Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Свободная вода

соотношение молеул сахаров и воды
  
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Назрел вопрос, давно витающий в воздухе.
Может быть кто изучал настолько глубоко вопрос? Сколько молекул воды может связать 1 молекула глюкозы?
Или сколько гр воды может связать 1 гр сиропа глюкозы 43%
www.goodday.ru
Медаль
Сообщений: 285
kenleh! К сожалению не сколько. Глюкоза в воде растворяется.
Попробую угадать. Влагоудерживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е322 лецитины, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция, Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е422 глицерин, Е440 пектины, Е450 пирофосфаты, Е452 полифосфаты, Е459 бетациклодекстрин, Е542 костный фосфат, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1518 триацетин, Е1520 пропиленгликоль.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Arndt, Ульяна имеет ввиду активность воды (Aw) или ERH (равновесная относительная влажность). Вопрос - "как посчитать несвязанную воду".

kenleh, в теории: содержащаяся в продуктах влага может быть в разной степени связана с неводными компонентами, и показатель активности воды характеризует относительную влажность в состоянии равновесия – когда продукт не впитывает влагу и не выделяет её в окружающую среду. Вся последовательность значений этого показателя находится в промежутке от 0 до 1, где за 0 принято значение показателя активности воды для абсолютной сухой массы или веществ, а за 1 – для 100% воды.

Активность воды Aw (или равновесная относительная влажность %ERH) измеряет давление паров, генерируемое влагой, присутствующей в гигроскопичном продукте.
Aw = p / ps и %ERH = 100 x Aw, где:
p : парциальное давление паров воды над поверхностью продукта
ps : давление насыщения, или парциальное давление паров над чистой водой при температуре продукта
Активность воды отражает активную часть содержащейся влаги, или часть, которой продукт при нормальных условиях может обмениваться с окружающей средой.

сделать такой "расчет" для конечного продукта я даже не представляю как. Aw - величина измеряемая приборами. В итоге, если мы знаем примерные значения Aw для некоторых продуктов:

шоколад и джандуйя < 0,30
карамель < 0,48
марципан < 0,65–0,70
рафинированный сахар < 0,75–0,84
масляные кремы < 0,81–0,87 (в среднем)
ганаши < 0,90–0,95 (в среднем)

то только имея прибор для проведения измерений конкретных образцов, можно сказать наверняка попадаем ли в заданный диапазон или нет.

Возможно, существуют какие-то таблицы для кондитеров, где промерянны определенные рецептуры. Но толку от этого, сама понимаешь, мало.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Прибор выглядит примерно так

http://rotronic.by/produkciya/activnost-vody/
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
с целью изучить этот вопрос,я как раз записалась на курс Ольги Фан Юнг "Теория ганашей". Надеюсь получить ответы на аналогичные вопросы. Но я прекрасно понимаю,что 100% результат будет для конкретного рецепта, с конкретным шоколадом, сливками, маркой пюре и тд. а если чуть его изменить,то уже результат не 100%.
И кстати,я всегда думалао том,что и сливки одной и той же марки могут плюс-минус отличаться, Пюре тоже из разного сбора урожаю изготавливают.. По идее и тут нет никаких 100% гарантий
Сообщений: 14
Syozha:

Прибор выглядит примерно так

http://rotronic.by/produkciya/activnost-vody/

нет цены на сайте) какова она,интересно?)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
jannqe, в том то и дело. Причем отличия могут быть очень существенны, затем и делают лабораторные исследования. Но в пределах 10-15% можно конечно очень примерные таблицы нарисовать.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3285
Вот российский представитель Ротроника http://rotronic-rus.ru/catalog/hygrometer-portable-hp23

Или поищите Pawkit http://decagon.ru/aw/pawkit/

Но, судя по всему, не дешево...
Самый простой анализатор 2750$ Цена на pawkit

...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Syozha:

Вот российский представитель Ротроника http://rotronic-rus.ru/catalog/hygrometer-portable-hp23

Или поищите Pawkit http://decagon.ru/aw/pawkit/

Но, судя по всему, не дешево...
Самый простой анализатор 2750$ Цена на pawkit

меня муж выгонит из дома xD. но на будущее, если мои планы на шоколад будут серьезными, можно об этом подумать)
Сообщений: 1
jannqe, Правильно мыслишь, товарищь, послушаешь курс и начнешь еще больше сомневаться
Candylena
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад