Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!
  
Сообщений: 0
Трюфели - это классика! но у меня никак не получается их сделать! трюфельная масса не застывает,сколько бы она не стояла в холодильнике! скатать из нее шарик - нереально!!!
делаю все по рецептам!
смотрела видео уроки даже...у них застывает,у меня нет!
шоколад беру 70 %...
подскажите, в чем секрет!? :*) А?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Таня, мы конечно стараемся, но мысли на расстоянии читать не умеем smile Пока. Поэтому если есть вопрос - расписывай полностью: что именно берешь, характеристики ингредиентов, какими дозами и как смешиваешь. Максимально подробно! Тогда и ответы и советы будут дельными.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Хорошо, поняла!
постараюсь сделать трюфели еще раз! прослежу четко за всеми своими движениями и всё распишу!
спасиб:*)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Вероятно дело в том, что масса получается нестабильная. Т.е. при замешивании не образуется (не остается) стабильных кристаллов масла какао. Ганаш тоже нужно делать, соблюдая условия для получения в массе темперированного шоколада.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
В тему scratch
ДАНО: застывает на УРА, скатывается в шарик просто отлично, а вот если потом на стол подаешь и полежат они, мои красотульки, при комнатной температуре минут так 40, становятся очень мягкими.
Спрашивается: это нормально или я просто паникую? hoho
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
нормально конечно! они и должны быть нежные-нежные. Но если хочется потверже, увеличьте вес шоколада в пропорции. Ну и хранение трюфелей в холодильнике при +15-18 это нормальное явление. И перед подачей рекомендуется доставать из холодильника минут за 20-30.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Вот, спасибо!
Переполненная душевным равновесием, пошла готовить партию конфеток! music
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Всем привет. Я ганаш делаю с такими пропорциями, 200 мл. сливки для взбивания 38%, 300-400 гр. шоколада и масло 30-40 грамм. Масло кладу не всегда, смотрю на консистенцию. Получается всегда нормально.
Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Plus:
Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?
Можно конечно. Дело вкуса...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Если дело в высокой цене за натурпродукт, то понятно, а так растительные сливки только портят вкус.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Вы не поверите, как то попробовала в гостях магазиный торт, крем супер... Рецепт обыскалась, перепробовала много всяких разных. Вчера в Италике, так сказать добить до минимальной суммы, взяла растительные сливки, первый раз в жизни, уж очень много на эту тему ходит разговоров, натуральные сливки, растительные... решила попробовать, что это за зверь. Сделала профитроли, взбила эти сливки, и какого же было моё удивление, когда я поняла, что это именно тот крем, который я столько времени искала.. Да химия, ну давайте честно, а что сегодня не химия?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
А может состав с упаковки опубликуете? Посмотрим, поробуем разобраться.

Что "не химия" smile Да полно всего. Лучше задумайтесь откуда у населения аллергия на все подряд и проблемы с пищеварением у каждого второго? Наше здоровье то то, что мы еди и пьем, чем дышим, в чем стираем, моем и т.п.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 мая 2012 в 16:59)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
данные с сайта Италики, проверила на упаковке тоже самое.
73003. Крем на растит.маслах ХОПЛА (короб 12 л.) 1.77 21.20 EUR Италия
Состав:
вода, гидрогенизированные растительные масла/жиры, сахар, стабилизаторы (Е420ii, Е463), молочный белок, эмульгаторы (Е472е, E322, Е472b), соль, ароматизаторы, краситель (Е160а). Не содержит ГМИ.

Насчёт химии, можно целые дебаты устраивать, особенно после передач на тв :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Передачи типа "Среды Обитания" - печеные детективы. Очень часто бывает, что журналисты копают не глубоко и мимо. В общем - программы полезные, лучше уж такое показывать, чем "скандалы, интриги, расследования" и прочую чернуху.
По составу: роль вкуса играют сахар, соль, ароматизаторы. В отношении последних нужно понимать какие именно типы ароматизаторов были использованы - искусственные (artificial) или натуральные (natural).
С Эдуардом согласен на 100% - растительные сливки дают мыльный, неестественный вкус. Если мы хотим получить идеальный сливочный вкус из натурального состава, то и сливки не всякие подойдут. Вы попробуйте Валио и Петмол одновременно взбить и продегустируйте. Уверен - результат Вас удивит.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 28 мая 2012 в 17:24)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Я за натурпродукт! glasses
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Edouard el:
Я за натурпродукт! glasses
Плюсанул тебе карму joke
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
я тоже вообщем то против натуральных продуктов ничего не имею smile просто было интересно. Я всегда делаю на Валио 38%.
Вчера попробовала сделать на растительных, вышеуказанных с Италики, вывод следующий, я не дегустатор - это точно, отличия ну уж ооооочень большого я не нашла.
Ну вообем, сделала я ганаш, остудила, взбила и наделала роз (для торта), вечером результат покажу. Вот тут то и есть отличие, в отличии от ганаша на Валио, этот меньше тает в руках.
Завтра если будет время, попробую сделать конфеты на разных сливках и проэкспериментировать на домашних, заметят ли разницу и что скажут smile .
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Думаю в ганаше это не будет так заметно. Слишком низкий процент жиров в отношении к шоколаду. А вот в кремах и начинках разница будет очевидной.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 октября 2010 в 14:12)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Очевидное и невероятное, шоколадное.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
ну вот и обещанные розы из ганаша на растительных сливках.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 октября 2010 в 18:22)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Красота! А есть "вид с боку"?
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
почему когда меня хвалят я смущаюсь smile



мне хотелось сделать торт в строгих тонах, но муж настоял на таком варианте, в таком виде и был доставлен подруге на день рождения.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 октября 2010 в 22:42)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Отлично! Предлагаю тему закруглить - мы уже отвлекаемся :)
Фотки обязательно разместить в своем или общем альбоме.
PS Подруга была в восторге?
PPS И подпись на фото можно чуток уменьшить и опустить? Красоту прикрывает ;)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
О подруга была в восторге, я краснела smile т.е. смущалась :)
Подпись изменю на следующих фотографиях, а то эти манипуляции с радикалом....
Медаль
Сообщений: 120
Я ганаш на трюфеля делаю в соотношении 1/1.
Допустим 150 гр шоколада и 150 мл сливок Петмол 33%, масло сливочное 50 гр. Сливки нагреваю, снимаю с плиты, и там уже растворяю шоколад. Потом в массу ввожу сливочное масло. Масса остывает при комнатной температуре несколько часов. Потом можно и в холодильник.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
ГрамотаМедаль
Сообщений: 158
Очень красивые розы! Но я не люблю растительные сливки....это просто кошмар..да прекрасно взбиваются и все такое..конечно легче работать с ними чем с натуральными...но по вкусу они очень уступают......
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 декабря 2010 в 18:59)
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
К стати в тему взбитых сливок и работы с ними. Сейчас есть "загуститель для сливок" др. Откер. Не знаю насколько там химия химией, но сливки делает густыми и главное не опадающими ни на первые ни на вторые ни на третьи сутки.
www.goodday.ru
ГрамотаМедаль
Сообщений: 460
Состав загустителя для сливок - крахмал smile .
А мне нравится вкус растительных сливок, как говорится на вкус и цвет ни родственников, ни товарищей smile .
МедальГрамота
Сообщений: 211
А кто мне скажет, есть ли зависимость пластичности трюфельной массы от температуры сливок?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, вот мне тоже интересно. Мне всё таки результат больше нравится, когда шоколад 30+сливки 30. Ну это скорее вопрос привычки.
Instagram: natasha_hlebnikova
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад