Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы
  
МедальГрамота
Сообщений: 479
мокровато..... подождём ещё....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 18
Мухаммад:
мокровато..... подождём ещё....
- а какие тактильные ощущения должны быть, - у меня первый раз такая штука получилась?... телефон у меня не очень качественно фотографирует(
на ощупь он сухой... и к рукам не липнет, сахар местами достаточно легко осыпается...еще он, кажется, стал тоньше чем был изначально, хотя это может быть визуальный обман из-за сахара.
МедальГрамота
Сообщений: 211
Возвращаясь к теме мармелада, скажите кто сталкивался, почему на мармеладе может возникать плесень (обнаружили примерно через 2 недели после варки)?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, Или в составляющих, или на посуде, или в месте хранения был грибок. Тут даже и гадать нечего. Что называется к бабке не ходи! smile
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 211
Наташ, тогда почему варили несколько партий подряд, хранится тоже все вместе, упакованное, на одной есть плесень, а на другой нет? Я так подозреваю, что был косяк в технологии, но где?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, Катюш, плесень не появляется от косяка в технологии. Плесень появляется, если есть сам грибок. Это ж такая зараза. Она не возникает из неоткуда.
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, причем ты же можешь даже не знать о её существовании. Споры глазу не видны. Сидят себе и ждут подходящей среды для зацветания буйным цветом. sad Условно говоря сироп немного не докипятили, оставили чуть больше жидкости в продукте и она вылезла. А в другом температура была выше и влаги меньше, она не вылезла. Но это всё равно означает что грибок где-то есть. А это не есть гуд. scratch
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 июня 2013 в 16:07)
Instagram: natasha_hlebnikova
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Кать, если в одной партии есть, а в другой нет, это, вероятно, конденсат. Одну партию охладили, подсушили, упаковали. Вторую убрали в прохладное место, выпала роса, а споры... они везде в воздухе. От них спасения нет, можно толко повлиять на среду их размножения (воду).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 июня 2013 в 11:54)
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 211
Chocoladno:
Но это всё равно означает что грибок где-то есть. А это не есть гуд.
и где его искать, интересно?
Syozha:
а споры... они везде в воздухе. От них спасения нет, можно толко повлиять на среду их размножения (воду).
или и смысла искать нет?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 июня 2013 в 20:04)
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, по опыту, ну вернее как мне кажется, первое место - холодильник, а дальше посуда, инструменты. Тут ведь глазом не найдёшь, только наугад, поэтому драить всё и вся. smile
Instagram: natasha_hlebnikova
МедальГрамота
Сообщений: 211
Chocoladno:

Kitik, по опыту, ну вернее как мне кажется, первое место - холодильник, а дальше посуда, инструменты. Тут ведь глазом не найдёшь, только наугад, поэтому драить всё и вся. smile
Ну в холодильник мы не ставим, но в целом понятно :)
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 7
здравствуйте!
Вопрос такой.
1-я часть (малиновый сироп с сахаром и глюкозой)
2-я часть малиновый сироп смешан с пектином

Пектин с сиропом имеет такую текстурую не гладкую (у агара такая).
когда ввожу започенный пектин в сиропе в горячаю смесь (малина, глюкоза , сахар), перемешиваю, то масса в сиду гладкая, но на язык и пальцы чувстуется такая крупка что-ли то есть текстурированная получается смесь, не гладкая.
Магазинные мармелад сколько пробовала там гладкая такая масса, немного тянущаяся. А тут крупка такая не крупная. Что это может значить?
Плохо растворила? Или так и дожно быть и потом эта текстура "разойдется" и мармелад получится гладким?
Сообщений: 7
Syozha:
замачиваем в теплой воде (+60)
на какое количество времени? как должен выглядеть набухший пектин, на вид и на пробу?
Сообщений: 7
И еще вопрос. Пишите, что
Syozha:
важно готовить на медленном огне, чтобы не переварить сироп. Пектину тоже перегрев не полезен. Про градусы - выше 100 (до кипения) доводить можно, но за 100 "с хвостиком" лучше не вылезать.
у меня смесь кипит, но показывает 90 градусов. Градусник приличный вроде, контактный. На кипящей воде показыват почти 100С. как себя ведёт этот термометр

Надо его погружать полностью?
В чем может быть причина. А то может я просто свой переварила..
Сообщений: 7
CHOCOMAN:
"Плачет" от того, что пектиновый студень разрушается.
от чего он может разрушаться? в чем причина?
Я на агаре пробовала эксперимента стывить, мармелад "рыдал" да и был невкусным, плотным и каким-то вечно влажным на ощупь. При этом по внешнему виду был красив.
Сообщений: 7
kenleh:
Домашний мармелад так или иначе плакать будет всегда
печаль:( не ужели это все! а я так мечтала красиво сложить в баночку малмеладки и доставать от туда когда "приспичило"..
а как же магазинные жевательные мармеладки в виде червей? как они делаются?
Сообщений: 7
iks777:
вот прошло уже 18 часов... выглядит так:
таки се? решили вопрос с тенологией? расскажите как у вас дела в мармеладом?
Сообщений: 7
О, нашла наконец шоколадную пятницу про которую все пишут. пошла смотреть
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 июля 2013 в 03:51)
Сообщений: 25
nincha:

kenleh:
Домашний мармелад так или иначе плакать будет всегда
печаль:( не ужели это все! а я так мечтала красиво сложить в баночку малмеладки и доставать от туда когда "приспичило"..
а как же магазинные жевательные мармеладки в виде червей? как они делаются?


Понимаете, как я выяснила пектин есть разный. Есть, который применяется только для джемов и конфитюров, есть для жевательного мармелада, есть для просто мармелада и начинок конфетных, зефира и пастилы. А есть термостабильный пектин, из которого к примеру делается джем, для последующей термообработки. А потом этом джем кладется в тесто, т.е будущие булочки и он остается таким же,не растекается. Есть разные классификации пектина, и надо знать какой именно вам необходим. Вот. Если более подробно надо, пишите в личку, отвечу.
Мы в декрете (моей Пироженке 7 месяцев)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Девушки, жевательный мармелад делается на желатине.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 25
Syozha:

Девушки, жевательный мармелад делается на желатине.

Сережа, конечно можно наверное и сделать жевательный мармелад на желатине. Не берусь судить, не пробывала. Но есть классификация пектина. Так вот пектин марки AS 502 и АS 507 тоже служит для приготовления жевательного желейного мармелада. По крайней мере так заявляет производитель желатина. Ну и желейный мармелад можно сделать и на этих марках, а так же на некоторых других.
Мы в декрете (моей Пироженке 7 месяцев)
МедальГрамота
Сообщений: 211
Natalia0607, F для варки обычного мармелада какая марка нужна?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Сообщений: 25
Kitik:

Natalia0607, F для варки обычного мармелада какая марка нужна?
AS401, AS501- немецкий.
Мы в декрете (моей Пироженке 7 месяцев)
Сообщений: 18
nincha:

iks777:
вот прошло уже 18 часов... выглядит так:
таки се? решили вопрос с тенологией? расскажите как у вас дела в мармеладом?

в этой темке сообщение№85...я там расписала вариант своей технологии по ней и высчитываю каждый раз, когда делаю новый вариант вкуса.... бывает, что долго выстаивается, но похоже это такой пектин... но самое приятное для меня - мои мармеладки никогда не плакают))))
Сообщений: 11
Можно ли использовать в приготовлении мармелада фруктозу вместо сахара?
Сообщений: 18
Антонио,
Антонио:
Можно ли использовать в приготовлении мармелада фруктозу вместо сахара?

А кто ж Вам запретит))
Редактировалось: 3 раз (Последний: 20 сентября 2013 в 16:45)
Сообщений: 11
iks777:

Антонио,
Антонио:
Можно ли использовать в приготовлении мармелада фруктозу вместо сахара?

А кто ж Вам запретит))
Юмористично конечно, но это не профессиональный ответ!
Сообщений: 18
Антонио:

iks777:

Антонио,
Антонио:
Можно ли использовать в приготовлении мармелада фруктозу вместо сахара?

А кто ж Вам запретит))
Юмористично конечно, но это не профессиональный ответ!

нам для получения мармелада нужна определенная массовая доля сухих веществ (того же сахара), фруктоза гораздо слаще сахара... если 100гр. сахара заменить на 100 гр. фруктозы, -боюсь будет сладко, хотя я кулинарю на домашней кухне и многого не знаю, пробуйте эксперементировать
Медаль
Сообщений: 116
Всем добрый день!!!

У нас в Шоколатье проходит курс по "Мармеладу", кому интересно и все желающие попасть могут пройти по этой сылке:
http://www.chocolatier.ru/forum/thread698.html#13587
master@chocolatier.ru
Сообщений: 28
Мухаммад:

Посмотрел всё видео.
совет (для вас это не ново): я мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой и всё размешивается очень быстро .

Делал мармелад по рецепту matey
И сдавал в исламский магазин, для тех кто не употребляет мармелад желатинный (или сомнительный)
В первый день поставки раскупили большое количество, но потом начали покупатели "жаловаться", что этот мармелад не имеет ярко выраженного вкуса как промышленный.
Директор объясняет им, что это на натуральных продуктах и не имеет ароматизаторов, покупатели не соглашаются, сетуя на то чтоб производитель всё таки ароматизировал мармелад.
Покупки остановились. Ароматизатор принципиально не хотел добавлять, вот вы дали (как мне кажется) идеальный выход, добавления сублимата в конце приготовления.

Вопросы:
1) каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен , чем в рецепте matey?
2) я указывал на этикетке 3 месяца срок хранения, на сублиматах какой срок можно указывать?
3) готовлю на газовой печи, сах.-пектин.-сироп так же варить, в смысле не превышать 100 градусов? (на огне ведь готовка \ охват огня на кастрюле ведь больше)

Вы про видео говорите... Не нашла нигде по тексту, о каком видео идет речь. Можно ссылку? zst
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад