Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
Сообщений: 80
Кто-нибудь готовил трюфели с шампанским (или со вкусом шампанского)? даже не представляю как это делается...
МедальГрамота
Сообщений: 252
natalika:

Кто-нибудь готовил трюфели с шампанским (или со вкусом шампанского)? даже не представляю как это делается...
natalika, вчера делала с Prosseco на белом шоколаде. Делается как обычно в готовый ганаш (темперированный шок-д+ сливки, глюкоза) далее можно добавлять алкоголь и др. добавки. Можно немного фруктового пюре добавить. Следите за пропорциями) В работе белым шоколадом если перестараться с жидкостями, трюфели потом сформировать трудновато. а вот как начинку для корпусных-очень даже))
Сообщений: 80
Polly, просто мне кажется что шампанского нужно добавлять больше,чем коньяка или ликера, а то оно совсем чувствоваться не будет. а страшно, оно ведь жидкое как вода scratch
Наверное с темным шоколадом надо попробовать...
МедальГрамота
Сообщений: 252
natalika, попробуйте)) только не смотря на то, сто в темный шоколад можно больше добавить, у него и вкус сильнее забивает аромат шампанского). так что надо подбирать пропорции и вид шоколада империческим путем)))
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 марта 2011 в 09:41)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Трюфель-шампанское лучше всего выходит на сухом (брют) советском шампанском. Его вкус более резкий, но в конфетах он будет звучать хорошо, а скромное-нежное дорогое шампанское потеряется.
Ганаш делаем на белом шоколаде, сливочном масле и шампанском. Масла надо много, иначе будет приторно-сладко. Покрытие - молочный шоколад, обсыпка - сахарная пудра.
Примерно так:
- 300 гр масла
- 800 гр белого шоколада
- 80-100 гр шампанского
(?) 50 гр глюкозы
Шампанского можно взять побольше и уварить с глюкозой, чтобы получить более насыщенный вкус.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Сереж! Спасибо! Давно хочу сделать, но как покупаю хорошее шампанское - сама выпиваю его =))) Как раз думала что делать, чтобы вкус шампанского не потерялся - поллитра бухать - растечется все! =))))))
Ну вот как всегда все вовремя и в тему! =))))
www.goodday.ru
Сообщений: 80
Ха! Наше советское шампанское ничем не перебьешь! Спасибо за рецепт, как-нибудь попробую.
Сообщений: 0
Поддерживаю, спасибо за очень интересный рецепт))
а без глюкозы можно?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Ну, надо поэксперементировать на досуге. Можно карамельки-шипучки добавить, чтобы эффект пузырьков сохранить.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Я делала с шипучками smile дала маме попробовать конфету, потом долго смеялись. Очень жаль, что эти шипучки не продают на развес.
Сообщений: 0
А у меня вопрос на креативность. Что сделать с сильно затвержевшим ганашем. Консистенция получилась абсолютная середину между шоколадкой и хорошим ганашем. Не катается в шарики, но и не плитка! )))
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
(шёпотом пока никто не услышал)
1. поставить в теплое место, рядом с плитой например
2. Чууууть-чуть подтопить в микро, но лучше рядом с плитой
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Либо довести до кипения в вылить в ведро joke либо исправить, подогрев, добавив сливок или сливочного масла, а после, если перегрели, темперировать через морозилку или на камне.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
syozha, т.е. я в принципе правильно сказала? А иногда таким образом спасаю ганаш свой, если где-то проспала и просчиталась =)
В теплом месте оставляю часа на 2- он "оттаивает" но не становится совсем жидким или же в микро немного подогреваю до температуры градусов 35 и добавляю сливки если ганаш ну совсем-совсем твердый.
www.goodday.ru
Сообщений: 0
to kenleh, syozha
Спасибо! пойду спасать )))
Сообщений: 0
Ребят, подскажите, пожалуйста, ганаш в жидком состоянии, т.е. перед тем как оставить его остывать должен быть по консистенции схож на распушенный шоколад??

вот сейчас сделал 3 вида ганашей (завтра скатаю трюфели), вроде все правильно делал, но они все разные получились. Я понимаю что все зависит от того, что и как добавлять, но у меня даже на этапе сливки+шоколад они получились разные sad
один как распушенный шоколад, к нему вопросов нет;
второй даже не знаю как сказать, ну как бы держится монолитно, не прилипает, а соскальзывает со стенок сотейника и ложки...

подскажите что с ним не так? не в холодных сливках дело (такое у меня тоже бывало), здесь температура была приблизительно одинаковая!
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Zidan, что-то мне подсказывает, что с ним то как раз всё так. А вот с первым я бы серьёзно поговорила о поведении! laugh Ганаш должен быть блестящий, гладенький...эмульсия, одним словом. joke
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 0
Chocoladno ок laugh
так все-таки, каким по консистенсии должен быть ганаш, не таким как распушенный шоколад, гуше, однородным или нет??
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Zidan:
однородным или нет??
ну здрасти! laugh Сергей где то этот момент очень подробно и понятно расписывал. Ганаш, это эмульсия. Если очень образно и на пальцах - молекулы жира облепленные молекулами воды. То есть ооооочень однородная масса. Не жидкая, не густая, вернее не плотная. На вид не должно быть никаких мелких частичек. Это значит не сцепились жир и вода. Если свежий ганаш, не выстаенный ещё, налить на блюдечно и наклонить его - он должен остаться на месте и никуда не сдвинуться, даже без попыток поползти.

Не умею я учить!!! Для меня объяснить что-либо, пытка! А если ученик меня не понимает, стукнуть его хочется. rofl
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 апреля 2011 в 03:22)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Сегодня-завтра буду много начинок делать - постараюсь вам снять окончательный вид начинки, какой консистенции он должен быть =)
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
а у меня вот ганаш на разном шоколаде получается разный по консистенции...
Сообщений: 0
Chocoladno, стукайте)) я упертый))
Спасибо за инфу!
Сообщений: 0
kenleh, Спасибо, это будет очень актуально))

Plus, аналогичные результаты
Сообщений: 0
Chocoladno:
Если свежий ганаш, не выстаенный ещё, налить на блюдечно и наклонить его - он должен остаться на месте и никуда не сдвинуться, даже без попыток поползти.
Не пробовал так делать, очень интересно! мне кажется что мои ганаши обязательно "сдвинутся"... а не сдвигаться ганаш должен за счет чего, плотности??
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Сееерёёёжаааа!!! Это я на помощь зову. laugh
Ребят! Мне кажется или мы друг друга не понимаем, либо одно из двух! hoho
А теперь давайте по пунктам. Что значит ганаш получается разный?! Мы говорим об однотипных ганашах? Ну в смысле все для трюфеля, например, а получаются разные? shock А для чего тогда нужны знания о соотношении жира и воды? У меня все ганаши шоколад+сливки+наполнитель(ли)всегда одинаковые! Вы ж исходя из шоколада варьируете остальные составляющие, правильно? Но консистенция то должна получиться всегда одна и та же!!!
Zidan:
а не сдвигаться ганаш должен за счет чего, плотности??
За счёт его эмульсификации. Не путать с фальсификацией! laugh Нет, наверное это не плотность. Я в физике и терминах слаба.. sad Скорее это однородность. Ну то есть вы его жировые молекулы так хорошо водяными облепили, что ему не хочется двигаться и ползать. rofl Этот эффект как раз таки и рождается благодаря правильно подобранным соотношениям и достаточно активному, правильному движению лопаточки. Сегодня буду заводить ганаши, постараюсь тоже сфотать, не забыть. smile

Zidan:
стукайте)) я упертый))Спасибо за инфу!
Нет, Вас не буду... angel
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 апреля 2011 в 03:49)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3188
Chocoladno:
что ему не хочется двигаться и ползать
Это называется стабильность. И однородность должна быть 100%-ная. По однородности ганаш должен быть как хороший майонез (кстати, классическая эмульсия).
Редактировалось: 2 раз (Последний: 12 апреля 2011 в 11:04)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
syozha, О, ес, гёрл! laugh
Сергей, ты мой герой!!! angel
А у меня ганаш красивее, чем майонез! И вкуснее, кстати, тоже! rofl
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 апреля 2011 в 11:00)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Я конечно допускаю пробелы в знаниях, но ганаш на белом шоколаде и на 72% хоть убей разный!!!! А на днях делала на 90% - вообще другой!!!
В конечном итоге трюфеля получаются отличные, но в стадии приготовления ганаша - он разный...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Plusик,может мы просто о разном говорим. Что такое разный? Ну вернее по каким критериям разный?
Вот у меня, например, по цвету разный. laugh А по стабильности, в это понятие осмелюсь включить:однородность, плотность, густоту, - одинаковые.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 апреля 2011 в 13:03)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Chocoladno, ну вот из белого шоколада ганаш получается жидковат, из 90% очень напоминает густой майонез...
пропорции (примерно) белого 1 к 4
тёмного и горького 1 к 1
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад