Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы
  
МедальГрамота
Сообщений: 479
busenka_olja:
Вы про видео говорите... Не нашла нигде по тексту, о каком видео идет речь. Можно ссылку?

Шоколадная пятница , а именно Шоколадная пятница: Мармеладничаем (или вторая часть про сублиматы)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 июня 2014 в 18:59)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 46
Добрый день. Очень хочу сделать мармелад из арбузной мякоти. Может у кого есть рецептик. на эксперименты совсем нет времени, в пятницу нужно удивить одну искушенную даму)) вот хотелось бы сделать арбузный мармелад, может можно добавить каких нибудь травок, например зеленый базилик. заранее спасибо
Vanilla y chocolate
Сообщений: 46
Подскажите пожалуйста а на киви мармелад делать можно? а то столкнулась с тем что в киви желатин не застывает, а пектин как себя ведет в киви?
Vanilla y chocolate
Сообщений: 46
Мухаммад:

Посмотрел всё видео.
совет (для вас это не ново): я мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой и всё размешивается очень быстро .

Делал мармелад по рецепту matey
И сдавал в исламский магазин, для тех кто не употребляет мармелад желатинный (или сомнительный)
В первый день поставки раскупили большое количество, но потом начали покупатели "жаловаться", что этот мармелад не имеет ярко выраженного вкуса как промышленный.
Директор объясняет им, что это на натуральных продуктах и не имеет ароматизаторов, покупатели не соглашаются, сетуя на то чтоб производитель всё таки ароматизировал мармелад.
Покупки остановились. Ароматизатор принципиально не хотел добавлять, вот вы дали (как мне кажется) идеальный выход, добавления сублимата в конце приготовления.

Вопросы:
1) каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен , чем в рецепте matey?
2) я указывал на этикетке 3 месяца срок хранения, на сублиматах какой срок можно указывать?
3) готовлю на газовой печи, сах.-пектин.-сироп так же варить, в смысле не превышать 100 градусов? (на огне ведь готовка \ охват огня на кастрюле ведь больше)

у меня тоже проблема со вкусом, например мармелад из пюре манго был воспринят окружающими как и черная смородина, а мармелад из киви 70% т арбуза30% , как мармелад из яблок
почему?
Vanilla y chocolate
МедальГрамота
Сообщений: 479
Sveta21 а пектин как себя ведет в киви?
Суть то в чём, пектин надо подкислить ...тогда всё нормально получится...т.е. сахаро-пектиновая смесь+ пюре (если не кислое) + лимонная кислота = нормальный мармелад.

у меня тоже проблема со вкусом
Если вы будете использовать сублимированные ягоды в место пюре, то вкус будет намного ярче и отчётливее...
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Мухаммад, Нет, здесь проблема не в подкислении. То, о чём говорит Sveta21, связано с присутствием в киви, и ещё каких-то фруктах, вещества, не позволяющего желатину работать. Слышала, что при не длительном кипячении это вещество распродается. joke
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 46
Сделала киви на пектине все получилось, кроме вкуса киви, он потерялся, как и написала выше, получился вкус яблока, или даже яблочного пюре из детства
Vanilla y chocolate
Сообщений: 3
Подскажите, пожалуйста, в чем секрет использования глюкозы? Делала мармелад из пюре по рецепту на 1 странице: 1 вариант- с глюкозой, 2 - без. Без нее получилось гораздо лучше-гладкая текстура, мармеладная резиновость, в меру сладкий вкус. Вариант с глюкозой больше похож на варенье:(
Медаль
Сообщений: 273
mymiron:

Подскажите, пожалуйста, в чем секрет использования глюкозы? Делала мармелад из пюре по рецепту на 1 странице: 1 вариант- с глюкозой, 2 - без. Без нее получилось гораздо лучше-гладкая текстура, мармеладная резиновость, в меру сладкий вкус. Вариант с глюкозой больше похож на варенье:(

Сироп глюкозы не даёт сахару кристаллизоваться . (В кипяток засыпайте сахар и перемешивайте, как перестанет растворяться ,охладите. И увидите через некоторое время как сироп превратится в кристаллы. А смесь воды, сахара и глюкозы будет сиропом.) В мармеладе без глюкозы через некоторое время, начинают расти кристаллы сахара.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
mymiron, попробуйте уменьшить количество глюкозы (на треть примерно)
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 161
Добрый день!

Не подскажете рецептик мармелада - самого простого, чтобы залить пластом и нарезать гитарой?

Спасибо
Медаль
Сообщений: 161
от чего зависит прозрачность мармелада?
мне не нравится что не прозрачный
Медаль
Сообщений: 158
Из своего опыта могу сказать, что прозрачность сильно зависит от выбранного фрукта. Например, из дыни у меня получается действительно прозрачный мармелад, из апельсинов тоже, а делала из ревеня... вкус хороший, а вот цвет и прозрачность подкачали.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3233
Chocollo, магазинский прозрачный мармелад это сахар, пектин, вода, ароматизторы и красители. Вывод - хочется прозрачности, забудьте про пюре и наполнители "с мякотью".
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 161
Apple, поделитесь точным рецептом прозрачного из дыни, пожалуйста?
А то у меня муть получается (
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 сентября 2015 в 23:22)
Медаль
Сообщений: 158
Chocollo, да ничего особенного в приготовлении мармелада из дыни нет, такие же пропорции фруктового пюре, сахара и глюкозы, как и в других (я беру на 1 кг мякоти дыни 1 кг сахара и 200 г глюкозы). Единственный момент: дыня хуже желируется, поэтому надо увеличить количество пектина (у меня - 35 г на 1 кг пюре), соответственно увеличивается и количество лимонной кислоты (10 г кислоты + 10 г воды). Варю до 104 град. С.
Сообщений: 5
Друзья, а у меня катастрофа. Первый раз в первый класс и блин, кажется абсолютно комом.
Начну с конца. Прошло 2,5 часа, а мой мармелад по консистенции напоминает липкое повидло.
Делала строго по этому рецепту (кондитера Ильинского - ниже), в моем случае пюре 60 манго- маракуйя 40. Желатин цитрусовый, здесь брала. Ошибку свою уже осознала: очень мало уваривала, меня с каого-то перепуга дернуло, что он закипел, постоял 2 минуты и надо снимать.
Возможно я спешу и времени еще мало прошло и надо подождать до утра, но если не поможет, можно проварить это всё еще раз до правильного состояния или глупость спрашиваю и надо теперь наслаждаться этим недо-конфитюром?

1 кг смородинового пюре
20 г пектин
1140 г сахарного песка
200 мл глюкоза
8 г лимонная кислота
8 г вода

Подготовить продукты:
- пюре отвесить в сотейник
- лимонную кислоту залить водой
-сахар разделить пополам: в одну часть добавить пектин и перемешать, в другую - глюкозу.
Сотейник с пюре поставить на огонь. Как только пюре подогреется частями добавлять сахар с пектином и быстро перемешивать.
Как только пюре с сахаром закипит, добавить сахар с глюкозой, быстро мешать так, чтобы масса не приставала ко дну.
Довести мармелад до температуры 107 С , добавить лимонную кислоту, перемешать и залить в формы.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 декабря 2015 в 02:44)
Медаль
Сообщений: 158
ekaterinadym, а термометр кондитерский у Вас есть? Конечно, главная Ваша ошибка - то, что Вы не довели пюре до 107 град. Ну, для меня 107 град. это слишком много, мармелад получается плотный, мне нравится более мягкий, поэтому варю до 104-105 град. Думаю, теперь уже это не исправить - надо "наслаждаться недо-конфитюром", но можно попробовать и еще поварить, добавив, допустим, где-то 10 г пектина, размешанного с 50 г сахара. Тут еще зависит от того, до какой фактически температуры Вы его уварили в первый раз - если где-то до 102 град., то может и застыть недельки через две. smile
И еще, как мне кажется, пектина маловато, я бы взяла для черной смородины - 25 г/кг пюре, для манго-маракуйи где-то был рецепт на форуме, я не делала, поэтому там надо смотреть количество пектина. 20 г в любом случае мало, маракуйя кислый фрукт, на их желирование пектина требуется больше. Лимонной кислоты тоже можно взять побольше - например, 10 г кислоты и 10 г воды.
Сообщений: 5
Apple, спасибо за ответ. Нет, градусника не было, конечно.. Я делала на Новый год, можно,конечно, до него подождать)) Но я почему-то думала, что если не застыл в первые несколько часов, то уже и не застынет.
Народ пишет, что некоторые пектины если кипятить еще раз, уже не работают. Вот я пытаюсь понять цитрусовый, который я здесь купила из их числа или нет...
Медаль
Сообщений: 158
ekaterinadym, да, цитрусовый, насколько я знаю, из числа тех, которые повторно кипятить нельзя. Тот, который можно нагревать повторно - это пектин NH, но он у нас такой дорогой, что делать мармелад на нем сплошное разорение. joke Тем не менее, не все, что пишут, обязательно 100% работает на практике (убедилась на собственном опыте), поэтому лучше всего самому попробовать.
Но все равно, без термометра, кипяти-не кипяти, ничего хорошего не получится - на глаз определить, когда мармелад достиг нужной плотности, не по нашей квалификации. smile Ну, или нужен рефрактометр (измеритель плотности), но он гораздо дороже, чем термометр.
Сообщений: 5
То есть Вы бы, будь на моем месте, прокипятили бы его еще раз, с добавлением 10 гр. пектина, я правильно поняла?
Термометр, да, видимо придется достать. Теперь это уже дело принципа приготовить нормальный мармелад:)А где он (градусник) продается?
Медаль
Сообщений: 158
Я бы да, попробовала нагреть еще раз с добавлением 10 г пектина с соотв. количеством сахара. Ну, и добавить р-р лимонной кислоты для активизации этого пектина - где-то 2г кислоты + 2г воды. Но это имеет смысл делать только в том случае, если у Вас будет термометр - только так Вы сможете довести мармелад до нужной температуры.
Я свой заказывала на Amazon или ebay года 3 назад. Поищите в интернете, наверняка найдется где-нибудь поближе.
И хочу оговориться: сама я так ни разу не делала, у меня с мармеладом пока проблем не возникало. Возможно, он у Вас вообще "встанет колом", т.е. будет такой густой, что не разлить - не знаю...
Сообщений: 5
OK. Если попробую - отпишусь. "Встанет колом" - что Вы , я об этом и не мечтаю даже)) Встал бы хоть как-нибудь)
Сообщений: 26
ekaterinadym:

OK. Если попробую - отпишусь. "Встанет колом" - что Вы , я об этом и не мечтаю даже)) Встал бы хоть как-нибудь)

http://www.youtube.com/watch?v=v9yl7-SVKXY
Посмотрите это видео, ребята отлично рассказываю как работать с пектином
Медаль
Сообщений: 273
ekaterinadym, кипятите, процентов 10 желирующей способности потеряет пектин. Добавьте процентов 15. И этот пектин кислоты, по-моему, не требует, посмотрите в спецификации.
Медаль
Сообщений: 273
Да, без кислоты.http://www.delaroma.ru/app/webroot/files/upload/editor/_PG_335_CS.pdf
Медаль
Сообщений: 158
Takamine:

http://www.youtube.com/watch?v=v9yl7-SVKXY
Посмотрите это видео, ребята отлично рассказываю как работать с пектином
Посмотрела я вчера этот ролик... Интересно, с того времени подход "Шоколатье" к мармеладу изменился или остался прежним? Жаль, не показали процесс дегустации smile - не представляю, как может быть вкусным мармелад такой степени сладости (соотношение сахаров и воды - 2:1) и с такой "резиновой" консистенцией. (Огромное количество пектина - причем очень сильного.) Хотя наверно, такой мармелад тоже имеет право на существование - предположу, что это то, что называют жевательный мармелад. smile В общем, это две большие разницы: настоящий фруктовый мармелад, который французы называют pate de fruit (в приблизительном переводе - фруктовая паста), мягкий, с легкой кислинкой, и этот жевательный мармелад на сублиматах. С таким же успехом можно было вместо сублиматов взять натуральные ароматизаторы и чуть-чуть пищевого красителя - думаю, получилось бы не хуже. Мне кажется, такой дорогой продукт, как сублиматы, может найти себе лучшее применение - например, добавлять его в ганаш. На сайте есть рецепт конфет с малиново-анисовым ганашем (обалденно вкусные. я делала) - мне кажется, зимой, когда нет свежего пюре (если кто не запасся с лета smile ), добавление сублимата даст гораздо лучший результат, чем использование замороженной малины.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 декабря 2015 в 12:25)
Сообщений: 5
В общем ребята, не выходит каменный цветок. Купила шикарный термометр, добавила еще 10 гр пектина. Получилось то же повидло, только гуще:) Но я не уваривала до посинения, поскольку читала где-то, что тогд теряется вкус фрукта.
Но я не сдаюсь:). Буду пробовать со свежей порцией пюре.
Спасиб всем за информацию.
Сообщений: 2
iks777:

Доброго времени суток! сподвигнутая любовью к мармеладу и стабильными мармеладными провалами перековыряла весь ин-ет, выяснила, что жесткая вода может уничтожить самый стабильный рецепт мармелада, мало подобрать кислотность еще оказывается важно количество кальция в воде... вот нашла для себя спасительную пропорцию:"для растворения пектинов используется горячая вода с температурой 60-70ºС." Выскоэтерифицированные пектины (мы используем чаще всего именно такой пектин), предназначенные для коммерческого использования, имеют фиксированную желирующую способность 150º SAG. Это значит, что 1 кг пектина способен связать 150 кг схара в стандартном геле с характеристиками: - содержание сухих веществ – 65%
- рН – 2,2 -2,3
- степень деформации геля – 23,55
Масса геля, полученного из одного кг пектина составит:150 x 100/65 =230кг. Нашла здесь:http://www.pektowin.polfirms.eu/rus/index.php?q=wysoko&menu=pektyny_wysoko
с учетом найденного сделала мармелад из свежего пюре ананаса+малина200гр., сахара300+50гр, лимонного сока 40гр. и пектина23гр... вылила тонким слоем около 7мм, застыл за 20мин.при комнатной температуре, порезала на квадраты, обваляла в сахаре... уже около часа в холодильнике не поплыл и даже не вспотел... для тэста оставила в закрытом пластиковом лотке, хочу проверить как и сколько будет храниться.
Здравствуйте. Судя по комментариям, у вас получился максимально приближенный к идеальному мармелад. Не могли бы вы более подробно написать граммовку, и технологию. Заранее спасибо.
Сообщений: 45
Стесняюсь спросить - а как в другой город можно вывезти пасту, если она замороженная? Или тут без вариантов?
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад