Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, Кругленький, в белом шоколаде, сверху слегка присыпаю кокосовой стружкой. В ганаш тоже добавляю кокос в виде пюре. Завтра с магазина фото выложу. v
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 февраля 2011 в 14:41)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Zidan, Бэйлис очень хорошо дружит с молочными шоколадами. Я раньше делала с белым, но потом отказалась от этой идеи. А вообще - дело вкуса конечно! nyam
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 0
Большое спасибо за ответы;)
Сообщений: 14
Делала трюфели в шоколадной оболочке, а потом обваливала их в какао.В процессе остывания кое-где появились трещины.Подскажите, пожалуйста. почему?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
selana:
Делала трюфели в шоколадной оболочке
Нужны подробности: температура начинки, шоколада, техника покрытия и т.п. Иначе будут сплошные догадки...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Шоколад для оболочки 30 градусов, начинка из хол-ка и полежавшая минут 10 при комн температуре (Начинка примерно градусов 15, я думаю), техника покрытия - ладонями с небольшим кол-вом шоколада, потом сразу в какао и все.
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
selana, У вас наверное шоколад был тооооненьким слоем, при застывании он уменьшился, а начинка от тепла наоборот разбухла. laugh
А если серьёзно, при данном способе, есть смысл шоколад для покрытия греть до 40-45 градусов. Начинку в принципе можно пускать в работу сразу, не "отстаивая" после холодильника. Все трюфели готовлю так, и никогда проблем подобных не наблюдалось.
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Chocoladno, всё верно. Добавить нечего smile
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
syozha, zst
Kitik Вот фотографии. Маракуйевый трюфель сам по себе и в композиции. laugh


Фото загружаю с магазина, с телефона, поэтому без цветокоррекции. sad
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 252
Туфелька просто неотразима!))))))))))))))
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Polly, Спаасииибо! zst У нас её чаще всего заказывают. А я здесь собой по части упаковки довольна была. Такая розочка получилась, аж самой понравилось. laugh
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
туфелька неотразима! И конфетки в ней так хорошо смотрятся! В подарок - вообще класс такую взять!!!
www.goodday.ru
Сообщений: 20
Chocoladno, Здравствуйте! я конечно же с опозданием, но меня всегда интересет трюфельная масса, вот только что принесли трюфели которые мы приготовили и оставили в холоде, не нравятся они мне, такое ощущение, что взял и сьел кусок масла с шоколадом и ничего больше, sad на счет трюфеля с маракуевой начинкой, например на 100гр белого шоколада добавляю 25-30 гр сливок, а пюре сколько?
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
magnum, Здравствуйте! Из всех конфет - трюфель, моя любимая вкусняшка! Поэтому уделяю им много времени (на эксперименты) и внимания (их у меня много в ассортименте).Уже неоднократно, здесь, пыталась "обратить людей в свою веру", но по-моему безрезультатно. laugh Может Вам мой опыт окажется кстати.
Я никогда, никуда не кладу сливочное масло! (Хотя в других кулинарных моментах очень люблю и уважаю сливочное масло, причём в больших количествах zst ) Ну вот не люблю я этого в шоколаде и смысла в этом не вижу. Не смотря на это мои конфетки всегда нежные, кремовые, но при этом "послушные" в плане формы. v
Сложно давать советы на расстоянии. Вы мне "накидайте" порядок ваших действий, пропорции и перечень составляющих. Постараюсь, в силу моих знаний и опыта, дать Вам дельный и полезный совет. angel
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
kenleh, Ага! Их и на свадьбы и на ДР заказывают. smile
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 252
Chocoladno:

Polly, Спаасииибо! zst У нас её чаще всего заказывают. А я здесь собой по части упаковки довольна была. Такая розочка получилась, аж самой понравилось. laugh
Chocoladno, я вот всматриваюсь в ваши чудесные конфетки)) и у меня вопрос) вы трюфели как обливные конфетки покрываете и сверху посыпаете стружкой? или в руках обмазываете конфетку в шоколаде и обсыпку пудрой делаете? просто они так немного поблескивают как-будто обливные..
И не поделитесь пропорцией пюре в ганаше(маракуйя+кокос)?))
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Polly, трюфели всегда катаю ладошками, квадратные и прямоугольные тоже. laugh Вы правы, покрытие получается блестящим, иногда даже не как обливное, а почти как корпусное. dance Особенно на тёмном и молочном это заметно. Мне кажется главное условие этого - правильно подобранные температуры начинки и покрытия. Полина, рецептом с удовольствием поделюсь, чуть позже в блоге выложу.
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 20
Chocoladno, Здравствуйте! После выходных и опять к шоколаду!! nyam
Трюфеля, которые мне не понравились делала по этомы рецепту:
225 г размельченного молочного шоколада
80 мл взбитых сливок
80 г несоленого сливочного масла
Замерзли плохо, обваляла потом в какао горьком, поставила в холодильник, формовола конечно же руками, но даже после холодильника они остались мягкими и не очень-то на вкус.
Подскажите?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
magnum, тут тему "незамерзающих трюфелей" уже разобрали по косточкам. Трюфели в Вашей рецептуре могут быть твердыми даже без холодильника, при условии что шоколад в массе останется темперированным, а масло не будет перевзбитым и топленым. Зачем сливки в рецепте "взбитые" - вообще загадка.... Кстати, а откуда рецепты? Итальянцы над вами пошутили?

Вкус зависит не только от ингредиентов, но от их качества и процесса. Поэтому если мы обсуждаем конретный рецепт, лучше иметь полную информацию о том "из чего" и "как именно" делались конкретные конфеты.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Вот именно , что итальянцы рецепта трюфелей не оставили, поэтому как "слепой котенек" ищу тут и там, а рецепт этот взяла из инета, cry
Сообщений: 14
syozha, Chocoladno спасибо за подсказку, буду пробовать.А оболочка получается на самом деле очень тонюсенькая, но мне нравится.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Классический рецепт "базы" для трюфелей: 5 частей жирных сливок (35-38%) на 10 частей шоколада не менее 30% жирности (кувертюра). Далее менять баланс в сторону шоколада, т.е. если в рецепт входят другие влагосодержащие компоненты (масло, ликеры и т.п.) уменьшать сливки. Сливочное маслоо добавляем размягченным до +24 в самом конце.
Смешивать ингредиенты так:
1. Сливки и ароматизаторы (фрукты, чай, специи) смешиваем, доводим до +80-90 и остужаем до +33С. При необходимости добавляем глюкозу.
2. Шоколад темперируем
3. Смешиваем ганаш (не взбиваем!)
4. Добавляем теплое масло (если надо) и подогретый алкоголь.

Далее или:
1. отсаживаем массу (если жидкая, дать отстояться при температуре +18-20) на пергамент в виде шариков или брусочков. Оставляем на сутки для кристализации.
2. выливаем массу в раму или оставляем в чашке при температуре +15-18. после формуем в шарики и даем им еще выстояться до образования легкой корочки на поверхности.

Глазируем, обваливаем.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Chocoladno:
Kitik Вот фотографии. Маракуйевый трюфель сам по себе и в композиции. laugh
Просто шикарно!
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
МедальГрамота
Сообщений: 211
А если не класть масла вообще, то надо меньше сливок и больше шоколада, правильно?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 20
syozha, а как получить рассыпчатый трюфель?Чего добавить больше, чего меньше! А за информацию спасибо вам большое, надеюсь после метода проб и ошибок, нашу витрину все же украсят трюфеля от А'ля Сергей, dance
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
magnum:
а как получить рассыпчатый трюфель?
А что такое "рассыпчатый крем"? Если мы говорим, что трюфели относятся к классу "кремовые конфеты", то как крем может рассыпаться?
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
magnum:
а как получить рассыпчатый трюфель?
а Вы перегрейте шоколад, добавьте слишком горячие сливки, пережгите масло и для верности взбейте всё это дело венчиком! rofl
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
magnum:
80 мл взбитых сливок
shock Не поняяятно...

selana:
А оболочка получается на самом деле очень тонюсенькая, но мне нравится.
Абсолютно согласна! Я уже писала, что люблю тонкую корочку на трюфелях. Ладошками как раз больше чем надо не нанесёшь. joke

Kitik:
А если не класть масла вообще, то надо меньше сливок и больше шоколада, правильно?
Не соображу, если честно. Потому что никогда не перекладывала масляные рецепты на безмасляные. smile Но вот например у меня по молочным трюфелям получается так: на 4 части шоколада, 1 часть сливок, 0,4 части глюкозы и 1/10 от шоколада алкоголь. Пропорции проверенные, отработанные, беспроигрышные. joke
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 211
Chocoladno:
Но вот например у меня по молочным трюфелям получается так: на 4 части шоколада, 1 часть сливок, 0,4 части глюкозы и 1/10 от шоколада алкоголь
А глюкозу добавляете в нагретые сливки?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, Нет, сразу в ещё холодные сливки.
Instagram: natasha_hlebnikova
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад