Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Использование шоколадного фонтана

Есть ли секреты?
  
МедальГрамота
Сообщений: 211
Мы купили шоколадный фонтан, чтобы сдавать его в аренду на различные праздники, но так как ни разу не пользовались, не хочется "ударить в грязь лицом" angel
Кто опытный, подскажите, плиз, есть ли какие-то ньюансы, которые обязательно нужно знать?
Шоколад ведь просто разогревается до жидкого и заливается в фонтан? Как рассчитать нужное количество и нужно ли потом доливать?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Кать, тут есть более профессиональные люди, может чего более дельного подскажут.

Наш опыт такой:
1. Заливаем жидкий (теплый) шоколад в предварительно разогретую чашу фонтана. Примерно оставляем 1см до краев при выключенном фонтане. Для больших фонтанов очень удобно иметь под рукой фен для разогрева металлических частей башни. Но, НЕ ДУЙТЕ ФЕНОМ НА РАБОТАЮЩИЙ ФОНТАН! Брызги полетят.
ВНИМАНИЕ! Не ставьте фонтан в зоне действия вентилятора/кондиционера/вентиляции и НИКОГДА не используйте фонтан на улице! Любой поток ветра сдувает шоколадную юбку, как правило, на вечерние платья shock

2. Выравниваем фонтан "по уровню" (ножками), иначе потечет только с одной стороны.
3. Если "тугой" шоколад, добавяем расплавленное масло какао 3-5-7% от объема шоколада. Лучше сразу использовать специальный шоколад "для фонтанов". Можно добавлять и подсолнечное масло, но оно с маслом какао не совместимо по типу, так что при остывании будет разделяться и шоколад пойдет пятнами.
4. Всегда стоим рядом и смотрим, чтобы не попали кусочки в чашу и их не затянуло в шнек.
5. Если перестает течь, возможно в шнеке пузыть воздуха. Выключить двигатель, подождать, пока школад вытечет из шнека и включить снова. Так же может перестать нормально работать, если мало шоколада (засасывает воздух).
6. По окончании праздника выключаем фонтан, дествуем по инструкции:
- одеваем перчатку, силиконовой лопаткой чистим башню
- вынимаем шнек, даем стечь, убираем в пакет (для мусора)
- поднимаем башню, даем стечь, убираем в пакет
- сливаем остатки шоколада из чаши в контейнер, решаем что с ним делать (варианты: отдать заказчику, персоналу заведения, увезти с собой).
- чашу убираем в пакет
- все в коробку и уезжаем.

Шоколад повторно лучше не использовать. В нем вода от фруктов, крошки и т.п. Даже если потом его греть в микроволновке, капельки воды в нем сгорят и будут комочки-горелки. Используйте его для фондю, кремчика, ганаша и т.п. Грейте крайне аккуратно.

Старайтесь НЕ ОСТАВЛЯТЬ фонтан с шоколадом в собранном виде. Потом замаетесь греть и чистить. Врючение двигателя в состоянии, когда фонан собран, а в шнеке есть шоколад - убъет или редуктор или еще какую запчасть. Помните: дешовые фонтаны почти на 99% китайские и ЗИП к ним - мечта идиота. Сломали - выбросили.

Мыть фонтан лучше так, чтобы в сальники и в корпус не попадала вода, т.е. очень аккуратно. Иначе, если туда просочится шоколад, масло с водой образуют твердокаменную структуру. На моей памяти у клиентов так умерло очень много фонтанов. Очень пригодится длинный ершик для мытья башни.

Три полезных файла (циферки там "левые", исправляйте на свои), может кому пригодяться.
Прикрепленные файлы:
order_fountain_db8ac.xls | 17 Кб | Скачали: 2730
fountain_db8ac.doc | 41,5 Кб | Скачали: 2930
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Спасибо огромное!
Осталось непонятным: как рассчитать сколько нужно шоколада на фонтан, чтобы он не повисал сосульками? Я знаю только, что у меня шоколад высотой 55 см.
И в гарантийном талоне, который ты выложен сказано, что шоколад надо заливать сверху. Это куда? Я видела видео, где просто в нижнюю чашку наливали.
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 80
Ой, как для меня актуально)) Я вот собираюсь тоже прикупить. По этому поводу перерыла немало информации. Если ваш фонтан высотой 55 см, то в него максимум помещается 3 кг шоколада, но работать он будет и с 2 кг. Рассчитан на мероприятие до 50 человек. Вообще-то все это вам должны были рассказать и показать в том месте, где вы его купили... Или вы купили не профессиональный, а бытовой (но они кажется только до 40 см)? Если не секрет, скажите цену...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Kitik:
И в гарантийном талоне, который ты выложен сказано, что шоколад надо заливать сверху. Это куда?
Это устаревшая информация smile В мелких фонтанах это был способ быстро прогреть башню горячим шоколадом.

По приобретению фонтанов - если есть возможность, потерпите немного (до июня). Мы в ближашйй время организуем поставку фонтанов с "исторической родины", из Китая. Будет и ассортимент и цена хорошая.

И, ВНИМАНИЕ! Те, кто говорят Вам, что 55см фонтан на 3 кг шоколада - профессиональный, вводят Вас в заблуждение. Профи-фонтаны начинаются с гораздо бОльших объемов и высот.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 80
Сереж, не соглашусь с тобой... Профессиональный фонтан или нет определяется не размером, а спецификой работы, а точнее ее длительностью. Минимальный размер который я нашла 45 см (правда у Sephra).
Чтож, подожду до июня, очень интересно) Я уже нашла одну контору в Питере, тоже китай, очень привлекательные цены, гарантия, запчасти под боком... Но если все таки с вами буду работать по шоколаду и пр., то тогда уж по полной программе, и фонтаны давайте)) Уже через недельку к вам приеду, обсудим и этот вопрос)
МедальГрамота
Сообщений: 211
Фонтан у нас непрофессиональный, считается самым высоким из домашних. Модель CF-0401S
Стоит 5-6тыс в зависимости от места покупки.

А можно, чтобы потренироваться, налить в него подсолнечного масла и посмотреть как будет работать? zst Шоколад на это тратить жалко
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
МедальГрамота
Сообщений: 211
Кстати, я правильно понимаю, что фрукты надо выбирать твердые типа яблок, груш, винограда. То есть не использовать, например, цитрусовые?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
natalika, по сути - профессилнальными фонтанами можно считать только Sephra и Buffet Enhancements. Я видел их внутренности - это внушает доверие.
Китайцы совершенно по другому принципу сделаны. Схожесть - только внешняя. Основное отличие внутри - это двигатель, редуктор, сальники...

Вот картинки, как выглядят внутри фонтаны американские:

и Sephra



у китайцев внутри - совсем пусто... зато цена радует. Можно купить 10 фонтанов и если сломается - выбрасывать без сожаления.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 апреля 2011 в 11:59)
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
syozha:
Можно купить 10 фонтанов и если сломается - выбрасывать без сожаления.
Вот мы тоже так решили music
Тем более, что по стоимости профессиональных их окупать придется достаточно долго.

У нас на рынке народ даже 28см фонтаны предлагает в аренду и не заморачивается hoho ) Причем говорят: забирайте и делайте с ним что хотите. Вернете - отдадим обратно залог.
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 80
Согласна. У Sephra с запчастями проблемы, насколько я выяснила, и еще не факт что их делают в США, сборка кажется тоже в Китае.
Мне вот совсем не понятен принцип работы, и поэтому по большому счету все равно что там внутри)) Главное снаружи разницы нет hoho
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
natalika:
Мне вот совсем не понятен принцип работы
Это "мясорубка", поставленная трубой вверх, которая забирает шоколад из чаши, архимедовым винтом гонит вверх, откуда он потом, по принципу бахчисарайского фонтана, сливается обратно в чашу.
Вот видео-сравнение двух профи-фонтанов:
сборка
и разборка
natalika:
и поэтому по большому счету все равно что там внутри))
а вот тут позвольте не согласиться. Если фонтан используют часто и по-многу (кейтеринг, гостиницы и рестораны) то тут механическая надежность - очень важный фактор.
Редактировалось: 5 раз (Последний: 25 апреля 2011 в 16:51)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 80
Про мясорубку доходчиво объяснил) Еще я вроде про какие-то магниты читала, когда занялась изучением данного вопроса... не помню уже.
МедальГрамота
Сообщений: 211
Ну это прям огромные:)

А по поводу масла и фруктов ответьте, плииииз!
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 80
В основном не очень сладкие фрукты: ананас, дольки мандаринов, виноград, в сезон дыня и клубника. Я бы предложила сухофрукты. У нас еще предлагают мягкий зефир и печенье, еще маленькие булочки типа профитролей.
А по поводу масла.... теоретически можно попробовать наверное, по крайней мере ничего не сломается))
Сообщений: 80
Только имейте в виду что бытовые фонтаны не предназначены для длительного использования, поэтому через полчаса-час работы они либо сами выключаются, либо надо это делать вручную.
Если он будет работать часа три-четыре подряд, то надолго его не хватит...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Вчера все-таки сделали тестовый запуск.
Сначала попробовали с маслом, но оно доходит до верха шнека, а дальше не льется. Решили не жадничать и попробовать с шоколадом. Не пожалели.
Вот достигнутый результат:

Сделать так, чтобы шоколад тек ровно так и не получилось (верхний ярус течет почти правильно, на среднем еще немного течет, а на нижнем сползает каплями).
Сначала шоколада было 1,5 кг (я нашла в инете, что минимум для этого фонтана 1-1,5кг). Добавили еще 0,5 кг - не помогло.
Попробовали погреть феном - не помогло.
Добавила 70гр какао-масла, тоже не помогло (при том, что использовался шоколад для фонтанов).

В чем может быть проблема? cry
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 апреля 2011 в 09:59)
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 80
На мой взгляд температуры не хватает, и пока шоколад доходит до нижнего яруса, совсем охлаждается... просто не понятно в чем еще проблема может быть... Наверное да, изначально шоколад недостаточно растопили...
Сообщений: 80
и все-таки 1,5 кг - это минимум! учитывайте и это.
МедальГрамота
Сообщений: 211
Шоколад был растоплен до температуры 43 градуса, температура шоколада в нижней чаше фонтана - 41 градус. А какая температура должна быть?
Когда я добавила еще 0,5кг шоколада (то есть всего стало 2) ничего не изменилось sad

Думаю, может добавить еще какао-масла? Но вроде шоколад для фонтанов уже должен содержать достаточное его количество?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 апреля 2011 в 10:44)
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Kitik, температура в помещении какая? Но мне кажется дело может быть и в скорости вращения вала. Для китайских изделий характерен разбег - три одинаковых фонтана могут крутить с разной скоростью. Ниже скорость - меньше поток.
Выглядит как очень густой. Надо пробовать греть минимум до +45, и предварительно прогревать башню (без шоколада).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 апреля 2011 в 16:24)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 80
Не представляю в чем проблема... Сергей!!! Help!!!!!!
МедальГрамота
Сообщений: 211
syozha:
Kitik, температура в помещении какая?
Градусов 25
syozha:
Но мне кажется дело может быть и в скорости вращения вала. Для китайских изделий характерен разбег - три одинаковых фонтана могут крутить с разной скоростью. Ниже скорость - меньше поток.
Вот я тоже этого боюсь, так как тут ничего сделать не смогу cry
syozha:
Выглядит как очень густой. Надо пробовать греть минимум до +45, и предварительно прогревать башню (без шоколада).
Вечером попробую.
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
МедальГрамота
Сообщений: 211
syozha, Сереж, думаешь добавлять еще какао-масло смысла нет?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Kitik, башня металлическая? если пластик - греть его бесполезно.
по маслу - думаю нет смысла. Надо искать баланс между текучестью (когда шоколад просто не поднимется) и вязкостью (когда он плохо стекает).
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Сереж, да, башня металлическая. Ты имеешь ввиду, что ее надо отдельно греть чем-нибудь типа фена?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Я имею ввиду, что в обычном состоянии она +20-25, а значит шоколад на нее липнет очень здорово и стекает по этим налипшим коркам - хуже гораздо.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
В общем, что могу сказать...
Сережа, ты был прав, основная проблема в температуре. Поэтому фонтан пришлось дорабатывать smile
Во-первых, у него через 20 минут начинает перегреваться движок. Пришлось добавить дополнительный вентилятор. Во-вторых, сам фонтан греет плохо, промазали термопастой.
На данный момент добились того, что шоколад нагревается до температуры 43 градуса, хорошо льется с верхнего яруса, более-менее прилично со среднего и с переменным успехом с нижнего.
Пока придумываем как добиться, чтобы еще хотя бы на градус больше грел шоколад hoho Возможно после этого и на нижнем ярусе все станет красиво. Пока от идеала далеки...

Это называется "после сборки доработать напильником".
Интересно, все китайские фонтаны такие "удачные" или нам так повезло?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Kitik:
Интересно, все китайские фонтаны такие "удачные" или нам так повезло?
Думаю, второе. Несколько внешне на 100% похожих моделей могут быть сделаны на разных заводах, или на одном, но с разным качеством. Мы первый фонтан купили лет пять тому назад, он был для Европы сделан - до сих пор работает. А потом были фонтаны подешевле, не брендованные, так там то шестеренку заклинит (редукторы - самая "слабая" часть), то еще какое несчастье ("то спину ломит, то хвост отваливается").
PS Но, при грамотной эксплуатации большиство проблем можно обойти.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Ну будем надеяться, что все шишки набьем на этом crazy
У вас когда планируется поставка фонтанов? Нам как минимум еще один понадобиться в ближайшее время
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад