Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Пропорции

Какао тертое,какао масло,мед/сахар
  
Сообщений: 2
Всем доброго времени суток!Скажите начинающему,из чего складываются пропорции шоко из какао тертого,каао масла и сахар/мед?сколько чего нужно брать?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Пропорции складываются, как Вы верно подметили, из какао-продуктов (в разных вариациях: тёртое, масло, порошок какао) и подсластителя (сахар и т.п.). Но суть Вашего вопроса не ясна. На форуме это обсуждалось, но в других контекстах. Что хотите: темный шоколад? горький? сладкий? То есть сахар берем от 0 до 50% к общей массе. Далее смотрим что нам надо от какао. Больше жира - текучесть повышается. Больше "сухих" - вкус усиливается.
В классическом рецепте 70% шоколада тёртого 70% + сахара 30%. Тёртое само по себе жирное, содержит до половины масла, так что шоколад будет в меру густой. Далее всё зависит от качества и происхождения какао-продуктов.

В общем всё относительно просто. Но с мёдом осторожнее. Он содержит воду, так что шоколада не получится, скорее крем или того хуже.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
делаю темный шоколад,я заметила,что если не добавлять какао масло,то консистенция очень тяжелая,на столько вязкая,что ее тяжело проглотить,а при добавлении масла вкус смягчается,легче тает,когда пробуешь его и конечно текучесть.Начинала знакомство как раз с шоколада на меду,щас перешла на тростниковый сахар(до этого смущали частицы сахарной пудры,тк нет меланжера,но попробовав пару раз оч понравилось)Да,спасибо изучаю сайт,просто в разделах путаюсь и не пойму,что нужно читать,а куда еще не стоит лезть!!!
Сообщений: 7
Как высчитать правильные пропорции для шоколада 75% и 85%? Насколько я понимаю, в первом случае - 75% тертого и 25% сахара. А что с какао-маслом? Без него слишком сухое выйдет, даже не смотря на то, что тертое состоит наполовину из масла. Разве нет?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Sima, ну возьмите 70% тертого и 5% масла, если хочется подправить текучесть. Дело в том, что тертое бывает очень разным. Есть такое, как у Лукер, которое в расплавленном состоянии прямо жидкое. А бывают образцы (бог знает откуда), плохо измельченные, густые, как паста. Так что дело еще и в происхождении, качестве, влажности, измельчении тертого.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад