Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

возможно ли поседение?

  
Сообщений: 7
Добрый день, очень необходимо мнение профессионалов. Суть вопроса:
Столкнусь ли я с проблемой жирового поседения если буду глазировать конфету сначала нелауриновой кондитерской глазурью, охлаждать ее, а затем после застывания покрывать сверху темперированной шоколадной глазурью (на эквивалентах какао масла). Вопрос промышленного масштаба. Понятно, что будут сделаны пробные образцы и время покажет, но нюансов в жизни очень много....
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
kalig:
Столкнусь ли я с проблемой жирового поседения
вполне возможно. Вопрос времени.

Кстати, а зачем такие сложности?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Syozha:
Кстати, а зачем такие сложности?
Раньше конфета глазировалась только кондитерской глазурью. Первый слой глазури - посыпка арахисом- охлаждение - второй слой глазури - охлаждение. Сейчас появилась темперирующаямашина, но нет возможности развести ее на две глазировки, вот и сложности. Как вариант рассматриваем такое решение. Омыления не будет, а вот поседения я боюсь
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
то есть первый слой только для удержания ореха? а корпус из чего?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2017 в 12:50)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Syozha:
Именно, только для этого. Корпус - полая вафля (куполообразная), как на картинке.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Надо подумать... По идее, при смешивании этих двух типов жиров, смесь приобретает совершенно иные характеристики плавления и твердость, готовое изделие будет гораздо мягче, по сравнению с жирами составляющими эту смесь. Не получится ли так, что при соприкосновении лауринового слоя с нелауриновым верхня оболочка размягчится? Ну и пятна полезут с большой вероятностью, арахис не спасет.

Может Вам попробовать вариант первого тонкого слоя "под арахис" с нетемперированным шоколадом и более резким охлаждением? Или, второй вариант, в первую емкость загружать темперированную массу, которую отбирать с темпермашины и поддерживать в этой емкости рабочую температуру. Процесс: в конце дня "сливаем" первую емкость, утром следующего дня прогреваем до +40, ставим на режим +31 и заполняем с машины. Эксперимент сложно провести, т.к. после лаурина шоколад не загрузишь, надо все тщательно мыть.

Конечно сложно фантазировать не зная что за оборудование, какие объемы и т.д.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Syozha:
Не получится ли так, что при соприкосновении лауринового слоя с нелауриновым верхня оболочка размягчится? Ну и пятна полезут с большой вероятностью, арахис не спасет.
Первый слой НЕЛАУРИНОВАЯ кондитерская глазурь, слой будет тонкий. Лауриновую я отверг сразу. И смешения масс в принципе тоже не будет. Каждый слой охлаждается отдельно. А заморозить нетемперированную шоколадную глазурь крайне сложно, из практики знаю, лучше не стоит. Образцы в ручную уже сделаны, неделю стоят нормально. А объемы - 2-3 тонны за 12 часов.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
kalig, прошу прощения, моя невнимательность к ночи smile Конечно, если "оно" нелауриновое, то совместимо с какао-маслом. Я не сталкивался с нетемперируемыми глазурями CBR на практике, но раз тип жира одинаков (у глазури на и какао), то ничего криминального будет.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Спасибо всем за ответы. Даю отчет о производственных испытаниях, может кому будет полезно. Растемперирования не происходит, вкусовые качества на высоте (хотя это как всегда от качества глазури и шоколада зависит).
Сообщений: 5
вопрос про поседение. глазировала в шоколад черносмородиновую смокву. шоколад поседел, хотя предыдущий опыт с вишневой и абрикосовой смоквой был успешен. а может ли кислотность продукта негативно влиять на кристаллизацию или это все же внешние факторы? все же черносмородиновая смоква кислее.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
satega, кислотность не влияет (я думаю), а вот влажность и содержание сахара - однозначно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
спасибо.сегодня тоже подумала про влажность.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад