Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
шоколадка, как домашний вариант сойдет. Если на продажу то однозначна надо покрывать начинку темперированным шоколадом, это защитит от высыхания, продлит срок хранения, добавит конфете приятный хруст шоколада.
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 12
Сделала свой первый в жизни ганаш
Тумако 65% - 130-135г
Сливки (у меня 30%) - 70г
ликер типа бейлис 1.5 десертные ложки
шоколад холодный, заваривали сливками нагретыми до темп 80гр
Консистенция получилась на утро супер (отстаивался на балконе -там +13-15гр)
Но горьковато
можно ли добавить молочного шоколада и перетопить
или лучше сделать отдельно ганаш на молочном шоколаде и слепить трюфельки из 2х видов ганаша сразу?
Медаль
Сообщений: 135
Горьковато??? Я в шоке.. smile Я мешаю 65% и 85% Люкер и считаю, что в самый раз.... Но если Вам горьковато. то просто съеште их, а в следующий раз сделаете менее горькие... Такой маленький объем - нам это вообще на 1 зуб :)))
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
Сообщений: 12
Спасибо за ответ, сделала глазировку молочным шоколадом и в принципе стало нормально (муж горький шоколад просто не любит) в след раз буду наверное 50/50 делать горький и молочный шоколад в ганаш или с пралине намешаю

Задам еще вопрос по кофе в ганаше, перемолола на кофемолке зерна (стандартно, меленько)
заварила в сливках (30%) поставила отстаиваться- и почему-то подумала что оно осядет как в воде)
а по технологии собиралась кипящими сливками заваривать шоколад, пыталась процедить - а сливки с кофе как каша стали -не процеживаются нифига - так непроцеженные и влила в итоге, будет похрустывать на зубах - скажу что так и надо))))
а как сделать правильно?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 февраля 2012 в 23:52)
Сообщений: 22
katy:

syozha:
Трюфель-шампанское лучше всего выходит на сухом (брют) советском шампанском. Его вкус более резкий, но в конфетах он будет звучать хорошо, а скромное-нежное дорогое шампанское потеряется.
Ганаш делаем на белом шоколаде, сливочном масле и шампанском. Масла надо много, иначе будет приторно-сладко. Покрытие - молочный шоколад, обсыпка - сахарная пудра.
Примерно так:
- 300 гр масла
- 800 гр белого шоколада
- 80-100 гр шампанского
(?) 50 гр глюкозы
Шампанского можно взять побольше и уварить с глюкозой, чтобы получить более насыщенный вкус.


Сереж..мне кажется он все равно несколько приторный......а если туда добавить пюре ананас??? к шампанскому и белому шоколаду??? может приторность уравновеситься кислинкой????

Кати, добрый день!

Хотел полюбопытствовать, получилось ли у Вас добавить в трюфель шампанское ананасового пюре? И как вышло...
Сообщений: 17
Делала трюфели, отлично получалось. Шоколад грела до 40гр, сливки до 80, в 5 приемов добавляла сливки, блендерила. Но в последние 2 раза какая-то засада получается - какао-масло отслаивается. Из-за чего это может быть?
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
опишите симптомы как это выглядит и в какой момент что у вас отслаивается7
www.goodday.ru
Сообщений: 17
kenleh, во время блендерения и после. Я немного даже сливаю масло, оно опять отслаивается. Пока сливаю, образуется новое. Через сутки, вроде, нормально. Масло только сверху немного, сняла, выбросила. Из ганаша хорошие трюфели получились.
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
скорее всего это не какао масло, а жир из сливок. Увеличте количество сливок чуть-чуть, не хватает жидкости для образования эмульсчии либо повышатей температуру сливок. Масса при пробивании блендером не должна быть ниже 40 градусов.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
kenleh, Aleleka, это все таки масло какао. Про температуру тоже не все ясно. Если шоколад +40, сливки +80, энергии должно хватать на эмульгацию.
Меня смущает 5-и кратное добавление и активное блендерение. Очень может быть просто перевзбили или нарушены пропорции (про которые автор вопроса почему-то ни слова не сказала)

Если масло отсеклось, можно исправить двумя путями. Первый - подогреть и пробить на большой скорости, разбивая крупные молекулы жира. Можно добавить чуток горячих сливок. Или второй вариант - сделать немного идеального ганаша более жидкой консистенции и туда понемногу вмешивать испорченный ганаш.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 17
Syozha, пропорции 600гр шоколада (70%, эквадор), 450гр сливок (в этот раз часть сливок заменила маскарпоне, около 100гр). Переблендерить тоже не могла, процесс разделения начинается практически сразу.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Aleleka, вот так всегда - все клещами вытягивать приходится... Давайте еще раз подробно по нотам. Рецепт, процесс, температуры.
А то "у меня машина не едет". А то, что с нее колеса сняли, упоминать вроде как и не обязательно crazy
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 февраля 2013 в 15:13)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Для того способа приготовления что вы выбрали 450 сливок на 600 шоколада 70го маловато. Ему не хватает жидкости (по крайней мере у меня именно так выходит).
Маскарпоне вы как вводили? И главное с какой целью?
Если температура при пробивании вашем была выше 40 градусов то прогрев и пробивание не поможет.
Если ниже - тогда попробуйте, но если сразу знайте ганаш после выстойки будет дубовый - хорош на нарезные, но не на трюфели.
www.goodday.ru
Сообщений: 17
Сливки смешала с маскарпоне, грею до 80гр на плите, добавляю 2 ч.л. глюкозы. Шоколад топлю в СВЧ. Добавляю в шоколад немного сливок, размешиваю, еще немного, размешиваю, еще немного (стараюсь в 5 приемов, как тут вычитала). Смесь однородная, но не идеально гладкая, в крупинку. Затем погружным блендером блендерю минуты 2. Начинает соскальзывать с блендера и со стенок чашки, блестит, но какой-то рыхлый ганаш. Температура явно выше 40 гр. Сверху 2 мм масла отслоилось, слила, при перемешивании лопаткой масло опять образуется, сливаю. Так несколько раз. Надоело, застыл через сутки, ложкой сняла сверху, накатала трюфелей. Стоял у балкона, думаю, там около 18 градусов.
Сообщений: 17
kenleh, а сколько сливок лучше? Маскарпоне вводила просто потому что был smile Решила, что как раз заменит сливочное масло, которое не добавляю.
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
ээээ, маскарпоне не сливки и жирность у него ниже даже чем у сливок по-моему, но спорить не буду.
Сливок кладите смело 500 на 600 горького. Но это только к горькому относится. Температуру я б ганаша все равно замеряла на всякий случай.
Сливки я довожу до кипения. И глюкозу ввожу перед тем как доводить сливки до кипения.
Если вы пользуетесь этим способом, то лучше по нему следовать полностью.
Если другим - тогда я о таком не слышала.
А так симптомы больше всего похожи на недогретость или мало жидкости.
www.goodday.ru
Сообщений: 28
а может сливки начинают сворачиваться при прогревании их с маскарпоне?
У меня был подобный опыт, только с малиной, когда с процессе видно как сворачивается масса. Ее ничего уже не спасет -- свернулись сливки и все :(
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
SkyFlying, от малины сливки свернулись при кипячении от кислоты. Тут другая ситуация.
www.goodday.ru
Сообщений: 28
kenleh:
Как раз-таки нет) малина, сублимированной сушки, была введена в темперированный шоколад, а только потом вводились предварительно охлажденные сливки. Безусловно, учитывался тот факт, что наличие салициловой кислоты может дать подобный результат.Однако, в процессе смешивания масса свернулась. Маскарпоне -- кисломолочный продукт, попробуйте ввести его в уже охлажденный продукт, как сливочное масло. Можно попробовать в сливки ввести немного соды, чтобы не свернулись.
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Syozha:
Меня смущает 5-и кратное добавление и активное блендерение.
Здесь точно смущать ничего не должно, метод проверенный сотню раз. Скорее поддержу Ульяну, сливок мало. Плюс по маскарпоне большой вопрос... scratch
SkyFlying, а до какой температуры были предварительно охлаждены сливки перед введением в шоколад с малиной?
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 28
SkyFlying, а до какой температуры были предварительно охлаждены сливки перед введением в шоколад с малиной?
[/quote]до 40 гр
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
SkyFlying, а у Вас случайно нет практики фотографировать непонятные моменты? Интересно было бы посмотреть конечно на фото...Просто все мы, мне кажется, немного по разному понимаем что такое свернулось, отслоилось, отсеклось и т.д.
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Хорошо бы вообще в отдельной ветке форума собрать фотографии "неполучилок" с описанием. Это бы очень помогло, особенно новичкам, решить массу проблем!
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 479
у меня как раз есть стакан с таким ганашем сделанный в ноябре, до сих пор стоит, могу сфоткать....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 28
Chocoladno:

Хорошо бы вообще в отдельной ветке форума собрать фотографии "неполучилок" с описанием. Это бы очень помогло, особенно новичкам, решить массу проблем!
:)) случайно фоток нет, но идея хорошая об отдельной ветке неполучилок :)) я за
Сообщений: 28
Chocoladno:

SkyFlying, а у Вас случайно нет практики фотографировать непонятные моменты? Интересно было бы посмотреть конечно на фото...Просто все мы, мне кажется, немного по разному понимаем что такое свернулось, отслоилось, отсеклось и т.д.
могу подробно описать. Вы видели как сворачивается молоко. Начинается постепенное расслоение масса становится творожистой. В случае с ганашем происходит подобное. Масло отдельно, масса отдельно. Его можно собирать, но оно продолжает выделяться. После охлаждения масса становится каменной, ну а оставшееся масло застывает соответственно. В случае, когда недостаточно жидкости эффект несколько иной и его можно спасти, если добывать сливки. В этом ничего уже не сделать. На вкус она не очень.
Почему я предположила, что сливки свернулись? Сыр -- кисломолочный продукт, если его ввести в сливки и массу довести до высокой температуры, то как следствие сливки свернуться -- технология изготовления творога и сыра.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
SkyFlying:
:)) случайно фоток нет, но идея хорошая об отдельной ветке неполучилок :)) я за

а я против smile

Давайте неполучилки по каждому конретному поводу в каждую конкретную тему выкладывать. А то будет все в куче - и ганаш свернувшийся и мармелад растекшийся...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Кто нибудь, помогите понять, пожалуйста, для чего в ганаш глюкоза добавляется?
Сколько ее добавлять на 100 гр. ганаша?
Можно ли ее заменить инвертным сиропом?
И можно ли фруктовые пюре заменять фруктовыми джемами, вареньями? Или это какие спец. пюре?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
КАМИЛЛА85, пользуйтесь поиском по сайту. На главной, справа, есть форма "Поиск". Наберете там "ганаш глюкоза" и открывайте все подряд.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 9
Сергей, как в ганаш добавить максимальное кол-во коньяка?
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад