Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
Страницы: Первая Предыдущая 7 8 9 10 11
  
Сообщений: 7
Syozha, а у меня в холодильнике +4 - +5 градусов. Как сделать + 15 для трюфелей - реле на "1" поставить?
Сообщений: 7
Chocoladno:

Хорошо бы вообще в отдельной ветке форума собрать фотографии "неполучилок" с описанием. Это бы очень помогло, особенно новичкам, решить массу проблем!

Точно! Помогло бы.
Сообщений: 5
Периодически промышляю трюфелями для своих домашних. Просмотрела предыдущие сообщения и встал вопрос - ЗАЧЕМ темперировать шоколад для трюфелей?? Ладно для конфет корпусных - чтобы шоколад не лип к рукам, был блестящим и т.д... Но трюфелям блеск же не нужен, хруст особый тоже.... Делаю кофейные трюфели - 200 г шоколада 53%, 150 р сливок растительных и 2 ч.л. растворимого кофе. Получается довольно плотный шарик))) вкус зависит от вкуса кофе....
Сообщений: 5
Заодно еще вопрос - хочу попробовать сделать трюфели с сиропом. Если правильно понимаю - надо просто заменить часть сливок сиропом? обязательно ли должны быть пропорция сливки - сироп 1:1? или из-за того, что сироп не жирный его надо брать в меньшем количестве??
Сообщений: 35
Подскажите, возможно ли применять для изготовления ганаша сливки 10 и 20%? И получится ли из них трюфельная масса? Может если их использовать, то увеличить пропорцию шоколада?
Вчера все крупные магазины в нашем городе обошла, нашла только 20%, выше нету(((
И бывают ли в продаже сливки сухие, которые можно купить впрок и понемногу использовать?
Сообщений: 35
Нашла! пост №278!

но про сухие сливки вопрос остаётся открытым:)
Сообщений: 35
выкладываю на ваш суд свой первый ганаш для трюфелей.
первый:
шоколад Базовый 75% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть
ром 1/10 часть
второй:
шоколад Евростандарт молочный 36% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть

делала по второму методу Ульяны (шоколад 45 град.,сливки 80 град.) постепенно смешала, но пробивала вручную, т.к. блендер сломался(( пропорции тоже на глаз пришлось брать, т.к. весов у меня нет, надо срочно приобрести..

тёмный ганаш "схватился" за час, шарики скатались легко, руки чистые совершенно.
светлый ганаш пока стоит, не скатать пока шарики, если только из мешка, но хочу подождать, посмотреть, как он себя поведёт дальше.
ну вот, как-то так:)
Прикрепленные файлы:
IMG20150519190447_ufdk1.jpg | 1136,65 Кб | Скачали: 229
IMG20150519190521_ufdk1.jpg | 975,97 Кб | Скачали: 244
IMG20150519190823_ufdk1.jpg | 1077,4 Кб | Скачали: 231
Сообщений: 35
вот что в итоге получилось у меня из этого ганаша)
Прикрепленные файлы:
IMG201505192309301_ufdk1.jpg | 1098,79 Кб | Скачали: 259
IMG201505192310061_ufdk1.jpg | 1080,33 Кб | Скачали: 225
Сообщений: 9
Подскажите как делать трюфели без глазировки?? Какой тогда рецепт? У нас в городе продают трюфели ручной работы разные все они без глазировки и довольно вкусные и идеально ровные. Я пыталась сделать скатывала их в шарики в ручную все они разные и и далеки от круглой формы ))
Сообщений: 4
Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Как высчитать пропорцию для ганаша из какао тертого и фермерских сливок? Жирность сливок = 60%. Основная загвоздка в определении жирности какао тертого. По идее она составляет 53-54%. Имеет ли смысл делать менее жирными сливки путем добавления молока? Также имеет ли смысл добавлять масло какао при роспуске какао тертого? Заранее благодарю за ваши комментарии.
Сообщений: 33
Тоже интересно как сделать идеальную форму трюфелей? У меня никак не получаются.
И еще: если я заменю сливки на кокосовые сливки? Я живу в Таиланде, кокосовые сливки здесь намного дешевле натуральных жирных. Как кокосовый жир отличается от молочного в конфетах?
Сообщений: 33
https://www.youtube.com/watch?v=uo4KqV99KfE
Вот у Callebaut отличное видео, если понимаете английский - здесь совсем по-другому делают. В принципе, если не знаете английский - тоже понять можно.
Медаль
Сообщений: 271
Ehlmn:

Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Как высчитать пропорцию для ганаша из какао тертого и фермерских сливок? Жирность сливок = 60%. Основная загвоздка в определении жирности какао тертого. По идее она составляет 53-54%. Имеет ли смысл делать менее жирными сливки путем добавления молока? Также имеет ли смысл добавлять масло какао при роспуске какао тертого? Заранее благодарю за ваши комментарии.

Здравствуйте! Не знаю как у знатоков.
Я при расчётах у какао тертое жирность принимаю за 48 %. Жирность сливок 60% отлично (не всем так везёт), делать, менее жирными не стоит.
Теперь только эксперименты. На 200г какао тертого-50г/100г /150г/200г сливок. Какой образец больше понравится, с ним и дорабатывайте пропорцию (какао тертое/сливки), чем больше молочного жира, тем мягче масса.
Извините за любопытство, без сахара предпочитаете ганаш?
Сообщений: 2
всем доброго времени суток! не ругайтесь пожалуйста, но я все здесь прочитала и никак у меня не получается все рецепты посчитать так, чтобы соотношение жира к воде было 1:1
100г белого (25г жира) + 30г сливки 35% (10,5 г жира и 19,5 г воды) + 15 г масло 82,5% (12,3г жира и 2,6 г воды) = 38,8 жир / 22 воды
или я не верно считаю чего?
кучу рецептов пересмотрела и никак не сходится 1:1
Сообщений: 25
Syozha:

Ну, надо поэксперементировать на досуге. Можно карамельки-шипучки добавить, чтобы эффект пузырьков сохранить.

Добрый день!! А подскажите, как вводить в ганаш карамельки-шипучки, если они боятся влаги? Они же повзрываются прямо в миске))
Сообщений: 25
Syozha:

kenleh, 4-й способ как раз считается самым классическим. А про отслоение, помоему, гипотеза верна. Просто недостаточно перемешано. Блендер в любом случае эмульгирует массу гораздо эффективнее, чем перемешивание лопаткой. Самое главное успеть им воспользоваться, т.к. если немного протянуть кота за хвост, кристаллизация начнется и блендер вместо улучшения структуры эмульсии начнет делать из нее мусс, насыщая пузырьками.
В общем, я согласен с Натальей. Для чистоты эксперимента надо все оставить и делать выводы, чтобы потом эксперименты продолжить. Ведь нам интересно найти один или несколько идеальных способов ;)

Попробовала делать два ганаша 4ым способом ( в не растопленный темперированный шоколад вводила порционно горячие сливки (80 град)
1. Первый.
Молочный ш-д (сод. жиров 30%) 150гр
Сливки (33%) 60 гр + экстракт корицы
Слив масло (82,5%)25 гр (23град)
1,5 ст. ложки рома (подогрела, добавляла в конце)

Шоколад (плитку) измельчила на кусочки размером приблизительно 1*1 см. Каллеты Barry купить пока нет возможности sad , оказалось в Минске это большой дефицит. Для первой попытки использовала просто плитки из магазина.
Проблема возникла при смешивании компонентов. Шоколадные квадратики (импровизированные темперированные каллеты) никак не хотели полностью растворяться с массе до полной однородности. Эмульсия была отличная, не зернистая, но эти кусочки!!! Блендер использовать все-таки побоялась, т.к.
1.Вы как-то обращали внимание на то, что надо СМЕШИВАТЬ, а не взбивать,
2. боялась насытить эмульсию воздухом
3. могла не успеть пробить до начала кристаллизации.
В итоге, когда рука стала отваливаться, ввела масло, подогретый ром, и на свой стах и риск закинула в Микрио на пару секунд, кусочки наконец расплавились!!! После микрио температура эмульсии получилась около 33 град. Оставила на кристаллизацию при температуре 10-15 на ночь. На мой дилетантский взгляд все получилось!!! Нежно, однородно, при формовании шариков к рукам не липло))) Сама не ожидала такой победы!)) Но, боюсь, это просто удача, на пару сек дольше в микрио и конец был бы моему ганашу.... scratch

2. Вторая попытка
Белый шоколад (30%) 200гр
Сливки (33%) 45гр + ар-р кокос
Слив. масло 20 гр (23град)
2 ст.л. рома (подогрела, добавляла в конце)

Попыталась учесть проблемы, возникшие при первой попытке, не поленилась, натерла ш-д на терку scratch , решила, что так легче будет шоколад плавиться... В итоге мучений при смешивании еще больше, сливки горячие, но при вмешивании остывали моментально, и нужную температуру для полного расплавления не давали, эмульсия не однородная. Ненавистные кусочки стали меньше, но ооочень много. На вкус - плоходиспергированная эмульсия. Отчаилась, ввела масло, затем подогретый алкоголь. Опять воспользовалась микрио. Нагрела до 32 град , включения стали чуть меньше, но никуда не делись. Побоялась перегреть и оставила кристаллизоваться часов на 5.
Итог: вкусно, но естественно, неоднородно.

Что посоветуете? Все-таки рискнуть с блендером или может я тут все в корне не правильно делаю? Я пока ежик в тумане, начиталась тут теории, в голове каша. При необходимости, можно тапками и потяжелее... zst
Очень надеюсь на Ваш компетентный совет!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3152
Mshepturo:
Все-таки рискнуть с блендером
однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 25
Syozha:
, большое спасибо!!! Под Вашим чутким руководством просто обязано получиться!)) dance
Сообщений: 25
Syozha:

Mshepturo:
Все-таки рискнуть с блендером
однозначно рискнуть! Погружной ногой отлично получается, не взбивается, а эмульгация идет в разы лучше. Это же не венчик. Можно восползоваться и стаканом с ножами.

Погружным все получилось! Идеальная консистенция)))
Сообщений: 80
всем привет интересует такой вопрос можно из ганаша сделать конфетки с орехами на монетки похожие чтоб при комнатной температуре в руках не таяли такое возможно
Сообщений: 6
Всем привет. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????
Сообщений: 6
Добрый день. Интересует вопрос о рецепте трюфеля Лайм/мята. мятные трюфели делала, мяту запаривала в сливках. А вот хожу все вокруг да около этой начинки. Как и когда добавлять сок лайма? в каких пропорциях????
Сообщений: 33
Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго? И какие адекватные замены ингридиентов/пропорций способствуют более долгому хранению в качестве заготовки для быстрого изготовления конфет помимо уменьшения влажности?
И как его хранить?
Медаль
Сообщений: 271
Segmed,
Segmed:
Сообщений: 1
Segmed:

Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго?

Герметичный абсолютно контейнер+замотать пленкой, и в морозилку. За 3-е(!!!) суток до изготовления конфет переложить (не разматывая) на сутки в холодильник, потом на сутки в помещение +17°,только потом открыть и изготовить конфеты и дать сутки постоять в холодильнике перед подачей, если это трюфели. Корпусные можно подавать раньше и хранить при +17°, в холодильник нельзя. Но все равно не рекомендую хранить ганаш дольше срока хранения сливок. Но это и так долго.
Сообщений: 15
Странно,в интернете вижу массу фото с фисташковой пастой ярко-зеленного цвета,я купила пасту,но у нее нет такого яркого цвета....Добавляют краситель?
Сообщений: 12
Добрый день! У меня немного странный вопрос про ганаш. Делаю его из шоколада жирностью 37%, добавляю 50 гр сливок (на 100 гр шоколада) - получается симпатичная однородная масса. Беру шоколад жирностью 42% - и он до такой же однородной консистенции требует тех же сливок уже 100-110 грамм! Если меньше - выделяется масло, хотя и можно все это пробить блендером, но трюфели выходят твердые. Как такое может быть? Неужели лишние 5 гр масла в шоколаде требуют лишних 50 гр сливок? Или я чего-то не понимаю(. Может, кто представляет, в чем может быть причина?
В начало страницы 
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 7 8 9 10 11
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад