Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Седеет шоколад

  
Сообщений: 11
Доброго времени суток форумчане!
Обращаюсь за помощью в борьбе с поседением.
При циркуляции в темперирующей машине при выключенной мешалке заметил образование светлых полос (фото прилагается).
Подскажите какова природа этого явления и как его избежать.
По жирам шоколад состоит из какао масла, какао тертого.
Темперирование 45- 27- 31
После розлива формы охлаждаю при 10 - 15 градусах.
В случае, если подобный вопрос уже поднимался - прошу оставить ссылку.
Заранее благодарен.
Всем успехов!
Прикрепленные файлы:
20171023192420_c1nbr.jpg | 102,88 Кб | Скачали: 38
20171023192435_c1nbr.jpg | 210,26 Кб | Скачали: 37
20171023193310_c1nbr.jpg | 104,53 Кб | Скачали: 38
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Вы сами ответили на свой вопрос. "При циркуляции в темперирующей машине при выключенной мешалке" происходит локальный перегрев массы. Мешалку придумали не для того, что бы ее в техпроцессе исключать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Syozha, во время самого процесса мешалка всегда работает. Фото с выключенной мешалкой делалось не более 10 секунд и для наглядности дефекта, который представлен на предыдущей фото на готовом изделии.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Машину не мыли? Ничего постороннего попасть в массу не могло?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Машина уже сохнет! Завтра работать. Спасибо!
Медаль
Сообщений: 122
Так в чем проблема была. Вода попала?
Сообщений: 11
Пока не известно исчез недуг после мойки или нет.
Результат будет виден в работе.
Сообщений: 11
Белая полоска никуда не исчезла. Возможно дело в сах пудре?
Медаль
Сообщений: 122
Пудра здесь точно не причем. А у Вас что за шоколад. У меня нечто подобное было, когда вышел из строя тэн обогрева чаши плавления шоколада у темперирующей Selmi. То есть кристаллы к. масла частично плавились. Кстати 45 град как Вы пишите не мало? я бы увеличил до 50.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 октября 2017 в 09:30)
Сообщений: 11
Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.
Сообщений: 11
Шоколад темный. Увеличивал температуру плавления до 47, результат тот же. Попробую до 50 сейчас.
Ещё интересует почему шоколадная форма плитка образует на лицевой стороне ( где дольки) конденсат при охлаждении в камере при 14-17 градусах. Рисунок конденсата отражается на лице шоколадки. Совсем незначительно. Но при комнатной температуре отпечаток превращается в седину. Температура форм была 33, 30, 28, 25 градусов.
Сообщений: 11
При температуре плавления 50 разводы на месте
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Ищите влажность. Поседение у вас сахарное, значит дело не в темперировании (там жировое, его легко отличить и с ним все ясно), а в кристаллизации сахара на поверхности. Конденсат - это влажность/температура. Какая температура в помещении? Рецептура шоколада (как делается)? Давайте искать "где собака". Найдется обязательно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Здравствуйте, влажность в помещении, где находится темп машина 73-78%, влажность в камере 77-88%.
Но дело в том, что даже при остывании вне камеры шоколад даёт седину.
Шоколад темный, без использования какао порошков, только какао масло и какао тертое. Готовиться в шариковой мельнице партия 100 кг.
Медаль
Сообщений: 122
Доброе утро. А эмульгатор в составе есть?
Сообщений: 11
Лецитин в составе есть. Проблема поседения решилась путём уменьшения температуры плавления шоколада.
41(42)-27-31.
Только вот блеск на спине плитки отсутствует..
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад