Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Пропала текучесть

  
Сообщений: 2
Добрый вечер!Работаю с каллетами. Столкнулся с проблемой. Каллеты после полгодового хранения в домашних условиях перестали распускаться с заявленной текчестью. Т.е. ранее свободно заливались фигуры. Теперь что бы добится той текучести необходимо добавлять какао масло. Подскажите если проблема из за условий хранения, каким образом это влияет на свойство шоколада?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Известная проблема. Шоколад гигроскопичен, набрал влагу, изменилась реология. Проблема 100% в нарушении условий хранения.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha, спасибо) на тему хранения сразу созрел вопрос, вот везде пишут что оптимальная температура хранения 12-20 градусов. А чем же грозит : 1) если хранить в холоде 5-7 градусов. 2) если хранить выше 20 градусов... эдак 25-28?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
В холоде не страшно хранить, страшно доставать оттуда. На холодные поверхности выпадает конденсат. Так что если хранить в холодильнике, то строго в герметичной упаковке (и вне холодильника это очень желательно). Когда достаете шоколад из холодильника, упаковку сразу не открывайте, дайте час согреться. Тогда роса будет на упаковке, а не на шоколаде.

Если хранить при +28, появится жировое поседение. Это не страшно, при перетопке все исправится, но молочным и белым шоколадам такой "теплый" режим хранения сокращает жизнь по причине порчи молочных продуктов.

Так что ищите место попрохладнее, упаковывайте шоколад в герметичную упаковку (обычный полиэтилен пары воды пропускает, так что или трехслойные пакеты, а лучше вакуумный контейнер)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 18
Работал с каллетами Callebaut 54,5%, решил попробовать того же производителя, но 70,5%. Работаю с каждым из этих видов одинаково - топлю до 45 градусов, методом посева опускаю до 32, отливаю в формы. Производитель заявляет одинаковую текучесть у этих видов продукции(3 капли из 5), но по моим ощущениям и результатам работы получается, что 54,5% более текучий. Гораздо лучше удаётся избавляться от воздушных пузырей именно с 54,5%. Процент содержания какао может в данном случае влиять на текучесть? Спасибо!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3358
Ilya Podolskyy , Вы правы. Характеристики шоколада меняются от партии к партии, иногда существенно. И это не только у Каллебаут так. Вы можете почувствовать отклонения в текучести, но а) 3 из 5 это очень размытая и грубая характеристика и б) текучесть зависит не только от содержанияя масла, но и от кучи других факторов (размер твердых частиц, их форма, откуда бобы собраны и тп), которые органолептически не поймаешь...
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад