Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфели большой тираж

как сделать большой тираж трюфелей
  
Сообщений: 5
Пишу я сюда с просьбой поделиться опытом и советами, нужно за определенное время сделать очень большой тираж трюфелей, с одной граммовкой.
может уже кто сталкивался? подскажите как это лучше реализовать
надеюсь в ту тему опубликовал
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Сергей Намитов, вот на это изделие посмотрите http://store.chocolatier.ru/catalog/formy/forma_silikonovaya_dlya_tryufeley/

100% Ваш вариант. Потом обливка и обсыпка - вообще как из пулемета. Ганашу рецептурку подберите долгоживущую, если будут хранить и транспортировать долго и небрежно, что бы плесенью не пошли.

Было время, мы катали тыщами заказы такие вручную. Иногда спасались капсулами каллебауовскими (шарики для трюфелей), но это вариант экстра-дорогой и откровенно не самый удачный.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha:

Сергей Намитов, вот на это изделие посмотрите http://store.chocolatier.ru/catalog/formy/forma_silikonovaya_dlya_tryufeley/

100% Ваш вариант. Потом обливка и обсыпка - вообще как из пулемета. Ганашу рецептурку подберите долгоживущую, если будут хранить и транспортировать долго и небрежно, что бы плесенью не пошли.

Было время, мы катали тыщами заказы такие вручную. Иногда спасались капсулами каллебауовскими (шарики для трюфелей), но это вариант экстра-дорогой и откровенно не самый удачный.
дело в том, что обливку и обсыпку объединили в дражжеровальном барабане, но для это нужны шарики твердые с холодильника, тираж 40тыс, так что боюсь такое(формочки которые советуете) не спасет, т.к. с пакетом дольше мне кажется возится чем вручную граммовать.
да и замес получется на 10кг масса довольно вязкая....
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 5
Syozha:

тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.
воооот , сами сейчас думаем о таком решении, но сюда написал в надежде не еще какой то совет, более эффективный, а откликаетесь пока только вы
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 октября 2017 в 08:32)
Сообщений: 5
Syozha:

тогда, как вариант, начинку - в рамки, дать там созреть, потом порезать на гитаре так, что бы "кубики" равносторонние получились и дальше или сразу в барабан или предварительно вручную "округлить", это быстро и можно сразу человек 5 посадить. Главное рецептуру ганаша четко подобрать.
столкнулись с еще одной проблемой, ка начинку можно переворачивать для нарезки? если ее сильно заморозить, гитара не порежет, а если мягковатая то прилипает к разносу.... даже слой шоколада не помогает
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Замораживать не нужно. Все стандартно, перед укладкой на гитару покрываете поверхность тончайшим слоем шоколада. Снимаете рамку, переворачиваете и покрываете со второй стороны. Потом можно резать, ничего не прилипнет.
Слой должен быть очень тонким, что бы не шоколад не разламывало при резке. Можно, так как ганаш охлажден, использовать не темперированный шоколад.
Если липнет к струнам и поверхности, дорабатывайте рецептуру или дайте дольше созревание.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад