю в обычный холодильник( в холодильнике выставлено 4 градуса).Держу пока масса не застынет. Сначала держала 40 минут, но шоколад становился мягким и быстро таял на руках. Стала держать дольше. Таять перестал. Через 1 час вытаскиваю из холодильника и вынимаю плитки из форм. Вот и всё. В помещение, где работаю чуть ниже комнатной температуры... примерно 21 градус...готовые плитки кладу в бумагу для выпечки и пластиковые контейнеры. Заметила ещё,что если плитки хранить в холодильнике, то этот странный процесс не происходит. Узор остаётся первоначальным и не расползается. При комнатной же температуре меняется. Хуже всего обстоит дело, если в массу ещё добавляю сухое молоко( заменяю 500 г порошка на сухое молоко). Тогда плитки через 2 дня просто в спрессованный песок превращаются((
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3141
Ну... что сказать. В этом длинном тексте я не увидел слова "термометр" и "температура". То есть глагол "темперирую" к описанной технологии совсем не применим. Вот и весь сказ.
Вывод: или читаем форум (темы вынесены в топ) и пытаемся понять теорию или идем на курсы молодого бойца. Например сюда: lab.chocolatier.ru
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
хорошо) спасибо!)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад