Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Выбор холодильника

для производства
  
Сообщений: 45
Вот это я и хотел услышать! Значит не только нужен специальный холодильник, но и не один для правильной работы.

Поэтому я и удивляюсь - как людям удается чего то добиться в обычном бытовом холодильнике...
Сообщений: 45
Arndt:
Дома три холодильника и как на фабрике.

А во время перекладывания из одного холодильника в другой росу не поймать?)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Не морочьте людям голову smile Один ОБЫЧНЫЙ холодильник + кондей в помещении. Для "ручной работы" этого достаточно. Если интересует потоковое массовое производство, тогда тоннели и всё прочее.

PS Шутка про "три холодильника" на "неокрепшие умы" действует мистически joke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 января 2016 в 15:08)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A:
Вот это я и хотел услышать!
Зачем тогда спрашивали? Что хотел, то и услышал... Остальное пропустил.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 45
Спрашивал чтобы отшелушить ненужную информацию от полезной)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A:
Спрашивал чтобы отшелушить ненужную информацию от полезной)

И если итог:
A:
Вот это я и хотел услышать! Значит не только нужен специальный холодильник, но и не один для правильной работы.

то выводы "отшелушивания" неутешительные и... неверные.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A:
Может это и откровенный тупняк, но всё же...
есть чёткая оговорка, что разница между температурой холодильника и температурой окружающей среды не должна превышать 10 градусов. Исходя из этой логики: если температура в комнате куда попадет шоколад после охлаждения 20 градусов - в холодильнике она должна быть не ниже 10, а если температура окружающей среды 28 - холодильник должен давать не ниже 18... А если в помещении 32 - вообще 22...
все верно

A:

Получается, что всё же для безболезненного попадания в помещение с температурой выше 25 - шоколад должен поэтапно сначала попасть в помещение с температурой 20 градусов (цех), а только потом куда то с температурой до 30 град. И всё же,какова должна быть температура охлаждения чтобы не переморозить шоколад в форме, но при этом чтобы он и от формы отлип нормально?
и это верно. Для каждого вида изделий температура подбирается эмпирически. Покрытия на конфетах одно, а охлаждение больших фигур в поликарбонатных формах - другое. Одна форма в холодильнике одно, а несколько десятков форм с теплым шоколадом - другое. Приходит с опытом, но сложного ничего нет. Резкое переохлаждение ведет к деформации, недоохлаждение к дефектам структуры.

A:

Причем удивительно то, что остатки продукта которые не поместились в формы и которые я собираю со стенок ёмкости - вылитые на обыкновенную тарелку, после застывания даже при температуре 23-24 градуса имеют нормальную структуру и даже блестят после застывания на поверхности тарелки...

срабатывает "эффект мраморного стола". Тарелка имеет хорошую теплоемкость и температуру окружающей среды (23-24) и успевает быстро охладить небольшое количество шоколада. Проведите тот же эксперимент с пергаментом и разделочной доской.

A:

Прощу прощения если действительно затупил, но хотелось бы понять - как правильно формируется температура охлаждения на заключительном этапе приготовления шоколада. Всё получается нормально, но вот с отлипанием от форм - вопрос так и висит: он должен полностью сам отвалиться от формы или всё же ему нужно помогать? Пятно от самого "притягательного" места на плитке всё равно остается при любых температурах.

Это сильно зависит от формы в первую очередь. На некоторых формах вылетает сам, а где то надо форму повертеть-постучать, чтобы достать изделие. Тем не менее, на выходе с тоннелей на фабриках есть устройства, которые "стукают" по форме, чтобы шоколад гарантировано выпал..
Пятно от "притягательного места" возникает из за того, что шоколад был "оторван насильно" от этого самого места с нарушением глянца на поверхности. Это происходит или за счет деформации изделия (слишком резво охлаждали и "повело"), либо недодержали и "помогли" изделию с покиданием формы механическим путем. Это пятно, кстати, часто пропадает через некоторое время само. Иногда помогает натирание формы после первой отливки, хотя на линиях и фабриках такое "шаманство" конечно никто не практикует.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 271
Не сговариваясь.
Уважаемый А! Попробуйте заполнить форму шоколадом, помните форму нагреваем феном до температуры шоколада. Нагреваем форму, убираем фен и замеряем температуру поверхности. Вносим форму в холодильник заполненную шоколадом. Обычный домашний, если замерить температуру полки около 10 °C. И ждем, как от дна формы начнёт отлипать шоколад. Не спешим, ждём, пока вся поверхность шоколада не отлипнет. Это обязательно произойдет при хорошем, темперирование шоколада. Молочный, хуже сжимается, чем темный. Температуру в холодильнике опустим пониже для молочного шоколада. Уверен, у Вас все получится. А три холодильника чтобы процесс понятнее был, к чему стремится. И если в вашем холодильнике на разных полках померить температуру, увидите, что она разная. Чем ближе к испарителю, тем ниже. В помещение должна быть температура около + 20 °C. Зимой проще окно приоткрыть, летом кондиционер. Удачи! Не спешите с выводами о людях, которые Вам хотят помочь.
Сообщений: 45
А я ни о ком плохо даже и не подумал) Наоборот - всем большое спасибо!

Поищу только теперь на форуме о натирке форм)))
Сообщений: 45
Раз уж тут зацепил этот вопрос... Правильный глянец на шоколаде тот который сам получился в результате охлаждения или тот который пришлось выбивать из формы? При извлечении из поликарбонатной формы то место, которое само не отлипло - блестит как зеркало, а вся плитка - хоть и приятная, но всё же почти матовая поверхность. Меня устраивает и матовая поверхность, просто хочется узнать - как должно быть в идеале.

Спасибо.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A, точного ответа не знаю, но по опыту идеальный вариант - когда само отлипло. Кристаллизация идет еще почти сутки после извлечения из формы, а через неделю разницы совсем не увидишь.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 45
Syozha:

То есть можно даже не заморачиваться?)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 января 2016 в 22:38)
Сообщений: 45
Настраивал контролер:
значение r1 выше 10 град пока не поднимал - нижний предел оказался эксперементальным;
кстати, верхнее значение - оптимально какое выставлять?
все остальные параметры - как учили;
выставил рабочую температуру 17 градусов и после открывания двери резко включается компрессор и температура (внутри - измерял отдельным градусником) в момент нагнетания падает до 14 градусов. Это обстоятельство насторожило - не переморожу ли продукт пока температура устаканится?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 26 февраля 2016 в 08:15)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A, нет, не переморозите. 17 - это уставка. Дельта какая выставлена? Логика контроллера: когда температура достигает уставки (+17), включить компрессор и выключить, когда температура упадет ниже значения "уставка-дельта". Если у вас уставка = 3, то колебания в камере будут в пределах от 14 до 17.
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 45
Syozha:

A, нет, не переморозите. 17 - это уставка. Дельта какая выставлена? Логика контроллера: когда температура достигает уставки (+17), включить компрессор и выключить, когда температура упадет ниже значения "уставка-дельта". Если у вас уставка = 3, то колебания в камере будут в пределах от 14 до 17.
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.

Все настройки делал согласно вашим рекомендациям вначале этой ветки.
Дельта - это какой параметр?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
A, это diF - т.е. "гистерезис".
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 45
Syozha:

A, это diF - т.е. "гистерезис".

гистерезис - со школы что то смутно помню), а в настройках - какая позиция за это отвечает?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
dif
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Господа, прошу помощь зала smile Мне тут за символическую цену предлагают холодильник для вина, рабочая температура 8-14 градусов (можно выставить), работает по принципу пельте, поддержания влажности вроде нет - как думаете такой можно использовать ? Просто сейчас пользую обычный домашний который не ноуфрост, может винный будет лучше ? Охлаждать там буду за раз 3 формы, 5 это если весь арсенал сразу но такого вроде еще ни разу не было. Нравится сто дверка там хоть и затемненная но что внутри видно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
artemuda1, использовать можно, но не для охлаждения, а для хранения. Мощности маловато, он не будет справляться. Проверено.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Спасибо. Хранится все в желудке zst
Медаль
Сообщений: 152
Если за символическую, то можно. Пришли подружки, а у вас там шампанское и конфет на выбор...Клевый девишник.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
Сообщений: 6
Здравствуйте, форумчане. Все меня не отпускает мысль о покупке правильного холодильника. Вот нашла два экземпляра - температура подходит, управление электронное, есть вентилятор в камере, но я так понимаю что раз система разморозки капельная они не подходят? Нужен именно ноу фрост или вентилятора достаточно?
http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd350-1004.html
http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd-290-1004.html
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
artemuda1, нет, не подходят. Это холодильники с так называемой "плчущей стенкой", там влажность всегда высокая. И в случае "элетронного управления" должен быть контроллер стандартной марки, у котрого настройки меняются в широком диапазоне.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Спасибо.
Сообщений: 36
А если охлаждать 60-100 формочек за раз, какой холодильник нужен? или проще кондиционером комнату остудить?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
ChoCoVad, нет, не проще. Нужно идти от теплоемкости массы шоколада в 100 формочках. По поводу расчета мощности холодильника лучше обратиться к тем, у кого в ВУЗе была 5-ка по физике smile Я, увы, "не блистал..."
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 1
Добрый день. Может тут уже это писали но если не сложно повторите.
Есть ли холодильник не промышленных размеров для шоколадных конфет.
То есть мини.
Хочу как хобби начать делать конфетки в домашних условиях.
Поместил шоколад в обычных холодильник остужаться а когда достал он естественно стал потный.
Спасибо за любой ответ.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Mishkin, мини - нет. В Вашем случае нужно нормировать время нахождения шоколада в обычном холодильнике. Не давать ему слишком сильно остыть.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 141
Mishkin:
Поместил шоколад в обычных холодильник остужаться а когда достал он естественно стал потный.
Лично мне это не кажется естественным. smile У меня корпусные конфеты в п/к формах не отпотевают даже после нескольких часов нахождения в холодильнике.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад