Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Лишний воздух в начинке, особенно если она содержит много воды, это прямой путь к плесени. Воздушность массы безусловно имеет массу плюсов, но такие конфеты надо а) хранить в холоде и б) кушать быстро.
Помоему имеет смысл взбивать начинки с большим количеством масла. Это существенно улучшает восприятие.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Ага, Сергей, спасибо!
А то я после мастер-класса помню низя, а тут все взбивают ;)
В общем если быстро есть, то омжно, если долго, то нельзя! =)
katy:
после холодильника ложечкой невозможно перемешать...
а я и не мешаю, ложкой сразу беру и шарики формирую.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
не помню на какой ветке, я писала, что делала двумя способами в один день, точнее так, я тоже взбиваю, но буквально минуту, а то и меньше, так вот сделала так, а вторую партию перевзбила, результат через 3 дня, первый вариант всё отлично - начинка очень нежная, второй вариант перевзбитый, начинка стала сухой.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 158
ну у меня три дня трюфели не лежат..они испаряются быстрее...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
ну так а если на продажу... ты продала меньше чем за три дня, а люди через сколько съедят...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Поэтому для себя я и разделила их на 2 части. Если побаловать себя дома нежненькими трюфельками - то можно и взбить. Тем более что при таком раскладе шарики легче катать. А если для продажи - то только катать.
www.goodday.ru
Сообщений: 0
Заранее извиняюсь если гдето это написано, я не нашла sad , подскажите, как проверять ганаш ножом, через сколько он должен застыть и как выглядеть, ведь не блестеть ни затвердеть он как обычный темперированный шоколад не должен?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
А на что проверять? На правильное темперирование какао-масла в ганаше? Очень многое зависит от состава и влажности ганаша, поэтому однозначного способа, как холодный нож для шоколада, на вскидку не подскажу.
Но ганаш с темперированным шоколадом будет стабильнее (не будет растекаться сразу после приготовления, а через некоторое время будет стекать с лопатки и образовывать горки. Через сутки должен затвердеть до состояния, когда его можно катать и резать), не будет седеть в процессе хранения, через некоторое время поверхность будет пусть не не глянцевой, но гладкой и довольно привлекательной.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Да я именно про правильно темперированный ганаш спрашивала, спасибо, буду пробовать дальше
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Чтобы было легче пробовать - смешивайте ганаш по принципу: в темперированый шоколад добавляем жидкость (сливки например) на 2-3 градуса выше рабочей температуры шоколада. Т.е. если шоколад в миске темперированный, температура +30, сливки льем туда +33С.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
можно несколько вопросов?

1.
имеет смысл взбивать начинки с большим количеством масла
Сергей, по Вашему сколько должно быть масла, чтобы взбивать ганаш?
2.при какой температуре ганаш должен выстаиваться и сколько времени: в каких случаях 12 часов,
в каких сутки?
3. Я делала классический ганаш: шоколад 53,8% 400 гр (45 градусов) и сливки 33% 300 гр(40 градусов), перемешивала порциями до однородной гладкой массы. Остудила и поставила в
холодильник на 12 часов. После чего оставила при комнатной температуре на 30 минут,
но он был оч густой, попыталась чуть-чуть разогреть в микро 15-20 секунд. Отсадила с трудом из
мешка и снова в холодильник. Достала трюфели примерно через 1 час, Они были очень твердые.
Что послужило причиной такой твердости трюфелей и как теперь можно повторно их использовать?
4. можно ли сливочное масло заменять на какао-масло? И в каких случая можно (для вкуса, структуры) или нужно добавлять какао-масло?
Спасибо smile
Редактировалось: 2 раз (Последний: 18 января 2011 в 20:27)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
1. Сложно сказать. Имелось ввиду "с бОльшим количеством", т.е. жирные ганаши, по логике, при взбивании будут меньше сохнуть и станут нежнее.
2. Выстаивать ганаш можно при температуре +20-22С, т.е. в цехе. По времени выстойки - однозначного рецепта нет. Ганаши могут быть очень разными. Зависит от влажности и жировых компонентов.
3. Ваш рецепт это классический ганаш? Тут есть несколько фатальных ошибок: жир в ганаше не прекристаллизованный, отсаживают ганаш до того, как он полностью кристализуется, попытки подогреть ганаш могут привести к отсеканию жиров, что вероятно в какой-то степени произошло. Масса будет очень твердой, потому что влага просто ушла из ганаша. Через некотрое время масса "пойдет комками", а отсутствие глюкозы или другого антикристаллизатора ускорит процесс. Восстановить ганаш можно попробовать, и темперировать его можно повторно.
4. Не понял вопроса. В чём смысл такой замены? Добавляют масло какао тогда, когда нужно выровнять баланс жир/вода. Основа проектирования влагосодержащих начинок - как раз в вычислении этого баланса. Но это тема для объемной лекции joke
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
2. то есть в холодильник его ставить не нужно? (+4-10).
А можно небольшой ликбез по времени выстойки в зависимости от количества влаги и жира, потому что хочется знать, стоит ли выстаивать ганаш сутки или двое, если ему всего-то нужно 12 часов и после этого он уже не изменится к лучшему, а может даже ухудшится? Может после ответа на этот вопрсо будет понятнее как определить момент завершения прекристаллизации ганаша?

3. классическим я назвала такой ганаш со слов некоторых кондитеров )
Т.е. как и описывалось выше в данной теме, шоколад для трюфелей нужно темперировать.

4. неверно выразила свою мысль. Какао-масло делает шоколад лучше (т.е. вкуснее). Вы писали, что в кувертюрах его больше, чем в Select. Поэтому появился вопрос: можно ли самостоятельно повысить качество изделия, добавив в него какао-масло? Исходя из Ваших слов, видимо в домашних условиях без знания технологии лучше не делать таких попыток ))
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
2. окончание выстойки - полная стабилизация массы. Масса не растекается, достигнута степень стабильности, необходимая для дальнейшей работы с начинкой (резки, формовки, отсадки).
3. т.е. ганаш в п.3 рецепта проходил темперирование после смешивания? Каим образом, я не уловил из описания. Некоторые кондитеры правы относительно пропорций, а вот по методу - есть вопросы...
4. Какао-масло НЕ делает шоколад вкуснее. Оно безвкусное почти. Оно делает массу нежнее (тает во рту) и стабильнее при работе/хранении. В любой шоколад или рецептуру можно добавить какао-масло, только желательно четко понимать цель.

И последнее: очень много великих открытий сделано не в лабораториях, а в домашних условиях. Так что попытки делайте смело, ничего не бойтесь joke Но (!) сначала ознакомьтесь с теорией или, как говорят, "учите матчасть" look
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
2. я так понимаю, достижение стабилизации проверяется методом снятия проб с гаанша, его нужно периодически проверять на текучесть?
3. нет, темперирования шоколад для ганаша не проходил (если я правильно вас поняла). Был разогрев шоколада до 45 градусов и сливок до 40 градусов(по "классическому" рецепту), смешение
и выстаивание.
4.будем экспериментировать smile и теорию благодарю форуму будем осваивать
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
2. да, верно. Но массу перемешивать нельзя! Ложкой или ножом поковырять. Ганаш не перестоит, не переживайте. Ему потом уже в виде конфет еще жить недели 2-3 можно.
3. ганаш можно темперировать и готовый (сразу после смешивания сливок и шоколада). Метод классический. Фактически мы темперируем (прекристализуем) масло какао в ганаше.
4. успехов!
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 178
ух, теперь понятнее стало, спасибо большое smile
Сообщений: 0
Для темперирования шоколада подходит только какао-масло Mycryo или и какао-масло в каллетах?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Разговор про Микрио перенес в новую тему.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha:

Разговор про Микрио перенес в новую тему.

Спасибо)
Сообщений: 0
Вот надумал попробовать себя в трюфелях! Первый мини опят на маленьких порциях, но все-равно не хочется чтоб ошибки были уже на стадии ингредиентов, их пропорции, так что приведу мой пропорции для ганашей, а вы, пожалуйста, подкорректируете, если что не так:
1.100гр белого шоколада
70мл сливок(35% Президент)
10гр слив. масла

2.100гр. черного шоколада (60%)
~50мл. сливок(35% Президент)
~20гр слив. масла
1ст. ложка виски

3.100гр. молочного шоколада(38%)
60мл сливок(35% Президент)
20гр слив. масла
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Первый вариант, с белым шоколадом, будет жидким. Третий, скорее всего тоже.
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 252
Согласна с Chocoladno! в 1ом варианте скорее пропорция должна быть(если все-таки это трюфели, а не жидкая начинка для капсул или формованных конфет): на 100 гр белого шок-да 25-30 мл сливок и 10-15гр масла. в 3м варианте: на 100гр молочного- 40мл сливок и 15-20гр масла. Думаю как-то так.. v
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3229
Ай, молодцы! Все верно посчитали. Знания - сила, ага? v
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
syozha, Ага! В случае с Полиной - знания, в моём же - И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг, И случай, бог изобретатель! laugh
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 февраля 2011 в 13:34)
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 211
Но я так понимаю, что 1й вариант будет достаточно безвкусный?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, Ну, скорее не безвкусный, а просто сладенький. smile Я бы увеличила шоколад, уменьшила сливки и добавила пюре, какое нибудь кисленькое, например маракуйи. Мои покупатели любят маракуйевый трюфель. smoke
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 211
Chocoladno:
Мои покупатели любят маракуйевый трюфель. smoke
А Вы его делаете как классический, кругленький? И в чем обваливаете, если не секрет?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 0
Chocoladno:

Kitik, Ну, скорее не безвкусный, а просто сладенький. smile Я бы увеличила шоколад, уменьшила сливки и добавила пюре, какое нибудь кисленькое, например маракуйи. Мои покупатели любят маракуйевый трюфель. smoke
Спасибо всем за отзывы!!!у меня еще как-то с подобным расчетами туговато))
а если добавить Бэйлис в первый вариант, спасет вкусовую ситуацию?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 февраля 2011 в 14:39)
МедальГрамота
Сообщений: 252
вполне)) получится сладенький девичий трюфелек, а если обсыпать карамелизированным фундуком, совсем здорово)!
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад