Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Выбор холодильника

для производства
  
Сообщений: 26
Подскажите, пожалуйста, какой холодильник следует использовать при производстве конфет/шоколада?

Обычный с функцией NoFrost или стоит обратить внимание на холодильник для напитков?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Требования к холодильнику для работы с шоколадом такие:
1. Электронный контроль температуры (контроллер) - позволяет точно настроить холодильник на нужные нам параметры
2. Обдув охладителя (он-же NoFrost, динамический тип охлаждения) - позволяет выравнивать температуру во всем объеме и предотвращает возможное повышение влажности.

Очень удобны холодильники с прозрачной дверкой (как кока-кольные или пивные) - очень удобно контролировать процесс охлаждения шоколада, форм и т.п.

Холодильник после покупки нуждается в перенастройке контроллера на "шоколадные" параметры. А конкретно: настройке рабочей точки, отключения режима оттайки, уменьшения дифференциала срабатывания реле компрессора. Все это может сделать любой технически-грамотный человек по инструкции к холодильнику за 5 минут.

Бытовые холодильники с "плачущей стенкой" решительно не подходят из за влажности в камере.

Мы поставляем холодильники на выбор из ассортимента магазина Zamoroz по ценам производителя, с рекомендациями по настройке холодильника на нужный режим работы. На указанные на сайте температурные параметры можно внимания не обращать. Для шоколада мы их меняем.

От себя порекомендую марку Polair - широкую версию со стекляной дверью. Широкая версия хороша тем, что в нее влезает все, что подходит под стандарт 600х400мм. Да и вообще большой холодильник - это благо!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 26
syozha:
настройке рабочей точки, отключения режима оттайки, уменьшения дифференциала срабатывания реле компрессора. В

Холодильник купили POLAIR со стекл. дверцей, только есть пару вопросов:
1. Какую температуру оптимальную порекомендуете выставлять?
2. В компании, где приобретали, техник сказал, что выключение режима оттайки "убьет" холодильник очень быстро. Это правда?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
1. Выставляйте +12С, дельта 2-3 градуса. Обязательно поставьте в холодильник электронный термометр и последите за реальной температурой в камере 2-3 суток.
2. Это было-бы правдой, если температура холодильника находится в стандартной для него зоне от 0 до +5С. Идея в том, чтобы не слишком часто включать/выключать компресор. Задержка между двумя последовательными включениями компрессора должна составлять минимум 3-4 минуты, что программируется в контроллере. При наших "шоколадных", относительно высоких температурах компрессору особо напрягаться не приходится, если конечно соблюдать обычные правила: не держать дверку открытой и не заглядывать в холодильник каждые две минуты.

Ну и из опыта: всё наше оборудование работает в нужных режимах уже более пяти лет. К "техникам" доверия нету никакого. ПТУшники блин... Но они вполне способны выставить Вам на контроллере режимы, которые действительно могут повредить компрессор. Так что не подпускайте никого. Укажите модель контроллера, поможем разобраться и настроть своими руками.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 23
Сергей, приветствую! Был на обучении в конце марта. Екатеринбург. Купил рекомендуемый агрегат. Убрал режим оттайки. Сильно развел интервалыкомпрессора по времени. Температуру выставил 12С. Наверно, делаю глупость, но, если оставляю оттемперированный шоколад в холодильнике, то через день-другой он потеет. Неизбежно. И еще. По-моему, у агрегата в классе Шоколатье не вращался вентилятор - я прав? У меня он крутится безостановочно.Может, найдется комментарий, а то пора переходить к глазури (трюфели уже вовсю делаем и продаем через свои магазины), но страшно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
konstantin, ага. Вопрос всплывает уже второй раз за эту ЖАРКУЮ неделю.
Начнем вот с чего:
1. Какая температура в помещении, где стоит холодильник? Как меняется в течение дня?
2. Оттайка выключена как именно? Каким параметром? (вопрос риторический, но вдруг...)
3. Что занчит "развел интервалы"? Т.е. между последовательными включениями 4 минуты?

Теперь дальше:
- вентилятор у нас вращается. Но останавливается при открытии дверки. Это логично
- опять-же включаем логику: потеет потому что проходит точку росы. Т.е. разница температур поверхности шоколада и окружающей среды БЫВАЕТ ИНОГДА более 10С. Надо ловть этот момент и убирать причину. В 90% случаев - это высокая температура в помещении.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 23
Спасибо за оперативность, Сергей! В помещении, действительно, жарковато, но проблнма была с самого начала, когда экстремальных температур в помине не было. Теперь о программировании. Контроллер EVKB21. ШХ - 0,7 стеклянная дверь. По оттайке параметры следующие: д0 - не совсем понял его смысл, но на всякий случай выставил максимально 99 часов; д3 - выставил 0=процесс оттайки активироваться не будет; д4 при включении оттайка не активируется - 0; д5 по умолчанию - 0; д6 по умолчанию 1. Теперь по компрессору с0 - задержка между вкючением прибора и включением компрессора - 0; с2 - минимальное время, когда компрессор остается выключенным было 2 мин, выставил 20 и с3 - минимальное время, когда компрессор остается включенным - 0 по умолчанию. И вентилятор у меня при открытии дверей не выключается, подлюга такая, и водичка из места, где трубка присоединяется к вентилятору капает постоянно. Вот, высказался.
Сообщений: 23
И еще раз перечитал первый комментарий. Холодильник стоит в большом помещении, а все работы происходят в небольшой комнате рядом, где установлен кондиционер на автомате +18. Это я про точку росы. Может, в этом дело? В принципе, первый этаж капитального кирпичного здания, окна на запад строго, солнце заглядывает летом в часа 3-4.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Параметры для контроллера EVKB21:
Sp = 15 (температура будет гулять от +14-15 до +17С)
P1 = 1
P2 = 0
r0 = 2
r5 = 0
C0 = 3
C2 = 3 именно в этом параметре критическая ошибка!!! Он защищает компрессор от последовательных включений. Если после выключения компрессора проходит менее 3-х минут до следующего включения, то это может привести к поломке компрессора.
C3 = 0
d0 = 0
d3 = 0

Это основное - остальные параметры по-умолчанию. Описание контроллера на русском можно взять тут

Про точку росы - догадка верная. Для выпадения влаги на холодный предмет нужны секунды.

Водичка капает - куда? Она должна выходить за пределы камеры. Капает - значит в воздухе много воды (высокая влажность) и конденсат благополучно сливается. Это нормально.

По вентилятору - у нашего холодильника есть датчик открытия двери. Он и управляет включением/выключением вентилятора. Это простая схема: дверь открыта - вентилятор выключен.

И поставьте временно в холодильник термометр - понаблюдайте соответствие дисплея контроллера и реальной температуры.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 31 июля 2011 в 00:29)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 23
Сергей, спасибо! По итогам отчитаюсь.
Грамота
Сообщений: 57
Сережа, подскажи, как насчет работы рекомендуемого холодильника, очень шумный. Я хотела заказать холодильник данной категории, консультант отговорил, т.к. он шумный и из-за этого в домашних условиях не пригоден.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Bantik, да, это вполне возможно. Там компрессор не изолирован, так что шуметь будет, хотя и не так сильно, как пугают. Будешь в гостях, загляни в лабораторию, послушай как наш холодильник работает. Мне кажется, консультант преувеличивает.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 102
В целом по-поводу холодильника рекомендации следующие: прессуйте пепсикольщиков или кокакольщиков (последние побогаче) на предмет установки их холодильника. Затраты в таком случае будут минимальны. наверняка придется поменять контроллер, т.к. те, которые установлены в холодильниках кола/пепси-кольщиков по умолчанию настроены на температуру около 3-5 градусов и у большинства моделей не возможно изменять нужные нам параметры. Цена вопроса около 2-х т.р. за замену контроллера (у меня обошлось с приездом спеца, установкой и настройкой контроллера).
Разница между 2000 и 35000-40000 руб. налицо
http://www.choco-art-sochi.ru
Грамота
Сообщений: 57
Была в лаборатории в понедельник, жаль, не обратила внимание на холодильник.
Мне посоветовали Liebherr. Не знаю ... Цена вопроса - 35000 руб.
Муж, конечно, купит, но зачем платить лишнее.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Bantik:
но зачем платить лишнее.
Согласен! Кроме того, не факт, что Liebherr можно гибко настроить на "шоколадный" режим.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 23
Отчитываюсь по изменениям настроек. У меня, оказывается, по умолчанию был выставлен рабочий интервал температур с максимумом в +10. В соответствии с рекомендациями Сергея изменил настройки. Потеть шоколад, вроде, перестал. Показывает +17, судя по градуснику внутри - не врет. Капать из шланга перестало тоже. Спасибо!
Сообщений: 8
Сергей, вопрос по холодильнику, у нас модель 7081 473-00 liebherr как правильно настроить температурный режим?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Талинка, никак. Там должен быть фирменный контроллер. Как его перепрограммировать неизвестно.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 8
Ужасти расказываете((( что делать?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Талинка, можно обратиться в фирменый сервис - может они что подскажут. Но мало вероятно. Лучше использовать этот аппарат для хранения нормальных продуктов в его (холодильника) стандартных режимах. А для шоколада купить другой - подходящий.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Холодильник POLAIR.Контроллер EVKB21. 500л, стеклянная дверь. Охлаждаю в нём шоколад в поликарбонатных формах.
температура помещения 19С. Кондиционера нет.
Какие параметры нужно задать контроллеру?
P1
P2
r0
r5
c0
c2
c3
d0
d3
И сколько времени должны стоять формы в холодильнике?

Шоколад трескается и неоднороден по цвету =((
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
a0292413, уставка какая? Шоколад какой? Формы какие (объем)? Цельнолитые или полые? Есть уверенность в том, что шоколад хорошо прекристаллизован?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Шоколад молочный (belcolade), формы - 150х100. полые!
давайте считать что шоколад хорошо оттемперирован!
sp - 11C
+- - 2C
оттайка отключена
интервал между последовательными включениями компрессора - 4минуты

Сколько примерно формы должны находится в холодильнике?
это нормально что температура в холодильнике гуляет в пределах 4-ёх градусов?

* Залил шоколад в форму, вылил лишнее, поставил в холодильник (на сколько?). Нужно ли через некоторое время вынимать формы из холодильника, чтобы долить шоколада для придания большей толщины стенок?
Сообщений: 7
В контексте темы форума для дома какой лучше холодильник - NoFrost с цифровым управлением?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
a0292413, я давал данные по этому контроллеру несколькими сообщениями выше, поглядите.
Формы должны быть в холодильнике до полного отделения фигрурки от формы. Это зависит от оазмеров формы и толщины стенок шоколада. Уставку можно опустить до +8С для фигур. Температура гуляет. потому что а) дверки открываем и б) шоколад теплый. Доливать лучше сразу. Т.е. наливаем, сливаем, ставим на 2-3 минуты в помещении (или под кондей), потом повторяем заливку и в холодильник.
Кондей в помещении выполняет дополнительно важную функцию осушения воздуха. И при +18 с холодильнике - в помещении надо иметь +19-20.
Про дефекты - посмотрите статью в клубе Real Chocolatier. Там более подробно расписаны причины.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 12
Syozha, Здравствуйте! Недавно приобрел холодильник, но не совсем могу разобраться с параметрами, тут может у некоторых параметров названия другие? если можете распишите какие параметры поменять и какие значения. Холодильник стоит в цеху. Я изображение прикрепил от контроллера из документации от холодильника.
Заранее спасибо.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Oleg, убираем подальше инструкцию холодильника, читаем инструкцию производителя контролера (см. вложение).

Ваши параметры (уже установленные) меняем так:
dif=2 (уже так)
dbi=3
dty=2
dit=0
dEt=1
Прикрепленные файлы:
ID961_7ivul.pdf | 156,16 Кб | Скачали: 550
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 12
Syozha, Спасибо большое! Настроил понаблюдаю как будет работать.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Oleg, не забудьте, чтобы не было конденсата, разница температур между холодильником и помещением не должна превышать 8-10 градусов
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Здравствуйте уважаемые шоколатье!Подскажите пожалуйста для работы с шоколадом подойдет модель холодильника Polaris DM107G,у других моделей температурный режим от 0 до +6,а у этой модели от+1до+12?и можно ли узнать вашу цену?спасибо.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад