Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Шоколад и лето...

Проблемы в изготовлении и хранении в летний период
  
Сообщений: 80
Вот такие проблемы : scratch Возникли трудности в изготовлении конфет при температуре за окном под 30 градусов...
Корпусные конфеты делаю как обычно, из холодильника вынимаю в процессе приготовления только по необходимости. Храню только в холодильнике. Потом когда достаю и укладываю в коробочку, на поверхности выступает конденсат (или как это называется, не знаю). Еще спустя пять минут в комнатной температуре в руки конфету не взять, все плавится, а через час стояния в пробке конфеты с более жидкими начинками поплыли и провалились cry
А у меня в августа заказ на корпусные конфеты с жидкой алкогольной начинкой! shock
Чего делать-то???
Одна знакомая тетенька-химик посоветовала добавить в шоколад для корпуса лауриновую глазурь, тогда не будет так плавиться, и к тому же дополнительная защита от жидкой начинки.
Что скажете?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
1. кондиционер в помещение
2. сумка-холодильник для транспортировки (или купить в Шоколатье большие пенопластовые коробки, класть туда аккумуляторы холода и так перевозить)

Тетеньку - к стенке и помидорами гнилыми забросать. Жиры разных типов несовместимы.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 июля 2011 в 21:22)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 80
Блин....
ну из сумки все равно же придется доставать))
Объясните мне пожалуйста, ведь когда в магазине покупаешь конфеты например с пьяной вишней, корпус такой там прочный, и тем более в руках не тает???
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Заменитель шоколада на пальмовом масле, ОНО и во рту не тает.
Если люди в августе хотят шоколада, значит у них должна быть возможность обеспечить условия для его презентации. Чтобы у Вас был шанс достать конеты из сумки не переживая за их судьбу.

PS А эффект таяния в руках - это следствие неверного темперирования и/или охлаждения.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 80
Да вроде зимой не было такого.
Придется таки приобрести пирометр hoho Постараюсь сделать все точно и по науке и возьму горький шоколад для корпуса..
Сереж, а по поводу неверного охлаждения: я сейчас заливаю формы, выливаю лишнее и сразу в холодильник, когда застынет, туда начинку и на ночь в холодильник, потом закрываю и опять туда же до транспортировки. Не так надо?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
По сути - все верно. Дело вероятно в слишком резком перепаде температур. Или в холодильнике потеплее делай или воздух в кухне охлаждай. Влажность высокая подключается - выпадает росой.
Успехов!
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 8
Тоже хотела спросить почему просто шоколад Не тает так быстро как конфеты. Но вижу ответ видимо из за неправильного темперирования.
Тогда такой вопрос, почему у вас только безконтактные измерители температуры? Это Ваше предпочтение или здесь есть какойто скрытый смысл? Я давно хочу для дома термометр, ту же карамель правильно сварить. Хотелось бы универсальный что и для шоколада и для карамели и для мяса если надо :)

И другой вопрос. Я тут у вас на блоге видела пост в котором пользователь прикупил конфетки в какой то французской кондитерской и до места назначения не донес тк они начали таять. Как же летом людт в кондитерских покупают конфеты и несут домой? Точнее как работают летом изготовители конфет. Кашу домой никому ведь не хочется принести
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Lake, потому что пачкается шоколад сильно rofl
Карамель как раз надо измерять контактным термометром. Пирометр для этого не подходит, так что лучше иметь два, а если с шоколадом не каждый день работаете, то один контактный, но с точностью измерения 0,1С.

По второму вопросу: есть пенопластовая упаковка, термопакеты, машины с кондиционерами наконец... А производители, ну что сказать, так и работают! Как производители валенок, так и шоколатье - летом отдыхают.
...в глухой провинции, у моря...
Грамота
Сообщений: 73
Lake:


И другой вопрос.пользователь прикупил конфетки в какой то французской кондитерской и до места назначения не донес тк они начали таять. Как же летом людт в кондитерских покупают конфеты и несут домой? Точнее как работают летом изготовители конфет. Кашу домой никому ведь не хочется принести

Заграницей, брендовые производители конфет продают фирменные сумки-холодильники.
chocoladka
Сообщений: 0
Здравствуйте! Я бы хотела открыть "шоколадный бизнес" живу в Грузии, поэтому хотела бы спросить возможна ли доставка вашей продукции в Грузию? Есть ли у вас в наличие уже готовая продукция в виде конфет и фигурок(чтобы начать пока что с реализации готовой продукции)??
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Ketka, мы можем поставлять товары в любую транспортную компанию, осуществляющую перевозки из Москвы. Вопросы выбора перевозчика, таможенного оформления груза и так далее всегда решает заказчик, так как эти процессы происходят уже непосредственно на территории Грузии.
По готовой продукции - как Вы себе представляете доставку конфет, у которых есть жесточайшие требования к условиям и срокам хранения (+10-15С, 1-2 месяца)? У вас они протухнут, не выйдя с таможни. Это продукт, который имеет смысл делать на месте и продавать за день-два все, что сделано.
По фигурам - свяжитесь с нашей компанией Шоколадный дом, условия транспортировки по фигурам проще - сроки хранения до 12 месяцев (т.к. нет начинок), но хрупкость и требования к температурному режиму остаются.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад