Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Какие формы лучше?

  
Сообщений: 86
Я лично хорошо отношусь к верующим людям, дилетантам и профессионалам. И очень приветствую желание людей, особенно "дилетантов" узнать, что-то новое или научиться чему-либо. И стать настоящим профи не только в своей профессии, но и в интересных для него областях.
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 879
sahol, у вас не создается ощущения, что мы с вами говорим об одном и том же???
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 0
Вопрос: у меня есть чудная форма в форме сердечка (простите за тафтологию), НО для выпечки.
Абсолютно новая, пироги в ней еще не бывали. Получится ли в ней шоколадочку отлить?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
силиконовая?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
нет. металлическая
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
раньше, давными давно, формы для шоколадных фигурок делали из металла. Такие раритетные экспонаты smile


так что можно попробовать...
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Обалдеть!!! Вот же здорово!
Сообщений: 0
Моя первая "неправильная" для шоколатье мысль - вот бы кусочек откусить! zst
Сообщений: 0
Получилось! выпала из формы на ура!

но не без косяков (шоколадец тает чуть быстрее, чем надо hoho

МедальГрамота
Сообщений: 479
Требуется изготовить плитки для ДГТУ с их логотипом, Есть рекламные фирмы которые вырезают всё, что хочешь, на всём, что хочешь.
Подскажите кто знает, на каких материалах можно изготовить формы с логотипом, для отливки плиток, а на каких категорически нельзя (в плане работы с шоколадом и в плане здоровья людей):

1) Дерево?
2) Поликарбонат? Но боюсь что для пищевой промышленности может у них не оказаться, Где то Сергей об этом поликарбонате говорил, не помню где.
3) металл?
4) стекло?
5) мрамор или гранит?
6) силикон для печатей? пищевой силикон не успею купить и изготовить.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
Мухаммад, если есть в городе станок термоформовки, можно напроситься туда и сделать форму из ПВХ. Или пробовать вариант с трафаретом, вырезать лазером.
Силикон для печатей не подойдет. Лучше поискать там, где продают материалы для стоматологов.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
Сергей, а какой марки надо использовать ПВХ для форм?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
Rominten, если честно, точно не знаю. Мы берем пленку ПВХ такую, которую используют для изготовления пищевой упаковки (коррексы, контейнеры и т.п.), обычную, прозрачную.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 11
спасибо, видов ПВХ много... вот и спросил, чтобы легче и понятнее было общаться с "штамповщиками" форм))))
Сообщений: 1
Рекомендую попробовать силиконовые формы для конфет. Заказывала в интернет магазине "ГурМарт" формочки для конфет. Мне понравилось качество и они не пахнут химией и цена вкусная)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 декабря 2014 в 00:30)
Сообщений: 9
Доброго дня!

Приобрела пластиковые формы для отлива шоколада. Но вот незадача, после первого применения и мытья шоколад в них уже не получается таким же глянцевым, как в первый раз! Какие то подтеки и разводы, слегка матовая поверхность.
Мою под проточной водой с хоз.мылом. Хорошо ополаскиваю, мыло не остается точно. Пробовала и сушить естественным образом, и насухо вытирать полотенцем, все равно не идеал.
Есть какой то секрет? Может спиртом нужно протирать?

Помогите новичку cry
Медаль
Сообщений: 273
Да не проблема,с первой страницы почитайте в этом форуме.
Сообщений: 9
Syozha:
4. После мойки форму тщательно протереть насухо. Если останутся капли с солями и высохнут - потом на изделиях будут пятна. Для протирки хорошо подходят вафельные полотенца.
Протирать каждую насухо, со всеми ее изгибали и рельефом! С ума сойти!
Это же так долго и муторно, и совсем неинтересно :(
Расстроена.
Силикон под горячей водой промыл, он высох и все отлично.
Медаль
Сообщений: 273
Да, мне тоже шоколад кушать больше нравится! После мойки попробуйте феном для волос посушить форму. При отливке протестируйте шоколад на теплое стекло и в форму. Возможно проблема не в формах?
Сообщений: 9
А про вариант с протиранием формы спиртом дайте, пожалуйста, ответ.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
Okty, Вы откуда вообще взяли эту идею со спиртом? По идее спирт - обезжирит форму. А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 273
По идее спирт - обезжирит форму. - Полностью согласен!
А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао. – Не соглашусь! Не дадите первоисточник, ссылку?
Сообщений: 9
Syozha:

Okty, Вы откуда вообще взяли эту идею со спиртом? По идее спирт - обезжирит форму. А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао.

верно, обезжирит. Полагала, что это и позволит избежать разводов на изделии.
Медаль
Сообщений: 273
А про вариант с протиранием формы спиртом дайте, пожалуйста, ответ.

Этиловый спирт является амфифильным веществом (одинаково хорошо растворяется в воде и жирах), и является дезинфицирующим средством (это уничтожение вирусов, грибков и бактерий).
Протирая формы спиртом: дезинфицируем их, удаляем с поверхности остатки жира (даже после тщательной мойки, через некоторое время на поверхности форм может появиться жировое поседение - не весь жир смыли, и он запустит реакцию поседения на шоколаде после отливки в эту форму), и удаляем соли жесткости (в водно-спиртовых растворах растворимость солей жесткости ниже, чем в воде. Поэтому при смешивании жесткой воды со спиртом получаются перенасыщенные растворы, и соли жесткости выпадают в осадок).
Медаль
Сообщений: 273
Syozha:

Okty, Вы откуда вообще взяли эту идею со спиртом? По идее спирт - обезжирит форму. А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао.

А нам нужен обратный эффект. Форма должна иметь покрытие тончайшим слоем масла какао. – Не соглашусь! Не дадите первоисточник, ссылку?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3164
Arndt, первоисточник - личный опыт. Вы правы, что промыть форму идеально, без разводов - очень сложно. Поэтому для получения хороших результатов на вновь отмытой форме, ее достаточно после сушки и подогрева протереть тканью, которой ранее протирали формы после заливки шоколадом. На такой ткани есть следы жира (маслка какао). Это гарантирует при заливке идеальный блеск готовых изделий.
Второе подтверждение, опять же из личного опыта. Если на форму нанести аэрографом тончайший слой масла (можно окрашенного, так иногда декорируют фигуры), то результат будет так же совершенным. Фигура получится глянцевой, почти зеркальной.
Формы на производстве моют редко (во многих бельгийских кондитерских похоже, не моют вовсе). Вся техника в прогреве перед заливкой формы феном и опять же натирании "испачканным" в шоколаде полотенцем.

PS про "форма должна иметь покрытие маслом" - конечно не так категорично smile но вот про протирание форм спиртом я, четсно, ни разу не слышал...
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 273
Спасибо, да если форма отполирована, то поверхность изделия получится идеальной. Какао – масло заполнит все царапины.
Что формы не моют, на их совести, но санитарный минимум надо изучать и соблюдать!
Спиртом и ультрафиолетом пользуются обычно «Сыроеды», микробиология, однако.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
По поводу работы с поликарбонатными формами ... не пробовали читать рекомендации серьезных изготовителей таких форм? smile Основные тезисы - мыть водой при температуре не более 40-60 гр.(иначе появляются микротрещины) и специальными моющими средствами, при этом никаких протирок формы ни мягкими ни другими материалами, просто высыхание. Использовать умягченную воду. Это если мыть... Правильно мыть форму как можно реже.
Если есть переживание по микробиологии, то француз Луи Пастер еще в середине 19-го века
придумал процесс названный его именем - пастеризация! smile 60 градусов 60 минут и все, померли вегетативные формы микроорганизмов и руки надо мыть после туалета! smile

Использовать спирты, ультрафиолет, колдовство и шаманство с формами не надо!
Для того что бы центрировать некое понимание работы с формами опишу работу молдинг линии.
(молд - форма) Молдинг линия это такая машина в которую заправляют несколько сот поликарбонатных форм, и эта машина в самом простом случае отливает шоколадную плитку. Первое форма нагревается до температуры шоколада (темперированного шоколада) 30-32 градуса, на втором этапе депозитор осаживает в форму ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ шоколад. Третье шоколад с формой охлаждается при 10 гр. в течении 15-20 минут (нормальная, обычная толщина шоколада 5-11 мм). Четвертое форму не сильно изгибают в разные стороны ("твист"). Пятое шоколад из формы извлекается. А далее форма опять нагревается и прочее по циклу. И заметьте, нет шоколатье с тряпочкой, нет обработки спиртами ультрафиалетом, обрызгиванием какао масла и так далее и тому подобное... В чем секрет? А в том что для технолога нет понятия просто темперированного шоколада, а есть понимание что любая, самая дорогая темперирующая машина даже от производителя класса "А" может делать шоколад недотемперированным, темперированным и перетемперированным. Перед запуском молдинг линии шоколад проверяют на темпермометре и запускают линию если убеждаются что шоколад ТЕМПЕРИРОВАН!!!
Разная комбинация недотемперированного и перетимперированного шоколада в совокупности с температурой формы может приводить к различным артефактам на поверхности шоколада.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Предыстория: Коллега из сырых бобов «шоколад» делает. Сергей предупредил о микробиологии. Не поверили! Откуда спирт и ультрафиолет. Не верить Сергею про формы , но он делает это??
Не зная бобов, да к тому же сырых невозможно говорить о температуре правильной кристаллизации. Скорее всего, на плитке, поэтому разводы. Надо искать правильную температуру темперирования.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах. Применяется для обработки молока, вин, пива и др. Погибает большинство
бактерий, грибов, разрушаются ферменты. Живыми остаются споры, часть энтерококков и молочнокислых бактерий. Энтерококки (лат. Enterococcus ) — род грам-положительных кокков подкласса лактобактерий. Вызывает многие клинически важные инфекции, такие как: инфекции мочевыводящих путей, бактериемию, бактериальный эндокардит, дивертикулит и менингит[3][4]
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
Предыстория: Коллега из сырых бобов «шоколад» делает. Сергей предупредил о микробиологии. Не поверили! Откуда спирт и ультрафиолет.
Уверен, что Сергей предупредил о очень плохой микробиологии какао бобов а не форм. Я тоже всем это говорю и пытаюсь убедить всех "сыроедов" об этой опасности. Бобы то же надо хотя бы пастеризовать, 99,9% не выдерживаю обработку при температуре 60 и более градусов. Есть конечно грибки и всякие другие бяки которые выдерживают температуры выше 100 гр., но они не так распространены как например кишечная палочка. Какао бобы надо жарить, это улучшает их вкус и стерилизует. Это не значит, что потом не надо для порядка шоколад пастеризовать, надо понимать, что возможно повторное заражение. Но... вышесказанное относится к какао бобам а не к формам.
Arndt:
Не зная бобов, да к тому же сырых невозможно говорить о температуре правильной кристаллизации. Скорее всего, на плитке, поэтому разводы. Надо искать правильную температуру темперирования.
Не понял про сырые какао бобы и связь с ПРАВИЛЬНОЙ температурой кристаллизации, но надо понимать, что какао масло может застывать в разных кристалах см. http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html в моем посте от ноября 2010 года.

Arndt:
Надо искать правильную температуру темперирования.
Это не совсем верно. В массе нужно создать определенное количество какао кристаллов 5-й формы. Это будут затравки.
Если затравок кристаллов 5-й формы в массе будет мало и например форма холодная и меньше 28 гр. то начнуться образовываться неустойчивые кристаллы 4 и более низкой форм. Что приаедет к разводам... форма слишком горячая (феном без контрольно нагрели) то кристаллы 5-й формы в месте контакта растают... тоже разводы.... и так великое количество комбинаций...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад