Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Оранжетты выделяют сироп

Как добиться отсутствия выделения сиропа
  
Сообщений: 28
Коллеги! Помогите дельным советом.

При изготовлении оранжетт из цукатов и темного шоколада, не удается добиться отсутствия выделения капель сиропа после кристаллизации и усадки шоколада. Шоколад прям таки выдавливает из цуката слезы!
Даже слегка вываренные в воде и подсушенные цукаты все равно нет нет да "всплакнут" сироповыми слезками.
Оно бы и не важно, да в данном случае надо что бы оранженны были сухими и не заляпывали прозрачную упаковку.
Напрашивается какой то промежуточный демпферный слой, который примет на себя давление усадки шоколада или впитает выделяемый цукатом сироп...
Фото не публикую. Кто понимает тот и так понимает, а тот кто не понимает, тот дельного совета дать не сможет...
ШоколадныеПодарки.рф
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3152
Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 28
Syozha:

Попробуйте перед глазировкой обыспать (или обвалять) в мелкой сахарной пудре.
В лоб я это пробовал. Не помогает.
Вот бы пудру чем то закрепить в тонкий рыхлый, но устойчивый слой. Тогда бы он впитал сироп.
Существуют же какие то составы для подслоя при дражеровке влажного ядра?


Кто то же есть на форуме от Верность Качеству? У ВК есть в линейке корочки в шоколаде. Как то эта проблема решена? Хотя там корочки не целиком покрыты шоколадом...
Редактировалось: 2 раз (Последний: 18 января 2017 в 01:45)
ШоколадныеПодарки.рф
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3152
По моему опыту - просто больше ждать при просушке. Чтобы корочка кристализовалась сверху. Кристализация, особенно если в сиропе была глюкозка, дает прекрасную "стекловидную" корочку. Ради интереса - посмотрите что будет с каплей сиропа глюкозы через 3-4 дня на воздухе. Бусника идеально прозрачная и твердая получается.
А чуток без глазури оставляют как раз для "сброса давления", как мне кажется.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 28
Да, если у оранжетки кончик не покрыт, то сиропа практически не выделяется.
Очень редко и мало.
Подольше просушить я не пробовал. Не пересушить бы...
Обязательно попробую.
ШоколадныеПодарки.рф
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3152
Не пересохнет. Корочка образуется быстро, а внутри останется влага.
Как вариант - подсушить, порыть все, оставить кончик (1см), потом досушить перед упаковкой для кристализации сиропа на кончике
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 106
К сожалению пересыхает и становится дубовой за трое суток. Как вариант делать толще слой шоколада.
Медаль
Сообщений: 106
Такая же проблема. Как вариант обдувать узкой струей воздуха непосредственно на ленте перед глазировкой, но тут уже надо извращаться с оборудованием.
Сообщений: 28
CHOCOMAN:

Как вариант делать толще слой шоколада.

звучит смешно, но даже покрытие на второй слой не дало результата. Через него снова просочился сироп.
ШоколадныеПодарки.рф
Медаль
Сообщений: 106
mlizart, может для тебя и смешно звучит, но есть производители, кто именно так и поступает, например CHCO.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 января 2017 в 09:19)
Сообщений: 28
Смешно мне не от самого способа, а оттого что даже это не помогло...
ШоколадныеПодарки.рф
Медаль
Сообщений: 271
mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.
Сообщений: 28
Arndt:

mlizart! Вам удалось решить проблему? Я думаю, к сиропу для варки корочек добавить пектин или другой желирующий компонент. После остывания, сироп будет желе, проблемой меньше.
Цукат идет готовый. На текущий момент проблема не решена.
ШоколадныеПодарки.рф
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 876
mlizart, Цукаты лучше варить самому. У вас остаточная влажность в готовых цукатах высокая, поэтому и проблема проявляется. Уварите цукаты как следует и дела поправятся. При варке цукатов необходимо использовать рефрактометр
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад