Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Клубника в шоколаде/шоколадной глазури

Технология правильного приготовления
  
Сообщений: 6
Всем здравствуйте!
Подскажите технологию правильного приготовления клубники в шоколаде.
Вижу у многих, кто занимается, что очень белый "шоколад", неестественного цвета для него, как будто диоксид титана добавили, это глазурь значит?
Пробовала делать с шоколадом, ложится тяжеловато на клубнику (очень густо), даже после добавления какао-масла. Шоколад темперировала. На рабочей температуре, мне кажется, слишком густой для клубники.
Можно ли делать с глазурью? Насколько это вкусно и вкусно ли? Глазурь темперируют? Какую лучше использовать? Если использовать шоколад все-таки, то на какой температуре нужно работать?
Заранее спасибо.

Тему с таким же названием видела, но ответа там на свой вопрос не нашла.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3333
Tender_Touch:
белый "шоколад", неестественного цвета для него
думаю, да
Tender_Touch:
ложится тяжеловато на клубнику (очень густо), даже после добавления какао-масла. Шоколад темперировала.
Чаще всего это делают для подачи сразу (а со свежей клубникой иначе никак), то шоколад не теперируют. Охлаждают ягоду и используют "шоколад для фонтанов", очень текучий. В тонком слое схватывается на клубнике моментально.
Есть примеры, когда шоколад темперируют. Тогда на охлажденной ягоде получается хрустящая корочка.

Глазурь тоже можно, но вкус, сами понимаете. Нужно брать глазурь "на эквиваленте", она по вкусу ближе всего к шоколаду. Есть глазури, не требующие темперирования даже на нелауриновых жирах. Надо пробовать, других вариантов понять вкус нет.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Спасибо большое, что откликнулись! А если шоколад с высокой текучестью не темперировать, то на какой температуре окунать ягоду? Он не будет белыми разводами? Что значит глазурь на эквиваленте?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3333
Tender_Touch, разводы появятся ой-как не скоро. На начальном этапе произойдет следующее: если разница температур ягоды и шоколада будет велика (к примеру, ягода +12-15, шоколад +40), то после покрытия "в тонком слое" образуется достаточно "правильных" кристаллов. Это обеспечит приличный внешний вид, какой-то глянец, но оставит шоколад относительно "мягким". Дефекты на нем конечно могут появиться, но через большой промежуток времени (часы, сутки). И разводы будут в основном от влажности ягод, а не от проблем с шоколадом.

"глазурь на эквиваленте" значит только, что вместо масла какао используется жир-эквивалент. Матчасть найдете в клубе "Real Chololatier" на этом сайте в разделе "Клубы". Ну и поиск на сайте работает сейчас правильно. Пользуйтесь.
Глазурей миллион разных и классификация довольно обширная. Есть из чего выбрать.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад