Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Темперирование "своего" шоколада

Между шоколадом из какао тертого и какао масла и готовым (наприме,CALLEBAUT)
  
Сообщений: 2
Подскажите, пожалуйста, мастера,вот я делаю шоколад из какао масла и какао тертого, пытаюсь темперировать (не очень удачно пока), читаю темы здесь на форуме и везде в темах о темперировании есть только информация об этом процессе с использованием готового шоколада CALLEBAUT или других, т е.необходимо добавлять покупной готовый шоколад. Может, конечно, я не правильно понимаю, просто хочу именно из своих ингредиентов сделать шоколад, без добавления лишнего. Понимаю, что темперирование - сложный процесс (строгий температурный и быстрый контроль), пока не получилось, храню свой шоколад в холодильнике, вкусом наслаждаюсь! smile Пробовала ремесленный шоколад одной из компаний - по вкусу и рядом не лежал со сделанным из какао масла и тертого... Не насыщенный. Хотя состав вроде такой же, ничего лишнего. Так вот вопрос, возможно ли сделать темперирование своего шоколада (из ингредиентов растопленных) в домашних условиях с использованием пирометра?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 2
Syozha:

ШокоБунт_Воронеж, Вы точно НЕ правильно понимаете. Ничего добавлять не нужно. Любой шоколад - это суспензия из мельчайших частиц сахара, какао (и прочих ингредиентов, если аковые имеются), "плавающая" в какао-масле. Поэтому когда мы говорим о темперировании, то имеем ввиду темперирование (прекристаллизацию) масла какао. Остальное в этом процессе почти не участвует.
В итоге: шоколад из масла и тертого можно темперировать так же, как и любой другой. По сути, тёртое - это уже "шоколад без сахара". Масло туда можно совсем не добавлять, оно и так более чем на половину состоит из масла.
Спасибо за ответ! Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
Т.е. Темперирование такой рецептуры делается просто температурным режимом, верно?
Я сразу поясню, что я совсем начинающий, поэтому читаю теорию, форум, но много неясного остаётся! :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
ШокоБунт_Воронеж:
Я думала, что классический рецепт шоколада это какао масло+какао тертое+сахар+сухое молоко (если молочный шоколад). Разве не так?
примерно так. Но масло часто добавляют что бы исправить реологию плохо приготовленного тертого. По сути, жирность тёртого около 56%, если мне память не изменяет. Это очень много и даже сахар общую планку жирности на горьких шоколадах не снижает. В горьких ремесленных шоколадах, если тёртое свое и хорошо измельчено/коншировано, то масло добавлять не придется, текучесть будет и так отличная.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Приветствую! Темперирую шоколад по классической схеме, экспериментируя и немного отходя от 45-27-32, а именно меняю первое и третье значение( т.к. При остывании шоколад в той или иной степени седеет).
На сколько, на ваш взгляд, темперирование 41-27-31(30) имеет место быть?
Эксперимент с заливанием шоколада в формы плитки с данным темперированием исключил седину( на спине точно). Лицо пока не смотрел, но на просвет вроде норм. Один момент отчетливый- спина у шоколада матовая. На вкус тоже пока не пробовал. Завтра все станет ясно, а пока интересно ваше мнение.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Лучше "прогните" 27 до 26. И тему про темперирование пролистайте, там есть объяснение физики процесса. Тогда будет ясно что-к-чему. Суть вкратце такова: сначала мы разрушаем все виды кристаллов (+40 или +50, не важно, важно что бы разрушить всё основательно. При +40 на это нужно время. Больше времени). Далее создаем центры кристаллизации (+26-27), при этом в шоколаде возникают разные формы и тугоплавкие и легкоплавкие. Ну и в конце, подогревая массу до +31-33 мы просто избавляемся от легкоплавких форм, оставляя в массе только те стабильные кристаллы, которые способны "держать" максимальную температуру (они разрушаются при 34,5 и выше).
Так что первое значение просто "выше сорока". И время. Далее быстро и равномерно (активное перемешивание) охлаждаем и потом сразу греем, тоже равномерно.
В классическом темперировании есть "три кита". Температура, Скорость, Перемешивание.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад