Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Рахат-лукум

  
МедальГрамота
Сообщений: 480
Здравствуйте!
Может ли кто нибудь поделиться проверенным рецептом Рахат-Лукума.
Рахат-лукум нужен как отдельное лакомство и один из слоёв начинки в обливных конфетах!
Перепробовал много рецептов и советских, и с интернета ну никак не получается!
Или одна жижа или горит!
Один из рецептов:
Сахар - 2 стакана.
Вода - 2,5стакана.
Крахмал - 2,5 стакана.
Варить густой сироп(2 ст.сахара на 0,5 ст. воды).В готовый сироп вливают крахмал (2,5 ст. смешанный с 2 ст. воды), когда масса станет прозрачной её выливают в лоток(форму).
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
МедальГрамота
Сообщений: 480
Кто собирается в Турцию отдыхать?
Если на вашем пути попадётся мини производство,не пожалейте денег,попросите вас научить готовить Рахат-лукум!
Я думаю Сергей даст вам возможность провести мастер класс у себя,оправдаете как минимум в два раза!
Но будьте осторожны, турки хитрый народ, обведут вас вокруг пальца моргнуть не успеете!
Есть и положительная сторона, турки очень жадные на деньги, думаю они согласятся вас научить,цена вопроса! Торгуйтесь!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Сам никогда не делал, но на витринах в жарких странах она мне очень нравится! Сколько покупали, всего пару раз было действительно вкусно!

Но рецептуры, я посмотрел по ссылкам с Wiki, сложнее.

Чисто технически, есть моменты: нужно очень долго варить при непрерывном помешивании, нужна определенная техника смешивания компонентов и вливания загустителя.

Вот пример с готовим.ру (очень близко к англоязычному тексту с турецкого сайта)
Для рецепта вам потребуется:
* сахар - 4 стакана
* вода - 1.5 стакана
* сок лимона - 1 ст.л.
* крахмал - 1 стакан
* винный камень (тартар) - 1 ч.л.
* вода - 3 стакана
* розовая или апельсиновая душистая вода или лимонный сок или ванильный экстракт - 2 ст.л.
* ванильная или любая другая эссенция - 1-2 ч.л.
* несколько капель пищевого красителя
* очищенный миндаль, фисташки или грецкие орехи - 1/2 стакана
* сахарная пудра - 1/2 стакана
* крахмал (кукурузный?) - 1/2 стакана.

Приготовление блюда занимает два дня. Секрет хорошего лукума в том, чтобы сперва хорошо перемешать массу, из которой готовиться лукум, а потом дать ему основательно застыть.
Смешать сахар и 1.5 стакана воды с лимонным соком. Помешивая, дать закипеть. Прокипятить 5-10 мин и снять с огня (готовый сироп при охлаждении должен легко скатываться в шарики).
При помощи миксера или блендера, постепено добавляя воду (3 стакана), смешать винный камень и крахмал. Смесь поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Если комочки все-таки образовались, их следует удалить. Когда эта смесь закипит, тонкой струйкой влить в нее горячий сироп, постоянно помешивая массу. После этого уменьшить огонь и варить лукум 1-2 часа, снова помешивая, пока масса не приобретет золотистый оттенок. После этого снять блюдо с огня, добавить душистые компоненты, красители и орехи (по желанию). Квадратный противень, смазанный непахнущим растительным маслом, застелить пергаментом , тоже смазанным маслом.

Вылить на противень лукумную массу, потом слегка встряхнуть, чтобы она равномерно распределилась по поверхности. Дать лукуму застыть. Следует накрыть противень полиэтиленовой пленкой, но при этом следить, чтобы она не касалась поверхности лукума.

Перед тем, как резать лукум следует смазать нож растительным маслом. Лукум сперва разрезают на полосы шириной в несколько сантиметров (если вы обнаружите, что лукум еще слишком тянучий, стоит дать ему постоять еще некоторое время). После каждого надреза нужно смазывать нож маслом заново. Полоски выкладывают на смазаный маслом поддон и оставляют на ночь. Утром следующего дня его разрезают на кубики.

Смешать в контейнере по пол-стакана крахмала и сахарной пудры. Положить в контейнер 2-3 кусочка лукума, закрыть и потрясти.

Готовый лукум хранят в контейнере или обернутым в бумагу, чтобы избежать контакта с воздухом."

Интересна и сама история лукума (ссылка на источник)
"Рахат-лукум, удовольствие для горла
Автор текста: Доцент Авас

Так называют самую изысканную и известную восточную сладость. Но в отличие от истории многих других лакомств, происхождение и рецепты которых теряются в веках, история рахат-лукума прозрачна. Известен даже его автор.

Точно известно, что рахат-лукум придумали в самом конце XVIII века. Кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекиром подарил угощение турецкому султану, однако при каких именно обстоятельствах, неизвестно. История здесь плутает, есть версии, и каждая весьма вероятна. По одной из них великий султан сломал зуб о твердый леденец и в гневе требовал мягкую сладость. Приготовленные мягкие кирпичики назвали рахат-лукумом – «удобным кусочком» по-арабски. Другая версия говорит, что султан хотел удивить своих многочисленных жен угощеньем.

Так или иначе, султан и его кондитер осчастливили и всех сладкоежек последующих столетий. Ведь лакомство получилось удивительно нежным, тягучим – само воплощение восточной дворцовой неги. Хаджи Бекир сделался богатым и знаменитым, его потомки и по сегодняшний день владеют лавкой сладостей в Стамбуле. Теперь, конечно, не единственной, продающей рахат-лукум: лакомство победоносно шествует по миру. Завезенное в Европу, оно получило название Turkish Delight – «турецкое наслаждение» и особенно пришлось по вкусу британцам. Сейчас существует множество вариантов и разновидностей рахат-лукума, но Хаджи Бекир готовил его примерно вот как (попробуйте и вы – в домашних условиях приготовить рахат-лукум совсем несложно).

Четыре литра воды медленно нагреваем. Нагревая, подмешиваем 750 граммов крахмала (обязательно – кукурузный), пять килограммов сахара и 10 граммов лимонной кислоты. Медленно и непрерывно мешаем полтора часа (увы, и никак не меньше). Но это – единственная сложность в приготовлении рахат лукума. Готовая основа должна быть тягучей, при остужении легко рваться.

Дальше – простор фантазии. Добавляйте в еще не застывшую смесь что угодно. 150 грамм какао – и лукум станет шоколадным. Подойдут любые орешки – грецкие, фундук, фисташки. Их можно добавлять так, чтобы они составили до трети готовой массы. Можно включить в лукум и цукаты. Обязательный компонент, без которого рахат-лукум не состоится – розовая вода. Ее непременно добавлял Хаджи Бекир, без нее не обойтись и сегодня.

Приготовленную смесь остужают (для этого подойдет противень), разрезают на кусочки, обваливают в сахарной пудре, кокосовой стружке. Действительно, удобные кусочки!"
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 июля 2011 в 19:17)
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Мастер-класс "Восточные сладости", как мне кажется, был бы интересен. Спасибо Мухаммаду за идею. Если будут желающие как посетить, так и провести - мы поспособствуем!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 июля 2011 в 20:01)
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 480
Спасибо Сергей!
Вы привели достаточно развёрнутый рецепт, действительно сложновато, и в этот сайт заходил готовим.ру такого подробного 3 года назат я не нашел. извёл кучу продуктов и какао порошка.
Тогда я считал, рентабельность производства была очень высокая!Правда сейчас не вспомню!
По поводу ингродиентов: Розовая вода есть в магазинах и не дорого стоит!
А вот нельзя ли обойтись без винный камень (тартар) - 1 ч.л. кто бы подсказал,если нет где взять?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3127
Винный камень - это винная кислота + ее соли. Можно заменить лимонкой, но пропорций не знаю...
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 135
Я варила лукум по приведенному рецепту, где написано про два дня, использовала кукурузный крахмал и лимонную кислоту вместо тартара в пропорции 1:1 - у меня получился почти идеальный лукум. Я делала на розовой воде без орехов, простой. Единственная сложность - лукум очень сильно густеет и практически очень тяжело вылить его в форму - только если выложить и потом разравнивать скребочком. Главное - действительно хорошо высушить и потом не сразу есть, когда обсыпали пудрой, а в пудре дать полежать еще пару дней, в контейнере, где храните лукум должно быть много пудры, лукум должен лежать в пудре прямо.
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
МедальГрамота
Сообщений: 480
А сколько часов варили? Я по данному рецепту варил 55 минут,мне показалось, что хватит, так как с дуру сахар взял тёмный и вид был золотистый к этому времени:" пока масса не приобретет золотистый оттенок."
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 135
Я варила два часа. Если варить 1 час, то лукум остается полужидким и не сохнет как нужно.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 августа 2011 в 22:56)
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
Медаль
Сообщений: 135
Кстати, тартар можно заказать на iherb.com. Стоит всего 10$ за фунт. Уделаться лукума можно. :)))
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
МедальГрамота
Сообщений: 480
Meliel:

Уделаться лукума можно. :)))
-----??????????
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 135
Я имела ввиду, что на одну порцию лукума нужно всего 1 ч. л. тартара, а там 454 грамма. Можно лукума столько сделать...
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
МедальГрамота
Сообщений: 480
Ни как не могу уделить время на очередной подход к приготовлению!
Забыл спросить: Вы уже попробовали свой лукум? Если да, не сладковато ли 4 стакана сахара,? И таким же упругим,плотным по консистенции он получился как оригинал(турецкий лукум(оригинал ни разу не пробовал))?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 135
Да, мы уже его слопали давно. Плотный и слегка резиновый. Очень похож на оригинал. Он сладкий. Я бы сказала очень сладкий. Но оригинал тоже крайне сладкий. Все турецкие сладости этим отличаются. Они все переслащенные. Если хотите не такой сладкий, возьмите коричневый сахар (тростниковый) - он чуть менее сладкий. Но вся прелесть лукума именно в сладости.
Интернет магазин конфет ручной работы «Мелодия вкуса»
МедальГрамота
Сообщений: 480
Спасибо!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад