Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Lyu, перорально :)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Сергей, перорально лучше трюфель, но такой, что бы коньячный по максимуму. Я серьёзно. Добавлять в сливки и выпаривать? как то не хочется коньяк переводить, Чуть меньше сливок и больше глюкозы?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Lyu, заменить сливки на коньяк. сливки убрать совсем. попробуйте на небольшом замесе.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Сергей, в белом шоколаде около 25% масла. В молочном, горьком и тёмном какой процент масла? И отличаются ли по содержанию масла Luker и Collebaut?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Lyu, в клубе Real Chocolatier есть статьи, которые возможно Вам помогут. Например, эта. ВСЕ шоколады разных марок отличаются по содержанию масла. У каждой рецептуры - свой процент.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Начитался Вас и не выдержал!!! Пойду сам попробую трюфеля приготовлю.
Сообщений: 14
Ах да! Почему все пишут про кондитерские сливки 33-35%? Что будет если 10-22% использовать?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Иван Иванович, да все нормально будет, только баланс вода/жиры надо будет в рецепте поменять. То есть если сливки 10%, то нужно уменьшить их количество, иначе начинка не будет иметь желаемую кинсистенцию и стабильность при комнатной температуре.
Следуйте пропорции "количество воды меньше или равно количеству масла какао".
В 100 граммах приличного темного шоколада примерно 30 граммов масла. В 100 граммах 10%-ных сливок 90% воды. Значит на 100 гр шоколада берите 30 или меньше граммов этих сливок. Логика понятна?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Syozha:

Иван Иванович, да все нормально будет, только баланс вода/жиры надо будет в рецепте поменять. То есть если сливки 10%, то нужно уменьшить их количество, иначе начинка не будет иметь желаемую кинсистенцию и стабильность при комнатной температуре.
Следуйте пропорции "количество воды меньше или равно количеству масла какао".
В 100 граммах приличного темного шоколада примерно 30 граммов масла. В 100 граммах 10%-ных сливок 90% воды. Значит на 100 гр шоколада берите 30 или меньше граммов этих сливок. Логика понятна?

Объяснил, так объяснил! Спасибо! Надо Вам где-нибудь раздел сделать "Формулы" где подобная математика описана. Теперь то я понял, почему он у меня не застывает уже сутки stuk
Еще раз благодарю, мастер.
Сообщений: 4
а есть минимальное время для выстаивания ганаша (в кол-вах часов)? Сделала ганаш, по консистенции что надо, хоть сейчас бери и отсаживай конфетки. Но он ведь должен постоять, но т.к. я терплю с трудом, то уже час танцую над ним, порываясь сделать шарики и глазировать их
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Strojnaya:
а есть минимальное время для выстаивания ганаша
нет. зато есть понятие "стабильность". Если не растекается, значит можно отсаживать.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 4
Syozha, спасибо!
Сообщений: 27
добрый вечер. вот уж не думала, что трюфеля, который уже столько раз делала и которые у меня идут на ура вдруг не получатся. хотя все делала как всегда. кроме одного- сливки. скажите пожалуйста ваше мнение: преподавательница научила нас делать сливки самим- там молоко доводится почти до кипения, заливается масло сливочное, взбивается блендером (пропорция- на одну часть масла две части молока) и ставится на 24 часа в холодильник. после этого можно использовать, а можно даже заморозить и использовать по мере надобности. вот я и сподвиглась. делаю в пропорции- на 200 гр молочного шоколада, 100 гр сливок и 50 глюкозы.) когда увидела, что масса слишком водянистая, вспомнила, что на молочный шоколад нужно поменьше сливок- добавила еще гр 30 шоколада. за ночь не затвердел, хотя обычно прихватываются сразу. сегодня темприровала ганаш (благо, успела прочитать тут, что можно темприровать ганаш), естественно он стал более густой за счет каллет, которые добавляла (темприрую посевом). залила, простояло в холодильнике несколько часов- достала- опять мягкие. такое чувство, что прямо масло тает. сейчас глазировала один раз и хочу глазировать еше раз и только потом обваливать. подскажите, неужели эти "сливки" могли мне все так испортить? спасибо
Сообщений: 18
Elis Ness, Ой спасибо Вам огромное за такой полезный опыт... я тоже читала про такие сливки и хотела их делать специально для ганаша, но были опасения что молоко и масло после нагрева разделятся и я это дело отложила на потом... похоже таки Ваш опыт подтвердил мои опасения, хотя может я и ошибаюсь... Подобный ляп у меня когда-то был на магазинных сливках, я тогда ганаш чуть подтопила и хорошенько пробила погружным блендером, через несколько часов после процедуры он явно исправился и начал подгусать, может и Вам поможет.
Сообщений: 27
iks777, я темприровала заново ганаш, глазировала дважды и обваляла. в конце-концов, получилось очень вкусно, нежнейшие трюфеля, не тают. может дело и не в самодельных сливках, я не знаю, но решила больше не рисковать, не стоит оно того. я делала это собственно не столько в целях экономии, сколь в целях улучшить продукт, мне сказали, что получаются отличные жирные сливки. но если и с магазинными сливками получается вкусно, то зачем портить нервы и переделывать дважды?))
Сообщений: 28
Не понимаю, как можно молоко со сливочным маслом называть сливками :))) Это же совершенно два разных продукта)))
Сообщений: 27
пожалуйста, помогите советом. сделала ганаш, высчитывала-высчитывала и просчиталась. 400 гр молочного шоколада 39%, 250 гр сливок 38% (знаю, сначала решила 200, а потом почему-то сбилась и сделала больше), примерно 75 гр меда (примерно, потому что клала 60, но потом в процессе добавляла, чтоб усилить привкус меда), 70 гр масла. по-идее, по моим подсчетам даже 250 гр сливок должно было быть нормально, но думаю, что просчиталась и это много. короче, гранаш не застыл. как каша. я жутко расстроилась, потому что была уверена, что получится, да и время поджимает. сейчас одну сторону залила шоколадом, поставила в холодильник. чтоб была твердая основа. затем собираюсь порезать и облить не на вилке, а на решетке сразу по несколько штук. (чтоб основа, которая уже залита шоколадом не получилась слишком толстая после обливки). но вот сижу думаю, может мне темпернуть заново весь ганаш, включая шоколад, который уже на нем. думаю, что за счет добавки шоколада при темприровании ганаш затвердеет лучше. хочу посоветоваться, как высчитаете, что лучше сделать? потому что так расстроилась, что и голова не варит. хочется все бросить и пойти спать, но нет никакой возможности позволить себе сейчас отчаиваться. нужно действоать. буду рада, если кто-то сможет ответить.
Сообщений: 11
У меня такой вопрос. Делаю ганаш: распускаю шоколад, к нему вливаю постепенно теплые сливки примерно 63 град.(которые закипели-настоялись и немного остыли, т.к. делала с чаем). И при смешивании у меня получаются, пока мешаю, какие-то комочки шоколадные. Что я делаю не так??И так уже несколько раз.
Рецепты брала сейчас в книге Кёрли Шоколад, если что - по градусам сливок и шоколада ориентировалась по ней.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
jugojugo, вечная история laugh - начинаем допрос с пристрастием.
Какой шоколад? Какие сливки?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Syozha, шоколад - смесь шоколада "шоколад-эконом -шоколатье" темный(145г) и молочный(100г), сливки - 33-процентные(187г)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
jugojugo, ганаш блендером не пробовали пробивать? Сливки какой марки?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Syozha, сливки - Promilker, 33%
Пробовала - та же фигня получается. Правда, пробовала, когда шоколад не распускала: то есть заливала каллеты теплыми сливками и пробивала блендером - и получался ганаш с комочками.
Наверное, надо и в этом случае попробовать?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
jugojugo, первое предположение - не хватает температуры (энергии) для роспуска шоколада и эмульгирования. Если шоколад предварительно не распускать, то сливки должны быть почти кипящими. Иногда такие "глюки" случаются из за сливок. Не факт, что ваши "комочки" сделаны из шоколада, это может быть "молочная пенка", свернувшийся белок... Попробуйте "Валио", с ними всегда все отлично.
NB1! Сливки должны быть свежими.
NB2! Сливки после кипячения надо процедить.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Syozha, ок, спасибо! попробую с другими сливками. И я их процеживала только 1 раз - от чая. А потом уже нет.
ТО есть залить почти кипящими сливками шоколад - это так и надо?))
Сообщений: 42
jugojugo:
почти кипящими сливками

попробуйте где-то 80 градусов
и интенсивно мешать
Сообщений: 4
jugojugo, зайдите в блог kenleh, там представлены 4 способа приготовления ганаша с пошаговкой тыц
Сообщений: 11
ага, спасибо большое!)
Сообщений: 5
Давно не заходила на форум) И неизвестно скоро ли зайду)
Предлагаю попробовать ганаш с сыром) Придумала в прошлом году сама и этот вид конфет теперь любим мной и остальными , причастными к поеданию конфет.

Посколько, поочти год не делала - скажу в общих чертах)

Ганаш - молочный шоколад, сыр "Дор Блю и сливки, кажется пропорции 50-30-20.

Вкус чУдный!!!)Рада буду, если и вам понравится. И, да - сверху тот же молочный шоколад)
Сообщений: 7
katy:

Мария:

ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария вы можете в мой Блог сходить там есть фотки по приготовлению трюфеля..по-шагово...
А я описание видела, а фоток "пошагово" - нет
Сообщений: 7
magnum:

Вот именно , что итальянцы рецепта трюфелей не оставили, поэтому как "слепой котенек" ищу тут и там, а рецепт этот взяла из инета, cry

И мне не оставили ,и я ищу то тут, то там scratch
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад