Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Какие формы лучше?

  
Медаль
Сообщений: 273
Уверен, что Сергей предупредил о очень плохой микробиологии какао бобов, а не форм.
Вы согласны, что бобы «плохой микробиологии». Они выше 40 градусов Цельсия не нагреваются у сыроедов. Следовательно, на всё с чем они соприкасаются «плохие микробы» переберутся тоже (осеменят). Я его предупреждение так понимаю.

Не верить Сергею про формы, но он делает это?? –
Поэтому для получения хороших результатов на вновь отмытой форме, ее достаточно после сушки и подогрева протереть тканью, которой ранее протирали формы после заливки шоколадом. На такой ткани есть следы жира (масла какао). Это гарантирует при заливке идеальный блеск готовых изделий.

http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html : шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления: V (33,8°) (это по материалам автора Duck W). Да, но у одних бобов выше у других ниже V (29-34°) (это по материалам авторов Dimick P.S., Manning D. M.) Я хотел донести это.

В массе нужно создать определенное количество какао кристаллов 5-й формы. Это будут затравки.— Да согласен. Но с учётом выше написанного. V форма может создаваться и в 30, 8° у одних бобов и в 32,8° у других.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 марта 2015 в 01:27)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
Вы согласны, что бобы «плохой микробиологии». Они выше 40 градусов Цельсия не нагреваются у сыроедов. Следовательно, на всё с чем они соприкасаются «плохие микробы» переберутся тоже (осеменят). Я его предупреждение так понимаю.

Не верить Сергею про формы, но он делает это?? –

smile Сергей, придется тебе с этим разбираться! smile Что ты сказал, что не сказал и что имел ввиду. smile



Arndt:
Логика вообще то простая, если что то заражено и это что то кладется в форму, то зачем обрабатывать форму то? Это что то уже заражено! smile

Вы видимо путаете понятие температуры плавления пятой формы кристалла с понятием температуры образования пятой формы кристалла... smile

Какао масло это природный жир, его свойства действительно могут не сильно варьироваться. Но температура плавления 5-й формы кристалла (бета кристалл) могут варьироваться в небольших пределах, несколько десятых градусов.
Я привез в Россию 23 вида какао бобов с различных уголков мира, и делаю из них шоколад на оборудовании которое сам и спроектировал! И для меня это не теория а практика. smile

И... по поводу сыроедов и их консультантов... одно дело когда человек есть что угодно сам, это его проблемы, но когда он пытается этим накормить других, то тут возникает ОТВЕТСТВЕННОСТЬ и моральная и юридическая. "Сыроедческий" шоколад не может быть продуктом для распространения. Он заведомо заражен микроорганизмами. Сыроеды пытаются быть здоровыми, и под этим есть основания, но одновременно есть риск заразится различными болезнями и в самом тяжелом случае умереть.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 марта 2015 в 02:24)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Логика вообще то простая, если что то заражено и это что то кладется в форму, то зачем обрабатывать форму то? Это что то уже заражено!

На форме это плохое увеличивается, растет. Его может стать больше чем на продукте, и тогда продукт от формы уже обсеменится. На продукте больше будет гадости. Тем более все рекомендуют мыть форму как можно реже. Моя мысль пару минут под ультрафиолетом или обработка спиртом и форма чистая по микробиологии. На кремовых производствах очень заметно. Тоже из опыта.
Вопрос очень серьёзный и в второпях его не раскрыть!

Вы видимо путаете понятие температуры плавления пятой формы кристалла с понятием температуры образования пятой формы кристалла...

Нет, не путаю. Думаю, что они взаимосвязаны. Иначе как объяснить, меняется сырьё, изменяются и температуры в зонах темперирующих машин. Контроль по графику кривых охлаждения. Но кому, это интересно?

Какао масло это природный жир, его свойства действительно могут не сильно варьироваться. Но температура плавления 5-й формы кристалла (бета кристалл) могут варьироваться в небольших пределах, несколько десятых градусов.

V (29-34°) Это не несколько десятых градусов (это по материалам авторов Dimick P.S., Manning D. M. Thermal and compositional properties of cocoa butter during static crystallization. 1987 год. Люди цитируемые:
Диссертация на тему «Теоретические и экспериментальные...
dissercat.com›…teoreticheskie-i-eksperimentalnye…
192. Thermal and Compositional Properties of Cocoa Butter During StaticCrystallization. JAOCS, 1987, vol.64, N 12. ... Ind. 1988,83, N 1358. Manning D.M., DimickP S.
http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Cocoa/Fat%20blook%20in%20chocolate.pdf
http://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/208864/208864.pdf

Я привез в Россию 23 вида какао бобов с различных уголков мира, и делаю из них шоколад на оборудовании которое сам и спроектировал! И для меня это не теория, а практика.

По, хорошему завидую!!! С нетерпением ожидаю выпуск подарочной коробки с этим шоколадом грамм по 15 каждого и купажных на, подобие Славы из СССР (четыре вида бобов), и Французского шоколатье из 12 видов какао бобов. Достойный презент получится.
И наверняка на прототип машины типа СЕЛМИ настроились.
Спасибо было увлеченно с Вами побеседовать. Есть ориентиры.
Медаль
Сообщений: 273
подобие Славы из СССР (четыре вида бобов), и Французского шоколатье из 12 видов какао бобов.

Накосячил, извиняюсь. Не 12 сортов, а 8.
Источник: Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства» 2002 г.:
- Но есть ценители шоколада особенно сложных смесей. Например, одна известная французская рецептура включает в себя восемь сортов какао:

Каракас -1,0 часть
Байя -2,0 части
Гаити -1,4 части
Сан-Томэ -1,4 части
Машала -0,8 части
Гренада -1,0 часть
Карупано -1,0 часть
Тринидад -1,4 части
Она отражает в себе целую географию из разных частей света, с разных островов, от берегов Тихого до Атлантического океанов.

Шоколад: «Серебряный ярлык» сорта- Ариба, Тринидат, Аккра. ( 113,6 + 113,6 + 64,1 всё в кг. на 1000 кг. готового продукта). «Золотой ярлык», «Наша марка» сорта- Ариба, Гренада, Тринидат, Аккра. (193,0 + 49,6 + 44,0 + 44,0). Источник: «Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао». От 30 июня 1967 г.
И обратите внимание, сорт какао в одной книге Тринидад, а в другой Тринидат. Но география, остров Тринидад и сорт Тринидад. Надеюсь Арриба = Ариба.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
И наверняка на прототип машины типа СЕЛМИ настроились
Ни при каких обстоятельствах я не собираюсь делать а тем более копировать так называемые темперирующие машины от Селми , Помати и им подобные. Любой чайник шоколатье знает, что для темперирования шоколада надо нагреть массу до 50 гр., потом охладить до 27-28 гр, и потом нагреть ее до температуры 30-32 гр. В Машинах Селми, Помати и др. всего два датчика температуры. Когда я первый раз увидел разобранную Темпер машину от Селми и осознал что у нее всего два датчика температуры, то долго не мог понять как же она "темперирует" шоколад. И такое не понимание возникает у любого профессионала. Зон должно быть ТРИ, и естественно датчиков температуры тоже три. Это относится к темперирующим машинам потокового типа. Селми и им подобные машины темперируют шоколад охлаждая его от 50-45 гр до 31-32 градусов без стадии "охладить до 27-28 гр.". Результат темперирования крайне неустойчив, но и срок "жизни" шоколатьешных изделий не велик.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Полностью согласен с вышеописанным.
Повторюсь, в одном месте и в РФ приобрести всё для производства шоколадно-конфетной продукции и мини линии, размеры как Селми с вспомогательным оборудованием, но выполняют работу как системы Turbotemper . И иметь внятную техническую и технологическую поддержку.
http://www.ohlert.ru/303/4141/4384
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 марта 2015 в 18:35)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
Накосячил, извиняюсь. Не 12 сортов, а 8.


Arndt:
Например, одна известная французская рецептура включает в себя восемь сортов какао:

Каракас -1,0 часть
Байя -2,0 части
Гаити -1,4 части
Сан-Томэ -1,4 части
Машала -0,8 части
Гренада -1,0 часть
Карупано -1,0 часть
Тринидад -1,4 части
Она отражает в себе целую географию из разных частей света, с разных островов, от берегов Тихого до Атлантического океанов.

Да, накосячили и в первом и во втором случае!
Даже и не знаю как вам МЯГКО обьяснить....
Вы пишите тут как эксперт, и в статусе у вас написано "консультант", но что бы быть экспертом и консультантом нужно иметь опыт а не только умение что то находить в интернете и тут цитировать.
На форуме много новичков, которые еще не могут критически воспринимать информацию.
Мне было бы интересно узнать кто вы и какой опыт за вашими плечами. Думаю не только у меня такой интерес.

Хочу просто разобрать последнюю информацию от вас о "одной известной французской рецептуре".
Дело в том, что последние несколько лет я стараюсь привнести в Россию идеологию "бин-ту-бар" см. мой блог от июня 2010 года http://kudvic.ru/forum/viewtopic.php?f=12&t=62

И я заметил, что многие кто взял эту идею и начал ее претворять в жизнь, начинают сразу же думать о купажах, на что я советую сначала разобраться с моно шоколадом изготовленным из одного произрастания какао бобов, а уж потом думать о купажах. Причина по которой я это советую заключается в том что люди имеют вполне ограниченные способности. Мы привыкли думать и существовать в трехмерном пространстве. И то не многие люди могут в голове представить трехмерный обьект и "повертеть" его рассматривая умозрительно все его грани. Сочетания вкусов это тоже многомерное пространство. Трудно создать вкус сочетая два продукта, еще труднее три, но совершенно не возможно думать в четырех и более мерном пространстве. Если вдруг найдется человек который будет утверждать, что он способен работать в с четырьмя вкусами и более, то просто проверьте его способности нарисовать проекцию четырехмерного куба (простая фигура) в трехмерном пространстве. Когда я читаю, что есть французские гении которые способны сочетать 8 (восемь) вкусов, да еще и учетом того, что моно вкус у какао бобов сложный, то понимаю, что это клоунада.
ПОНИМАЕТЕ?
Пишите о том в чем действительно разбираетесь! Извините, но это мой вам совет.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
Повторюсь, в одном месте и в РФ приобрести всё для производства шоколадно-конфетной продукции и мини линии, размеры как Селми с вспомогательным оборудованием, но выполняют работу как системы Turbotemper . И иметь внятную техническую и технологическую поддержку.
http://www.ohlert.ru/303/4141/4384

О... Господи...
Антон Олерт хорошая компания, и я хорошо знаю там людей. Но, они не представляют весь спектр кондитерского оборудования а всего лишь те компании с которыми у них есть контракт!

Если уж мы говорим о темпер машинах, то экспертами являются Аастед Микроверк, их дедушка 1898 году изобрел первую потоковую темпер машину!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 марта 2015 в 18:43)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Kudvic:

Да, накосячили и в первом и во втором случае!
Даже и не знаю как вам МЯГКО обьяснить....
Вы пишите тут как эксперт, и в статусе у вас написано "консультант", но что бы быть экспертом и консультантом нужно иметь опыт а не только умение что то находить в интернете и тут цитировать.

За первый я извинился. Во втором моего косяка нет. Я как консультант привел автора и название книги, и процитировал из неё. Причём тут интернет? Купаж дело сложное,хотелось помочь. Но опять я указал первоисточник: «Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао». От 30 июня 1967 г.
М.: Пищевая промышленность, 1968. - 153 с.

Сборник содержит рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао.
С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, изданные в 1952 г.

Содержание:
Шоколад обыкновенный без добавлений.
Шоколад обыкновенный с добавлениями.
Шоколад десертный без добавлений.
Шоколад десертный с добавлениями.
Шоколад пористый десертный без добавлений и с добавлениями.
Шоколад с начинками.
Шоколад в порошке и порошок какао.
Полуфабрикаты.
Приложения.

И из него предложил купаж. Для Вас! Для любителя на кухне у меня другие рецептуры.

О... Господи...
Антон Олерт хорошая компания, и я хорошо знаю там людей.

Причём здесь Антон Олерт? Я Вам про: Temperstatic® T5 фирмы Sollich
В 1956 году компания Sollich создала свою первую глазировочную машину с интегрированной системой темперирования циркуляционного действия. Её ожидал мировой успех. Заказчикам было поставлено более 1000 таких машин! Запатентованная тогда система темперирования циркуляционного действия позволила впервые добиться стабильной вязкости шоколада и обеспечить бесперебойную длительную работу глазировочных машин.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
И из него предложил купаж. Для Вас!
Не думаю, что вы можете мне что то предложить. Читая вас я не чувствую в ваших словах знания. Только случайный набор информации из разных источников.



Arndt:
Причём здесь Антон Олерт? Я Вам про: Temperstatic® T5 фирмы Sollich
В 1956 году компания Sollich создала свою первую глазировочную машину с интегрированной системой темперирования циркуляционного действия.

При чем тут Золих? и 1956 год? Еще раз... первую в мире темперирующую машину создал не Золих, а Аастед (это фамилия) еще 1898 году. С датой я не ошибся. В тысяча восемьсот девяносто восьмом году! smile это за 58 лет до Золиха! ))))))) Сейчас все делают машины аля Аастед Микроверк.

Ну ладно... лично мне все равно что вы делаете и как думаете. Но ваши изыски типа чистить формы спиртом, ультрафиалетом и иже им подобные лучше бы вы оставляли для своего использования а не раздавали такого рода "консультанции". Зная достаточно много людей из фирм производителей поликарбонатных форм, лично посетив их не малое количество и зная как они относятся к сохранности форм думаю они бы вас наградили очень нелицеприятными эпитетами за такого рода "консультации". Форумчанам советую беречь свои формы.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Kudvic:

Любой чайник шоколатье знает, что для темперирования шоколада надо нагреть массу до 50 гр., потом охладить до 27-28 гр, и потом нагреть ее до температуры 30-32 гр. В Машинах Селми, Помати и др. всего два датчика температуры. Когда я первый раз увидел разобранную Темпер машину от Селми и осознал что у нее всего два датчика температуры, то долго не мог понять как же она "темперирует" шоколад. И такое не понимание возникает у любого профессионала. Зон должно быть ТРИ, и естественно датчиков температуры тоже три. Это относится к темперирующим машинам потокового типа. Селми и им подобные машины темперируют шоколад охлаждая его от 50-45 гр до 31-32 градусов без стадии "охладить до 27-28 гр.". Результат темперирования крайне неустойчив, но и срок "жизни" шоколатьешных изделий не велик.

Извините за ранее, делаю так: - разогреваю до 45 гр. Выключаю нагрев бака.
- охлаждаю до 28 гр. Здесь тонкость!! Пирометром тоже следите за температурой потока и в баке, прозевал, переохладил, шнек отключается, включаешь нагрев и всё по новой. Дискретность температур машины на тренировке отработать необходимо заранее и заново на новом шоколаде. На баке выставляю повыше температуру.
- нагреваю до 30 – 31 гр. (какой шоколад, чего творю) на холодильнике 30 - 31 гр. На баке постепенно увеличиваю.

Интересно, а как другие коллеги на машинах работают?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Arndt:
Извините за ранее, делаю так: - разогреваю до 45 гр. Выключаю нагрев бака.
- охлаждаю до 28 гр. Здесь тонкость!! Пирометром тоже следите за температурой потока и в баке, прозевал, переохладил, шнек отключается, включаешь нагрев и всё по новой. Дискретность температур машины на тренировке отработать необходимо заранее и заново на новом шоколаде. На баке выставляю повыше температуру.
- нагреваю до 30 – 31 гр. (какой шоколад, чего творю) на холодильнике 30 - 31 гр. На баке постепенно увеличиваю.

Интересно, а как другие коллеги на машинах работают?

Это на какой машине вы делаете?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
МАШИНА POMATI, SELMI, CHOCOLATE WORLD.
Все они по одному принципу работают, у каких больше функций у каких меньше. Реверс шнека, например. «Кастрюля» с мешалкой и подогревом, отверстие в дне. Шнек в трубе (как в шоколадном, фонтане, если проще), труба охлаждается антифризом, он от холодильной машины. «Кастрюля» соединена со шнеком в трубе трубой, на которой стоит нагреватель тоже. Да нагревается бак с шоколадом и соединительная труба. Когда включаем холодильник на соединительной трубе нагрев, автоматически отключается, антифриз по кругу насосом перекачивается (холодильник – рубашка трубы со шнеком - холодильник). Контролер отключит насос, как только вытекающий шоколад из крана достигнет выставленной температуры. Вот здесь я предупреждал, температура шоколада не остановится моментально на этой температуре, будет какое-то время опускаться. Поток шоколада будет, охлаждаясь от трубы. А потом и сам её нагревать, тут контролер опять включит насос, и всё по кругу. Мои предложения относились к SELMI, вы о ней говорили. Но меняя, температуру на контролерах подойдёт для любой из этих машин.
Да два датчика в машине, температура в баке шоколада и температура вытекающего шоколада из краника контролируется и задается, достаточно.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Arndt, то есть Вы на автоматической машине работаете как на "батч-темпере", прогоняя массу "вручную" по параметрам через все температуры? (45-27-31)? shock ...
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Помати такие режимы не пропустит, отрубит по превышению тона на приводе шнека.
Селми не знаю... но думаю так же. Хотя я слышал, что у Селми часто проблема с приводами, может они как раз не отслеживают ток.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Да, в Селми на 27 - 26 гр. по пирометру из краника шоколад, шнек отключается. У Помати на дисплее видел 29 гр. Шнеки у Селми плохо подогнаны под трубу это точно. Купил, прокрутил шнек на сухую, может повезти. Не повезло, звук поймёте, разбираете, шнек вынимаете. Задиры отмечаете фломастером и напильником, собираете …. За 5-6 подгонок идеально потом служит.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Как все работали без таких "консультантов" все это время?Оно глядишь сейчас прорыв сделаем в машиностроении и обгоним всех благодаря Arndt.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
lopyhov1:
...обгоним всех благодаря Arndt.
smile
Предположений два:
1. Человек безумен.
2. Чистой воды троллинг...

Если 1. то надо пожалеть человека
если 2. то ЗАЧЕТ! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
1. Человек безумен.
со стороны виднее smile
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 марта 2015 в 00:29)
Медаль
Сообщений: 273
Kudvic:

lopyhov1:
...обгоним всех благодаря Arndt.
smile
Предположений два:
1. Человек безумен.
2. Чистой воды троллинг...

Если 1. то надо пожалеть человека
если 2. то ЗАЧЕТ! smile

Бывает, что целью троллинга становятся как раз люди, пытающиеся привлечь внимание к своей персоне или фанатично верующие во что-либо.

Выбор не велик, конечно, ЗАЧЁТ! выберу. Но с оговоркой фанатично верующие во что-либо.
Первую машину через продавца приобретали, уроненную как потом оказалось. Вскрытие показало перелом соединяющей части между баком и трубой со шнеком внутри. Переговоры закончились, как и сейчас сам дурак. За две недели всё восстановили. Работает машина третий год. Следующие две машины закупали сами, экскурсия была по фабрике, у учредителя был тоже шок от увиденного подгона шнека с трубой. На месте установки машин шнеки подгонялись описанным выше способом. Ситуация изменилась, теперь шнеки съёмные это функция машины.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Kudvic:

lopyhov1:
...обгоним всех благодаря Arndt.
smile
Предположений два:
1. Человек безумен.
2. Чистой воды троллинг...

Если 1. то надо пожалеть человека
если 2. то ЗАЧЕТ! smile
Здравствуйте Kudvic, я считаю что мой пост #107 достаточно однозначен, новоявленный "консультант" из Питера непрочитав ни единого раздела форума начал поучать незнакомых ему людей чем вызвал у меня недоумение и удивление,так как право вещать в таком тоне и ключе дано далеко не каждому,тем более что консультант не представился какого рода деятельностью занимается и его цель присутствия на этом форуме.
Также зная продукцию фирмы Kudvic,Шоколатье, и учитывая то,что это российские производители,мне опять же неприятно слышать как на ровном месте расхваливают европейских производителей оборудования для шоколада никогда даже не усомнившись в этом качестве-надо брать только европейское,остальное все не то.Одна реальная история, кто знает поправьте,но суть примерно такая: в Лондоне открылась кофейня крупной мировой сети рядом с местной кофейней,местные жители вышли с протестом требуя закрыть сетевую кофейню.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Друзья, среди а) давайте жить дружно и б) среди нас появился человек, который явно и опыт какой-то имеет и стремится им поделиться. Причем, в доброжелательной и позитивной манере. Я предлагаю в таком же ключе указывать друг другу на ошибки и недочеты. В конце концов все мы когда то находили себе и собеседников и учителей. Опыт каждого из нас состоит из десятков и сотен таких встреч. Зачем мы тут публично, да еще местами "в третьих лицах" говорим уже совсем не по теме?
Если кто-то не прав - это просто его личные заблуждения и я (про себя говорю) всегда с удовольствием прислушаюсь к любому альтернативному мнению.
PS Arndt, мне с Вами интересно общаться. Я бы с удовольствем продолжил обсуждение принципов работы автоматических темперов, но в более подходящей теме
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Syozha:
Согласись, что в помойку и в место троллинга Шоколатье.ру превращать нельзя.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Kudvic, согласен на 100%. Я предлагаю поменять методы. Можно в личной переписке высказать свое мнение. Тем более, что основания для спора нет, есть обмен мнениями. Я тоже пяток лет назад думал, что "всё знаю" и готов был начинать учить всех окружающих, делиться распирающими меня новыми познаниями. Сейчас позиция поменялась, не в последнюю очередь благодаря общению с более опытными людьми smile , котрым за это искренне благодарен.
Мама моя говрит "Сто лет учись, дураком помрешь". Что равносильно идее "нет предела совершенству"

Давайте лучше смотреть и наслаждаться прямой трансляцией русского отборочного WCM2015
вот ссылка на начало https://youtu.be/5kudgI4tTJ4?t=1h55m
и на прямой эфир https://youtu.be/5kudgI4tTJ4
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 273
lopyhov1:

Kudvic:

lopyhov1:
...обгоним всех благодаря Arndt.
smile
#5 - 8 ноября 2014 в 00:03
MaxBesov,
Для темперирующей машины Т8.
Темература в цехе не ниже 20С,иначе выпускная трубка будет сильно охлаждаться.
Настройка: для режима нагрева шоколада на баке установить 45,на шнеке 45.
для режима темперирование в баке 45,на шнеке 28-29(именно на шнеке идёт охлаждение)при этом в режиме темперирования на мониторе отражается температура на 2-3 градуса выше чем установлена на шнеке.
Надо сказать что машина не должна выключаться из сети на ночь,нагрев бака должен работать только градусы снизить до 40 (моё личное предпочтение чтобы не перегревать шоколад),мешалка,шнек выключены.
Завершение работы:
Нажать кнопку нагрев,шнек отключится через десять минут автоматически,после этого нужно на 10-15 секунд включить кнопку обратного хода шнека (реверс),отключить мешалку.
При начале смены нужно включить мешалку,шнек.
Темперирование (при таких параметрах тёмный шоколад темперируется примерно в течении 25-35 минут после нажатия кнопки "Снежинка"):
перед включением кнопки темперирование "Снежинка" нужно дождаться пока весь шоколад прогреется до 45С чтобы расплавились все кристалы,проверяется это нажатием кнопки темперирование "Снежинка" на табло высветится реальная температура шоколада с термодатчика на выпускной трубке (щуп находится перпендикулярно потоку шоколада)если 45С,то начинается процесс темперирования,если нет 45,то нужно вновь нажать на кнопку "Нагрев" (она вроде бы совмещена с кнопкой темперирование "Снежинка").

#105 - 23 марта 2015 в 16:17
Помати такие режимы не пропустит, отрубит по превышению тона на приводе шнека.
Селми не знаю... но думаю так же. Хотя я слышал, что у Селми часто проблема с приводами, может они как раз не отслеживают ток.


http://chocolatier.ru/forum/thread859.html


Всё вышеописанное в постах теряет смысл.

Сергей спасибо Вам!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3217
Arndt, я в теме http://chocolatier.ru/forum/thread859.html добавил свое видение процесса работы обсуждаемых машин. Давайте там и продолжим.
Оставим эту тему для обсуждения форм.
Спасибо!
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Друзья, среди а) давайте жить дружно и б) среди нас появился человек, который явно и опыт какой-то имеет и стремится им поделиться. Причем, в доброжелательной и позитивной манере. Я предлагаю в таком же ключе указывать друг другу на ошибки и недочеты. В конце концов все мы когда то находили себе и собеседников и учителей. Опыт каждого из нас состоит из десятков и сотен таких встреч. Зачем мы тут публично, да еще местами "в третьих лицах" говорим уже совсем не по теме?
Если кто-то не прав - это просто его личные заблуждения и я (про себя говорю) всегда с удовольствием прислушаюсь к любому альтернативному мнению.
Согласись, что в помойку и в место троллинга Шоколатье.ру превращать нельзя.
Действительно я погорячился и пренебрёг правилами уважительного общения на форуме,признаюсь искренне иногда сложно оставаться в рамках толерантного отношения к собеседнику,да и конечно я далековат от темы обсуждения,надеюсь на понимание.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 марта 2015 в 22:13)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
lopyhov1:
сложно оставаться в рамках толерантного отношения к собеседнику

Да бросьте! У вас нормальная реакция, нормального человека! smile
Вот на дороге лежит дерьмо, можно толерантно пройти мимо, а можно убрать с дороги, что бы идущий по этой дороге человек в него не попал. smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Медаль
Сообщений: 273
Okty,Как у вас дела, удалось, от разводов избавится?
Сообщений: 9
Добрый день, такая проблема, давно не используемая форма (не силикон, типа пластика мягкого чтоли , даже не знаю как описать, но в духовку пробовала ставить, она плавится), пролежавшая на верхней полке в ванной, набрала все ароматы, теперь от нее пахнет всеми парфюмироваными изделиями)))) Можно каким либо способом избавиться от этих ароматов? форму жалко выкидывать(((( вот как на фото
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 сентября 2015 в 18:57)
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад