Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

ГОСТ или ТУ

  
Сообщений: 26
Добрый день!
Хотим производить конфеты, сырье - шоколад Barry, начинки - ганаши, орехи, сухофрукты.
Но не можем определиться, по какому нормативному документу. С ТУ все понятно, а вот по ГОСТу - как понять, подходит ли он нам?
наверняка, кто-то сталкивался с этим.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Cсылка на действующие ГОСТы
ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия"
ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия"

Думаю, если ГОСТ почитать, то можно составить мнение, подходит он вам или нет. ГОСТ - не набор рецептур, а некий свод правил и допусков/ограничений. Почти любые хорошие рецептуры конфет можно уложить в рамки ГОСТа. А вот "плохие" - как раз наоборот.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 февраля 2011 в 16:13)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
Предположим мы разработываем конфеты по ГОСТу, что нужно для органов надзора (Технологические инструкции?) и сертификации продукции? Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?
Медаль
Сообщений: 178
undefined:
Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?undefined

я думаю достаточно результатов анализов на отсутствие (наличие в рамках нормы) в конфетах разных химических элементов и бактерий, список еоторых приведен в СанПиН и ГОСТ
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Evgenia:
Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?
Читать ГОСТ и соблюдать всё, что там написано hoho
Далее получать документы на соответствие ГОСТу там же, где дают документы на ТУ.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 февраля 2011 в 18:50)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
А технологическая инструкция (ТИ) нужна? smile Без нее не хотят слушать в роспотребнадзоре и СЭС.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 февраля 2011 в 19:45)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
ТИ нужна, но ее вы составляете сами. По сути - это алгоритм "от и до", как инструкция "куда бежать, кому звонить при пожаре". ТИ нужно, чтобы его знали сотрудники, а у инспекции было убеждение, что они знают о вашей технологии и могут это проконтролировать.
Технологическая инструкция (ТИ) - технологический документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии. В инете можно найти подходящие типовые ТИ.
По идее на каждый вид продукции надо иметь технологическую карту.

Стоить учесть, что ТИ могут быть как небольшими документами, так и 1000-страничными "талмудами" на один и тот-же процесс. "Толстый" вариант можно купить у консалтинговой фирмы и ни разу не прочитать, а "тонкий" - написать самостоятельно, "не для галочки".
Вот примеры простых ТИ на хлеб.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Вот, еще интересный ресурс, где есть информация по технологии и рецептурам. Требует регистрации.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
syozha, спасибо :)

Еще вопрос, а ТИ нужно как-то регистрировать? Или мы можем их написать сами, основываясь на старых ТИ (1960 года) с изменением, конечно, под наше производство.
Сообщений: 26
Я узнавала, в НИИ "Кондитерской промышленности" новые типовые ТИ (1992 года) у них стоят 21 т.р., нам их нужно покупать, чтоб разработать свои ТИ?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
ТИ это ваш внутренний документ. Если к нему и предъявляются какие-то требования, то мне о них не известно... Так что если лениво делать, можно купить типовые smile

PS На вышеуказанном сайте книги в формате "Дежавю". Читать их можно вот этой бесплатной программой.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
Есть ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". В нем есть перечень того, что должно быть в ТИ обязательно и как она оформляется. Помимо ТИ, описываются технологические карты и технико-технологические карты. Я пишу ТИ по нему.

http://www.gostedu.ru/47980.html (см. пункт 5.2)
Сообщений: 26
syozha, Cheba, спасибо!

Правильно ли я понимаю, что шоколадные фигурки тоже можно делать по ГОСТу "Шоколад"? В сертификационном центре меня смутили, сказав что фигурки туда не попадают, но в ГОСТе ведь не указано, что шоколад обязательно должен быть в виде плитки.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 февраля 2011 в 09:23)
Сообщений: 26
Еще такой вопрос: как я поняла, горький и темный шоколад Callebaut не соответствует ГОСТовским показателям, и чтобы делать из него шоколадки по ГОСТ, нужно добавлять какао-масло. Правильно, или добавляя какао-масло можно испортить конечный продукт?
Медаль
Сообщений: 178
Evgenia, думаю Сергей скажет Вам наверняка.
А вообще, смотрите, что такое фигуры из шоколада: либо это шоколад фигурный (имеющий форму, отличную от плитки) либо "шоколадные изделия". Понятия фигурного шоколада в ГОСТе нет, но, сосбственно почему шоколад не может иметь форму, отличную от плитки? Ведь в этом же ГОСТе говорится, что форма шоколада должна соответствовать рецептуре и используемому оборудованию.
Думаю формы относятся к оборудованию...
Что касается изделия, то:
undefined:
3.11. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Примечания:
1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.undefined
Мне не совсем понятно, обязательно ли в шоколадном изделии должна быть отделяемая составная часть, или проиводителю предлагается выбор: т.е. ключевое слово здесь "или"

Еще есть "ОК 004-93. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг" и "ОК 005-93. Общероссийский классификатор продукции",где в разделе "Шоколад и шоколадные изделия" несколько раз встречаются "фигуры шоколадные". То есть, можно предположить, что фигуры из шоколада попадают либо под понятие шоколада либо под понятие шоколадного изделия, а значит охватываются ГОСТом...
Но, думаю, мои сомнения могут разрешить практики )
Редактировалось: 1 раз (Последний: 2 февраля 2011 в 11:55)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Evgenia:
как я поняла, горький и темный шоколад Callebaut не соответствует ГОСТовским показателям, и чтобы делать из него шоколадки по ГОСТ, нужно добавлять какао-масло. Правильно, или добавляя какао-масло можно испортить конечный продукт?
А откуда такая информация??? Интригуете smile
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
Из информации на этикетках на пачке к шоколаду :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Конкретнее пожалуйста. Какой именно шоколад? У Callebaut темных шоколадов много.
Далее: для ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ применяется ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия", принят 01.01.2010
3.1. шоколад Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов".
Любой калебаутовский шоколад шоколад этим требованиям соответствует и как правило во многом их превосходит.
В определниях есть данные в % содержания какао для темного (мин. 40% какао и 20% масла) и горького (мин 55% какао и 33% масла) шоколадов. Ссылка на ГОСТ

НО! Если мы рассматриваем каллебаут как сырье, то требования к сырью в ГОСТе такие:
5.2.1 Сырье должно быть разрешено в России
5.2.2 При производстве продукта нельзя использовать более 5% прочих растительных жиров и улучшителей масла какао.

Так что даже если сырье имеет маркировку ТУ, но готовое изделие из этого сырья соответствует ГОСТ, задача имеет решение.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
syozha, безусловно, задача имеет решение. Пытаюсь понять, как именно - использовать другой шоколад или добавлять какао-масло при производстве...
Подробнее: шоколад горький (Callebaut Strong 70-30-38NV) должен по ГОСТу содержать не менее 33% какао-масла, однако в составе и спецификации какао-масла вообще нет.
шоколад темный (Callebaut 811NV) должен содержать минимум 20% какао-масла, в составе заявлено 12%.
Молочный и белый шоколад на самом деле во многом превосходят требования ГОСТ.
Возможно, у меня неверная информация.

Конечно, это не означает, что этот шоколад нельзя использовать при производстве. Но чтобы на выходе был шоколад, соответствующий ГОСТ, все-таки нужно что-то сделать.

Добавлять какао-масло - выход? какие при этом тонкости?
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Evgenia, а может просто использовать тёмный и горький Какао Барри. Там сплошь кувертюры - шоколады с высоким содержанием какао масла, гораздо выше заявленного в ГОСТе. И добавлять ничего не придётся. Разве что вкусненькие орешки и сухофрукты. v
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 февраля 2011 в 15:44)
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 26
Chocoladno, спасибо, это один из выходов smile не могли бы вы дать ссылочку на ценник Cacao Barry? не вижу что-то на сайте...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Evgenia, По ценам Вас Сергей и Дима, я думаю, сориентируют. Барри немного дороже Каллебаута, но для себя и своих покупателей я выбрала Какао Барри. Мне и на вкус они однозначно больше нравятся и работать с ними гооораздо проще, опять же для меня. smile Из Каллебаута беру только цветные и с добавками.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 февраля 2011 в 16:06)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Evgenia:
шоколад темный (Callebaut 811NV) должен содержать минимум 20% какао-масла, в составе заявлено 12%
Да Вы где это берете-то???? 12% масла это нереально! В рецептуре ТОЛЬКО ЧИСТОГО масла какао 12% + масло, содержащееся в какао-тёртом (cocoa-mass) до 24%, итого 36% +- 1,5% жира в 811 шоколаде. Вы путаете параметры! Всегда смотрите в спецификации строчку "TOTAL FAT"!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 февраля 2011 в 16:27)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
syozha, хорошо, что вы объяснили, что смотреть нужно не только чистое какао-масло, посмотреть общий жир мне в голову не пришло... Тогда, получается все отлично с шоколадом.
Сообщений: 26
Chocoladno, почему проще работать с кувертюрами? в чем именно?

Еще один вопрос по ГОСТам: в ГОСТе "конфеты" указаны начинки конфет (таблица 2), к какой категории относится ганаш?

Вы уж извините, что я дотошно так спрашиваю, вопросов много, а ответы получить кроме как здесь, больше негде...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Ганаш это крем, соответственно категория "кремовые конфеты"

PS Вы спрашивайте конечно, мы для того этот проект и делали, чтобы всем всё рассказть joke
Редактировалось: 2 раз (Последний: 3 февраля 2011 в 16:56)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Они ведут себя приличней. laugh Я даже объяснить толком не могу. Просто, по всей видимости, из-за бОльшего содержания какао масла они темперируются проще, текучесть у них выше, а значит работа получается тоньше, элегантней... В общем наверное дело вкуса и практики (кто на чём учился hoho ). Но мне удобней работать именно с Какао Барри.
По "бумажным" вопросам я Вам не советчик. Терпеть не могу все эти дела бумажные и даже не лезу в эти дебри. smoke
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
syozha:
PS Вы спрашивайте конечно, мы для того этот проект и делали, чтобы всем всё рассказть joke
Ага, точно! Спрашивайте, спрашивайте! Заодно таким как я, что нибудь толковое в голову усвоится. laugh
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 26
Evgenia:

Правильно ли я понимаю, что шоколадные фигурки тоже можно делать по ГОСТу "Шоколад"? В сертификационном центре меня смутили, сказав что фигурки туда не попадают, но в ГОСТе указано, что форма должна быть соответствующей рецептуре
Cheba:

undefined:
3.11. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Примечания:
1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.undefined
Мне не совсем понятно, обязательно ли в шоколадном изделии должна быть отделяемая составная часть, или проиводителю предлагается выбор: т.е. ключевое слово здесь "или"
Ответ на этот вопрос также интересует :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Форма в ГОСТе НЕ регламентируется. "Соответствие рецептуре и используемому оборудованию" обозначает только то, что написано. Т.е. если у вас форма "мышка", то будет шоколад в форме мышки.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад