Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Машина для темперирования DIVA25 - Gami

Проблемы с освоением.
  
Сообщений: 3
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, консультацией по основами работы с этой машиной. Купила ее, а ума дать не могу, поскольку не понимаю как на темперирует (от инструкции не легче, там фраза- не опускайте температуру ниже 42 во избежании замерзания шоколада- а как же темперировать?). Дело в том, что она греет шоколад в деже на 8 градусов выше установленной, а когда запускаешь темперирование, то в шнеке 28 вместо 32 заданных (стремлюсь к амплитуде 10 градусов с 42 до 32)и шоколад в итоге замерзает, поскольку при 28 он уже не текучий.
Если темперировать по принципу нагрев-охлаждение-подогрев то все так же замерзает в шнеке или на кранике розлива.
Темперированный шоколад льется снова в котел будучи охлажденным , понижает температуру общей массы и это уже не темперированный шоколад.
Что в итоге получается? Шоколад ржавый,или нормального вида, при выбивании хрустит, ломается с трудом и звоном, а на утро рыхлый пластилин.
Жуть какая-то кто имел опыт работы помогите!!!
Если надо напишу еще подробности, неделю мучаюсь уже всех комбинаций не помню. Сложилось мнение, что она не темперирует , а способна только глазурь топить.
Сообщений: 38
Daria isaeva:

Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, консультацией по основами работы с этой машиной. Купила ее, а ума дать не могу, поскольку не понимаю как на темперирует (от инструкции не легче, там фраза- не опускайте температуру ниже 42 во избежании замерзания шоколада- а как же темперировать?). Дело в том, что она греет шоколад в деже на 8 градусов выше установленной, а когда запускаешь темперирование, то в шнеке 28 вместо 32 заданных (стремлюсь к амплитуде 10 градусов с 42 до 32)и шоколад в итоге замерзает, поскольку при 28 он уже не текучий.
Если темперировать по принципу нагрев-охлаждение-подогрев то все так же замерзает в шнеке или на кранике розлива.
Темперированный шоколад льется снова в котел будучи охлажденным , понижает температуру общей массы и это уже не темперированный шоколад.
Что в итоге получается? Шоколад ржавый,или нормального вида, при выбивании хрустит, ломается с трудом и звоном, а на утро рыхлый пластилин.
Жуть какая-то кто имел опыт работы помогите!!!
Если надо напишу еще подробности, неделю мучаюсь уже всех комбинаций не помню. Сложилось мнение, что она не темперирует , а способна только глазурь топить.

Здравствуйте! А к производителю пробовали обращаться с этой проблемой?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Daria Isaeva , новую брали? Странно, что продавец не обеспечивает Вам пусконаладку или хотя бы обучение на своей територии...
Прекрасная машина, простая и надежная. Вам надо разобраться с методикой темперирования в машинах continuious-типа. Все просто - в баке шоколад нагревается до 48, в шнеке остывает на стенках и соскабливается, образуя кристаллы, на выходе чуть подогревается и подается розлив. И далее - по кругу.

Судя по ролику (https://www.youtube.com/watch?v=p5a2vIex1DM), задается две температуры: шоколад в баке (точнее, на выходе из бака в шнек, дисплей красный правый) и шоколад на выходе из носика (синий дисплей левый). На красном ставите, к примеру, 48, на синем 34 и ждете, пока машина войдет в режим. Еще задается скорость вращения шнека, что тоже влияет на темперирование. Начинайте со средних оборотов, что бы шоколад успел остыть в шнеке.

Ну и про правильное охлаждение в формах не забывайте...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Проблема в том, что в баке он не успевает нагреваться до 48 и в итоге по кругу гоняется холодный шоколад. Продавцы являются инженерами , а не технологами, поэтому ничего сказать не могут.
Если кто-то имел опыт работы я готова оплатить услуги наладки.
Сообщений: 3
Syozha, с вами мы заочно знакомы- я покупала у вас мармит с колесом для шоколада и прекрасно работала с этим оборудованием. Если вы как производитель имеете достаточно опыта- буду рада видеть вас на своем производстве.
P.S. пока "чудо-машина" стоит замечательно темперируем вашими котлами.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3320
Daria Isaeva , он в баке и не обязан нагреваться. Он греется на выходе из бака в сторону шнека. Бак сам подогревается, но не так сильно. Смотреть конечно надо на месте и это как раз таки работа инженера, а никак не технолога... Как можно продавать то, в чем не разбираешься? Это нонсенс. Озвучьте продавца, что бы люди знали, куда "ходить не надо".

Я, увы, быстро не помогу. Буду в Москве только через неделю. Если потерпит, киньте в личку телефон, будет возможность, подъеду.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 304
Daria Isaeva ! Попробуйте так. В баке нагреваем шоколад до 49 градусов Цельсия. Холодильник пока выключен. Ждем, как из краника потечет шоколад, и его температура будет близка к 49 градусам. Все кристаллы расплавились. Приступаем к таинству зарождения правильных кристаллов. Выставляем желаемую температуру на дисплее холодильника , (она для каждого шоколада своя), например 29,5 градусов того же Цельсия, включаем холодильник и ждем как вытекаемый продукт приблизится к этой отметке. Ждем некоторое время, чай попить успеете. Проверяем шоколад на правильные кристаллы. Кусочек пергамента под струю шоколада, если через некоторое время застыл, хороший глянец и на излом щелчок. То велики шансы, получить темперированный шоколад. Уверен все получится. Выше температуру, ниже. Дольше выдерживаем, подымаем немного температуру, опять пьем чай, извините можно и кофе. Попробуйте у Вас получится.
Медаль
Сообщений: 140
Принцип работы машины как у Selmi. Мне кажется у Вас не прогревается шоколад из-за того, что его мало в деже подогрева. Вы сколько кг загрузили? Обычно если меньше 1/4 загрузки он не успевает нагреться в деже, так как снова закачивается шнеком. Я устанавливаю на Selmi не 48, а 55 градусов нагрева на темный и 50 на белый. Сделайте полную, предусмотренную паспортом загрузку, температуру на 55 в деже и 29 из носика
Медаль
Сообщений: 304
Ребята! Вы не разыгрываете??
Есть такое понятие заполнение системы. Будет мало шоколада, он из носика не потечет. Например, в селми с 35 литровым баком это примерно около 8 кг. Хочешь отлить 5 шоколадок по 200 грамм? Больше 9 кг потребуется шоколада, загрузить в бачек. Повторюсь. Холодильник выключен!! Нагреваем шоколад, в баке. Если дропсы, шнек выключен. Мешалка включена в баке. Ждем пока подплавится необходимое количество шоколада. Включаем шнек. Поток из носика поможет поскорей расплавить все дропсы. Помним холодильник выключен, это важно! Если растопленный шоколад заливаем, то шнек можно сразу включить. О выстанавлении температуры нагрева. Зачем она? Чтобы растопить все кристаллы. Самый тугоплавкий кристалл плавится при 41 градусе Цельсия. Берут с запасом, во многих источниках 50 градусов рекомендуют. Поляки, например, экономят электричество, выставляют на фабриках чуть больше 42 градусов. У них все получается. Дождались, из носика потек шоколад нужной нам температуры. Вот теперь включаем холодильник.!! Шоколад начинает охлаждаться. Ждем, пока он охладится до температуры выстанавленной нами на холодильнике. Ждем некоторое время. Зародившиеся нужной формы кристаллы, должны достичь достаточного количества (1,5 % от общей массы кристаллов, в будущем какие будут в плитке). Проверяем, все в порядке, работаем.
Медаль
Сообщений: 140
Arndt, новое понятие по ходу придумали, "заполнение системы"))? . Мой совет не менее 1/4 рабочего объема бака загружать сырье. Площадь соприкосновения горячих стенок и продолжительность соприкосновения не достаточны при меньших объемах загрузки для плавления кристаллов. Эмпирически установлено, более 10 лет работы на подобном оборудовании. Можете верить, можете и нет. Поляки могут сколько угодно экономить)) на полках их шоколад редкость.
Медаль
Сообщений: 304
О, уважаемый повелитель шоколада! CHOCOMAN, не страшно некоторые через 15 лет узнали про это. На примере Селми рассмотрим Ваше предложение. Вы на них работаете. Селми, бак на 35 литров. 35 делим на 4 получается надо засыпать чуть меньше 9 кг. И зачем? Напомню. (Нет но приятно, что я придумал). Вспомним устройство машины. Под баком есть соединение с трубой, в которой крутится шнек. Далее шнековая труба присоединена к трубе из которой вытекает шоколад в бак. Вот это все система ( соединительное колено, шнековая труба и краник). Вот для заполнения этого в этой машине требуется около 8 кг шоколада. Мы загрузили около 9 кг. Сработаем один кг. и из краника шоколад больше не польется. Да и как один кг. по 35 литровому баку гонять. Ерунду Вы предлагаете. Я про ¼.
Зря про поляков Вы так. Много их кондитерской продукции в Европе продается.
Медаль
Сообщений: 140
Arndt, о любитель троллинга и понтов. Вы пишите то, во что сами не хотите вдуматься, лишь бы писать что-то. Я угадал?)Так и быть поясню вам еще раз. 1/4 бака расплавленного шоколада уже после заполнением всех патрубков и шнеков должно болтаться в баке машины.
Медаль
Сообщений: 304
CHOCOMAN! Вот опять ерунда получается. Это вы на ходу придумываете!!!!
А про троля Вы не первый пишете, это когда оппоненту нечего сказать, и он прижат к стенке не оспоримыми фактами. Удачи Вам, Daria Isaeva , уже разобралась, раз не пишет. Давайте жить дружно!
Медаль
Сообщений: 304
CHOCOMAN! Опешите, пожалуйста, процесс темперирования на Селми. От начала до конца. Возможно, я не прав, и не разбираюсь в этом. Не напишите, значит все наоборот!
Медаль
Сообщений: 140
Так и знал, что окажусь прав))).
Медаль
Сообщений: 304
CHOCOMAN!Время все по местам расставит. Не можете и не знаете. По этому, и не пишете!
Думаю, на этом и завершим.
Медаль
Сообщений: 140
Arndt, вот ты неугомонная))). Я постараюсь в понедельник тебе инструкцию прислать заверенную в высших инстанциях фабрики, чтобы поверила, ок? )))
Медаль
Сообщений: 304
CHOCOMAN! Спасибо!
Медаль
Сообщений: 304
У кого есть или появятся машины типа селми или помати. ¼ загрузки бака, это когда надо остановить разлив шоколада. Заново загрузить ее шоколадом, нагреть до …, тут поэкспериментируйте не менее 42 градусов Цельсия, но можно и больше, если ест время. Нагреть и охладить, лишние градусы. Рекомендуют до 50 во многих изданиях. Попробуйте и найдите для Вашего шоколада, нужную температуру. Если расплавленный шоколад заливаете, все равно прогрейте его, до необходимой температуры, в машине. Если шоколада ¼ и менее в баке. Плитки будут рыжеть, а температура шоколада резко падать. Который вытекает из носика. Всем удачи!
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад