Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы
  
МедальГрамота
Сообщений: 479
вот над этим "плаксивым" состоянием и "ломаем голову", ищем пути решения, как сделать мармелад , чтоб не плакал.

Вы воду не перебухали, рецепт нормальный, но есть , что то, что нам не даёт достич не "плаксивости", вот это мы и ищем!!!

А та , часть мармелада, которую вы не обваляли в сахаре, не "плачет"? проверьте на ощупь!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Грамота
Сообщений: 84
вот как раз не обваленная в порядке. scratch
Я и подумала, значит в первых лишняя влага так испаряется, не заметно. а во вторых сахар начал вытягивать воду активно.

буду пробовать еще.
МедальГрамота
Сообщений: 479
не знаю, не обсыпанная у меня всегда влажная, постоянно сушу изделия несколько дней, потому как капельки присутствуют, а когда обваливаю в сахаре прям течёт. но надеюсь доведём мы этот мармелад до кондиции! stuk
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Грамота
Сообщений: 84
а у Вас какие пропорции?
МедальГрамота
Сообщений: 479
сперва делал так же как в шоколадной пятнице,температура 100 градусов плакала и была жёсткой, потом 1000 воды, 1000 сахара, 50гр пектина, 200гр глюкозы, темпер 105, плачет меньше и стала по нежнее.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 июля 2012 в 16:13)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Грамота
Сообщений: 84
а лимонной к-ты вообще нет?
и не мало глюкозы? в видеоуроке его вроде больше.
МедальГрамота
Сообщений: 479
с глюкозой не знаю, хочу попробовать вообще исключить (понять причину плаксивости), лимонную кислоту брал 4 грамма на 700 грамм пектиново-сахарного- сиропа,
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 июля 2012 в 16:43)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Медаль
Сообщений: 117
"Плачет" от того, что пектиновый студень разрушается. Кислотность нарастает. Пектин бывает с разной студнеобразующей способностью. Попробуйте использовать дополнительно с лимонной кислотой лактат натрия. Обычно он добавляется при изготовлении мармелада на пектине (регулятор кислотности, влагоудерживающий агент)5г на 1000г готового продукта. Добавляется в пюре.
Лимонная кислота чаще используется в мармеладе на агаре. Дозировка в большинстве случаев кислоты около 5г на 1000г готового мармелада или 5г на 700г сахара.
А глюкоза по задумке скорее всего добавляется для увеличения вязкости и для удержания влаги в студне (наподобие лактата). Из-за нее может увеличиваться кислотность.Сделайте вообще без глюкозы -замените сахаром.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 июля 2012 в 18:24)
Грамота
Сообщений: 84
CHOCOMAN, спасибо за совет!
Сообщений: 7
matey:

Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.


Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

Подскажите, какова принципиальная роль глюкозы в мармеладе, если ее заменить на что-то подобное (сахар?)будет не тоже самое?
Сообщений: 5
Syozha:

Воду надо конечно. Смешиваем пектин с пудрой сахарной (часть от общего кол-ва сахара), чтобы комочков небыло, замачиваем в теплой воде (+60). Пудру брать чистую, без крахмала (его иногда добавляют в фасовку, чтобы не слеживалось).
Потом при слабом нагреве вводим глюкозу - получаем сахаро-пектиновый сироп. Он сам по себе не желируется. Желирование наступает довольно быстро в момент ввода кислой добавки (пюре к примеру). Пюре лучше брать концентрированное, вкус будет ярче.
Пропорций не помню, зватра посмотрю.

Может быть я не очень внимательно читал, но пропорций приготовления сахаро-пектинового сиропа не нашел. Все-таки хотелось бы узнать точную дозировку компонентов. И есть ли информация по пропорциям пектинового сиропа Джелли?
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
Doriana, заменить можно, но будет подругому. Глюкоза свободную воду удерживает, так что лучше с ней
Редактировалось: 2 раз (Последний: 13 января 2013 в 11:42)
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
МедальГрамота
Сообщений: 479
Pushkin Может быть я не очень внимательно читал, но пропорций приготовления сахаро-пектинового сиропа не нашел. Все-таки хотелось бы узнать точную дозировку компонентов. Посмотрите Здесь
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 6
Вот пожалуйста с применением агара:
вода 210 г.
пюре 55 г.
агар 6 г.
глюкоза 95 г.
сахар 270 г.
Довести до кипения воду+агар,затем добавить сахар и кипятить 10 мин.(средняя интенсивность кипения),затем глюкозу+пюре,довести до кипения,залить в форму.Форма обычная квадрат(нержавейка)дно из фальги,режу на гитаре.
Сообщений: 6
Применяю пектин при варке мармелада из натурального пюре и для каждого пюре своя доза пектина,но в основном 12-16 г.на 400 г. сахара+400 г. пюре 50 г. глюкозы 6-8 г.лимонной кислоты(разбавлять небольшим кол-вом воды),при варке яблока и груши тримолин 28 г.и глюкозы 28 г. 10 г. пектин.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 января 2013 в 21:00)
МедальГрамота
Сообщений: 479
Евгений! мармелад пектиновый не плачет у вас, по вашему рецепту?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 января 2013 в 14:29)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 6
Пока такого не наблюдалось,перед тем как отправить на хранение и продажу сушу сутки.
Сообщений: 18
Всем доброго времени суток! перечитала всю темку, огромное всем спасибо за такие подробные объяснения! Но нужного для себя не поняла.. подскажите а можно сделать мармелад на агаре или пектине не из пюре, а из свежих соков (апельсин например) и было бы хорошо. чтоб он не плакал... я пробовала несколько вариантов уже.. пока вышла на объдиненный рецепт: сначала варю массу с пектином- у меня получается ближе к джему, потом делаю из такого-же сока на агаре и в конце варки их объеденяю... получается типа желейного мармелада, но он у меня плачет мгновенно если обсыпаю сахаром, хотя в этих "слезах" дольше хранится...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 марта 2013 в 13:36)
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
Домашний мармелад так или иначе плакать будет всегда, вопрос в степени "плаксивости".
Расскажите свои пропорции на мармелад в пектинвой части.
www.goodday.ru
Сообщений: 18
kenleh, Спасибо, что откликнулись. На 100 мл. апельсинового свежевыжатого сока - 6 гр. пектина, 20 гр. крохмальной патоки, около 60гр.сахара (в зависимости от сладости апельсин). пектин смешиваю с частью сахара и кладу в горячий сок (40-45*С), когда полностью раствориться пектин добавляю сахар и патоку и увариваю до 104-106*С, около 30-35 минут. мармелад при этом у меня не получается, получается... поэтому я и смешиваю его потом с "агаровым" вариантом
ГрамотаМедальОрден Вианн РошеСмелому эксперементатору!
Сообщений: 518
если вы хотите мармелад, то в таком случае вам без вариантов надо брать сахар 1:1 с фруктовым пюре, соком и т.д. Только при таком варианте вы будете получать мармелад. При всем остальном, джем, конфитюр, повидло и т.д. Сахар там неотъемлимая часть. И все вопросы что "так сладко"! Это же мармелад! Он всегда сладкий.
Зачем вам там патока? Замена глюкозы?
Где кислота - Лимонный сок?
Прежде чем изобретать свой рецепт мармелада прочтите эту тему, в начале есть четкий рецепт мармелада. Сделайте по нему - а дальше поняв что и как изобретайте дальше что хотите.
www.goodday.ru
Сообщений: 18
kenleh, спасибочки за консультацию, про лимонную кислоту я забыла написать, а патоку - кладу, наверное, вместо глюкозы... она у меня была записана в рецепте, до того как я нашла этот форум. А подскажите, пожалуйста ещё, глюкоза - это обязательно? или таки можно использовать патоку? я делаю сладости только для домашнего поедания, наверное немного кустарным способом и далеко не все тонкости понимаю
Сообщений: 2
А можно подвести итог?
мармелад плачет потому что-......
чтобы не плакал нужно ......
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3173
misimo,
мармелад плачет потому что - не стабилен пектиновый студень из за нарушения технологии производства или дисбаланса ингредиентов.

чтобы не плакал нужно делать все по рецепту и знать технологию. То есть понимать, от чего зависит конечный результат.

PS Я сам до конца с этим вопросом не разобрался, потому ответ такой поверхностный. Постмотрите в "шоколадной пятнице" ролик про мармелад. Там кое-что проясняется.
Идеально в мармеладе четыре участника:
- сахар
- вода
- пектин
- кислота

то есть для образования студня нужно:
- иметь сироп из сахара, воды и пектина
- уварить его до определенной температуры
- запустить процесс желирования пектина введением кислоты.

Получится "идеальный мармелад" - сладкий студень без вкуса и цвета.

Когда мы начинаем делать то же самое на фруктовых пюре надо учитывать кислотность, порядок соединения ингредиентов, температурные режимы и т.п. В этом случае потребуется ряд тестов, где будут меняться 1-2 базовых параметра. Важно понять, что если Вы знаете идеальное соотношение воды/сахара/пектина то элементарно расчитав его на любых других ингредиентах, надо подобрать только кислотность.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 18
Доброго времени суток! сподвигнутая любовью к мармеладу и стабильными мармеладными провалами перековыряла весь ин-ет, выяснила, что жесткая вода может уничтожить самый стабильный рецепт мармелада, мало подобрать кислотность еще оказывается важно количество кальция в воде... вот нашла для себя спасительную пропорцию:"для растворения пектинов используется горячая вода с температурой 60-70ºС." Выскоэтерифицированные пектины (мы используем чаще всего именно такой пектин), предназначенные для коммерческого использования, имеют фиксированную желирующую способность 150º SAG. Это значит, что 1 кг пектина способен связать 150 кг схара в стандартном геле с характеристиками: - содержание сухих веществ – 65%
- рН – 2,2 -2,3
- степень деформации геля – 23,55
Масса геля, полученного из одного кг пектина составит:150 x 100/65 =230кг. Нашла здесь:http://www.pektowin.polfirms.eu/rus/index.php?q=wysoko&menu=pektyny_wysoko
с учетом найденного сделала мармелад из свежего пюре ананаса+малина200гр., сахара300+50гр, лимонного сока 40гр. и пектина23гр... вылила тонким слоем около 7мм, застыл за 20мин.при комнатной температуре, порезала на квадраты, обваляла в сахаре... уже около часа в холодильнике не поплыл и даже не вспотел... для тэста оставила в закрытом пластиковом лотке, хочу проверить как и сколько будет храниться.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 28 марта 2013 в 20:50)
МедальГрамота
Сообщений: 479
здравствуйте!
а в холодильник зачем?
оставьте пару кусочков обваленного в сахаре на открытом воздухе.... мне интересно, что получится?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2013 в 21:11)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 18
Мухаммад, сейчас положу, а сколько по времени его выдержать?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 марта 2013 в 22:19)
МедальГрамота
Сообщений: 479
думаю сутки -двое
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 18
ок. уже обваляла поставила на столе в тарелочке... теперь дежурить надо на кухне, чтоб не съели))
Сообщений: 18
вот прошло уже 18 часов... выглядит так:
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад