Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Работа с белым шоколадом

Как сделать белый шоколад белоснежным
  
Сообщений: 2
Подскажите пожалуйста, возможно ли сделать белый шоколад белоснежным. Хочу сделать ганаш из белого шоколада, что бы потом его в пирожное засунуть. Но при варке шоколад получается желтоватым, а мне хотелось бы получить белоснежный цвет. Нужно искуственный краситель добавлять или как? Посоветуйте пожалуйста, мне нужно этот шоколад после приготовления разлить по формочкам и заморозить (как ганаш из обычного шоколада), что бы потом простое тесто разлить по формам на полвину, потом положить ганаш и сверху снова тестом залить, а потом выпекать.
Медаль
Сообщений: 173
toxo4ka, по вопросам чувствуется, что вы новичок в кондитерском деле. Поэтому хотелось бы понять: вы уверены в источнике вашего рецепта? Уж очень он кажется экзотическим, никогда не слышала, чтобы выпекали что-то с ганашем. А что такое "простое тесто"?
И да, чтобы белый шоколад был белоснежным, в него добавляют краситель - диоксид титана.
Сообщений: 2
Apple:

toxo4ka, по вопросам чувствуется, что вы новичок в кондитерском деле. Поэтому хотелось бы понять: вы уверены в источнике вашего рецепта? Уж очень он кажется экзотическим, никогда не слышала, чтобы выпекали что-то с ганашем. А что такое "простое тесто"?
И да, чтобы белый шоколад был белоснежным, в него добавляют краситель - диоксид титана.

Спасибо большое! Да, просто ганаш из молочного шоколада получается отлично, он застывает и прекрасно потом плавится когда греешь пирожное. А вот когда его делаешь из белого, все-равно желтым получается, а хочется что бы белоснежным был. А где его можно приобрести и каковы пропорции, подскажите пожалуйста.
Медаль
Сообщений: 173
toxo4ka, да этот белый краситель совсем не редкость, во многих интернет-магазинах есть, связанных с кондитерским делом. Да хотя бы в "Шоколатье", тоже есть - "краситель для шоколада порошковый белый". На самом деле, он не только для шоколада, но и для любых других кондитерских смесей, в том числе, на водной основе. Кстати, как мне кажется, ганаш на белом шоколаде не выносит слишком высокой температуры - возможно, его и не следует запекать, как указано в вашем рецепте.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3332
toxo4ka, вот он http://store.chocolatier.ru/catalog/servisnye_produkty/krasitel_dlya_shokolada_poroshkovyy_belyy_20_g/
вопрос в том, что при термообработке молоко в шоколаде приобретает желтоватый оттенок (эффект "вареной сгущенки"). Так что Вам нужно подбирать время отпекания.

Apple:
никогда не слышала, чтобы выпекали что-то с ганашем.
Вообще то это "классика" - Coulant au Chocolat. (http://chocolatier.ru/shokologija/kuhonaja-himija-shokolad.html)
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 173
А-а, про кулан (я больше привыкла к названию фондан) я забыла, как-то сбивчиво автор описал процесс, я подумала, что речь идет об обычном пирожном. joke Syozha, но если помните, там Кудвик писал: "Беречь надо молочный и белый шоколад из-за белка. Белок сворачивается при температуре 76 градусов (не помню точно). Я ограничивал температуру при изготовлении молочного и белого шоколада 55 градусами!" Вообще-то, белок можно нагревать и до 82 град. (крем англез), но это все равно намного ниже температуры выпечки бисквита. Поэтому сомневаюсь, что белый шоколад вообще нужно использовать при выпечке - хоть ганаш и будет замороженным, но температура легко может превысить допустимую.
А за ссылку спасибо, посмотрю на досуге.
Дополнение: была неправа насчет допустимой температуры нагрева белка. Я имела в виду яичный белок, а в шоколаде-то молочный белок, и у него температура свертывания где-то 70-72 град.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад