Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трещины на поверхности конфет

  
Медаль
Сообщений: 142
Вот какая неожиданная проблема возникла с корпусными конфетами. Недавно у меня появилась новая поликарбонатная форма, в которой ячейки почти квадратной формы, со слегка округлыми боками. Верхняя поверхность конфеты, т.е. дно ячейки - это плоский квази-квадрат размером где-то 2,2х2,2 см. Делала в этих формах два раза, и оба раза возникала проблема: после заполнения ганашом и закрытия донышка через день-два верхняя поверхность покрывается микротрещинами - вид, конечно, полностью испорчен. Пришла в голову мысль: а не может это быть от того, что верх конфеты - ровная плоскость, без каких-то либо насечек/углублений? Т.е. возникают какие-то внутренние напряжения, которые таким вот образом выходят на поверхность. Все остальные формы, с которыми работаю, имеют либо округлый верх, либо какие-нибудь насечки/"завитушки" на нем, и с ними таких проблем нет. Производитель этой формы, к сожалению, не известен.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3173
попробуйте потолще корпус и/или другую начинку.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 142
Syozha, толщину стенок увеличивать бы не хотелось, сейчас она где-то 1,5 мм, по-моему, оптимально. С другой начинкой пробовать, это как? Отказаться вообще от ганаша - потому как в двух этих случаях ганаш был разный? Это я тоже слабо себе представляю - если только приспособить эту форму исключительно для мармеладных начинок.
Но главное для меня, это понять причину возникновения трещин. Вы согласны, что это из-за внутренних "напряжений", т.е. расширения массы начинки сильнее, чем может расшириться верх конфеты? Тогда почему такого явления не происходит на конфетах другой формы? Везде ганаш, состав которого, в общем-то, варьируется только за счет вкусовых добавок.
У меня вообще-то есть идея, как это устранить (добавить "ребра жесткости" smile ), но пока не пробовала. Все-таки хочется сначала понять причину...
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
Apple, сколько выдерживаете в форме ганаш перед тем как закрыть донышко?
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Медаль
Сообщений: 142
matey, да-да, Вы абсолютно правы, предполагая, что возможной причиной может быть недостаточная выдержка ганаша, и трещины случаются из-за его усадки. Но все-таки, справедливости ради, выдерживаю ок. 12 час., иногда даже больше. Возможно, надо бы и 24 час., но как мне кажется, и это не поможет - потому что, как я писала, трещины появляются не сразу, а через день-два после закрытия донышек. За прошедшее время появился и новый опыт scratch : делала в той же форме с верхним слоем мармелада, нижним - ганашем. Аналогичные трещины не появились, но появилась некоторая усадка верхней поверхности, как бы небольшая, чисто визуальная, "вмятина". И если форма конфеты, как я писала, квадрат со скругленными углами, то "вмятина" имеет почти правильную форму круга.
Надо еще уточнить, что в первом случае трещины как бы "взорвали" верхнюю поверхность, а во втором - наоборот, верхняя плоскость оказалась слегка втянута вовнутрь. Пересмотрела за это время в инете множество форм различных производителей, предполагая, что эта noname фирма могла просто недостаточно тщательно подойти к разработке формы, без учета влияния ее особенностей на готовое изделие. Но нет - похожие формы встречаются и у именитых производителей. Единственное отличие, на которое я обращала внимание: все-таки, у моей формы достаточно большая высота ячейки, где-то 1,8-2 см, а подобные формы у других производителей более плоские. Может, это как-то влияет...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 февраля 2017 в 22:05)
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
Apple, тогда попробуйте уменьшить количество воды в рецепте ганаша
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Медаль
Сообщений: 142
matey, спасибо, попробую сделать по Вашему совету. Хотя... ну как мармеладную начинку сделать без "воды"? По-любому, надо добавлять либо алкоголь, либо нейтральную глазурь - которая содержит желатин - который содержит воду. Ганаш - это обязательно сливки, а значит, вода. Но действительно, я еще люблю всякие вкусовые добавки в ганаш, в основном в виде ликеров, а это, конечно, дополнительная вода. Надо будет подумать... возможно, поменяю местами слои: например, слой с пралине, в котором нет воды - наверх, а ганаш - нижним слоем, хотя это и нетрадиционное расположение.
И все-таки остался вопрос (если опять зайдете в тему): почему все-таки такое происходит только с этой формой конфет, на других формах, выпуклых или с рельефом наверху, такого никогда не замечала, независимо от начинки?
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
Apple, мармелад нужно уварить правильно. Для этого нужно использовать рефрактометр, а не термометр.

Я не знаю почему именно с такой. Нужны фотки или видео для более подробного анализа
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Медаль
Сообщений: 142
matey, мармелад, надеюсь, увариваю правильно, опыт в этом деле большой - хотя да, рефрактометра нет, только по термометру. Делаю его постоянно, и хранится он, если где-то "заваляется", и по полгода, а то и больше, иногда подсыхает. joke С "просадкой" в центре столкнулась не только на мармеладной начинке, но и при самом первом использовании формы на каком-то ганаше, сейчас уже не помню, каком. Форму на днях сфотографирую, насколько смогу.
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
Apple, лучше сфотографируйте результат в этой форме,а еще лучше фото-отчет подробный с описанием
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Медаль
Сообщений: 142
Хорошо, постараюсь. Впереди праздники, так что форма должна и дальше использоваться, куда деваться. smile
Сообщений: 2
Добрый всем день! Я - новичок, но "вляпавшийся в шоколад по уши". Столкнулась с этой же проблемой. На конфетах через 2 дня появляется внутренняя "утяжка". Формы разные: квадрат, квадрат с закругленными боками (как у автора первого поста) и пирамидки. Начинка везде - ганаш. На пирамидках рушатся боковинки, на кубиках - только верх. Шоколад темперированный заливала в капсулы, ганаш приготовлен по классическому рецепту из темного шоколада без каких-либо добавок. При заполнении начинкой температура капсул и начинки равная, ганаш выдержан 12 часов. Перед закрытием конфет они "выстаиваются" около 2-х часов. Все равно результат - утяжка и слом формы конфеты. Фото прикрепляю. Может, надо делать толще стенки шоколадной капсулы? Но хочется тонкой стенки... Такая я уж "фря". Пробовала менять температуру гашаша перед заполнением формы: и теплее, и холоднее. Результат тот же. На других формах (полусферы, розочки и пр.) этого нет. ПОМОГИТЕ!!!
Прикрепленные файлы:
2_tqdue.jpg | 64,06 Кб | Скачали: 0
Сообщений: 2
И второе фото.
Прикрепленные файлы:
1_tqdue.jpg | 84,49 Кб | Скачали: 0
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад