Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Какие формы лучше?

  
Сообщений: 16
На просторах интернета полно онлайн-магазинов, где можно приобрести абсолютно всё для шоколадного творчества, от темперовальных машин до декоративных посыпок. Я тут полазила по этим сайтам и решила приобрести формы для конфет и набор вилочек.
Насколько я изучила рынок - формы бывают пластиковые, силиконовые, алюминивые и поликарбонатные. Судя п цене и внешнему виду последние - самые хорошие. Но в данный момент мне это не по карману. Вопрос: стоит ли приобрести дешёвые пластиковые формы или это бесполезная трата денег и нервов в последующем приготовлении в них конфет?
Про вилочки. Для чего нужен так называемый swirl и как им пользоваться?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Это импортные магазины че-ли?

Формы из пластика - не для конфет (даже не смотря на то, что такими называются). В них максимум - можно заливать цельные шоколадки и добавлять орехи-цукаты. Если хотим делать конфеты - то лучше поликарбонат. Форма при изготовлении корпуса испытывает значительные механические нагрузки (надо излишки шоколада оттуда выстукивать). Цена хорошей формы с приличным дизайном - примерно от 700 до 900 рублей. Силиконовые формы тоже годятся только для "конфет" без начинок.

Про вилочки - из набора в 6-10 разных - использутся реально 2-3. Swirl иногда используется для нанесения рисунка на круглые конфеты или для очень нежных начинок. В реальности 3 вилки нужны - двузубая, трехзубая и круглая.

PS Таня, напиши мне в личку чего хочется, поробуем помочь активному участнику сообщества smile Погляди формы на нашем сайте - мы итальяские недавно привезли - очень красивые.
А вообще - формованные конфеты дома делать - зачем? Чтобы просто опыт был?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 августа 2010 в 18:54)
...в глухой провинции, у моря...
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Вкладываться в формы, если стоит задача делать конфетки для себя и дома смысла наверное нет, да и конфетки формовые как хэнд- мейд не смотрятся, лично мне из домашнего очень нравятся нарезные конфетки, сразу видно что работа ручная. Так что тут с syozha’ ой согласен.
А вот по вилочкам не соглашусь, чем больше вилочек, тем больше возможностей украшать конфетки замысловатыми узорами, и появляется почва для творчества, так что для дома надо брать большой набор вилочек.
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
А мне кажется, что интересно дома и формованные конфеты делать!
По виду как в магазине, а с начинкой можно экспериментировать без ограничений.
А если ограничить срок их использования 2-3 днями, делать конфеты перед торжеством домашним, то начинки можно сделать практически любыми, алкогольными, фруктовыми и пр. и пр.
А формы какаие? Конечно поликарбонатные!
И еще... перед тем как в формы наливать шоколад формы ОБЯЗАТЕЛЬНО надо нагреть до температуры шоколада, т.е. до 30-32 градусов. Это важно.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
формовые делать классно, особенно мне нравится момент, когда конфетки выпрыгивают из формы... И домой формы покупать можно и нужно, но надо знать наверняка? что ты покупаешь? и для чего. С вилочками чуть проще они более универсальны нежели формы.
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3154
Ага, лучше феном, но аккуратно! Лучше недогреть, чем перегреть. И еще - следует хорошо натереть внутреннюю поверхность формы (т.е. там, куда заливается шоколад) очень мягким, неворсистым материалом - это придаст конфете яркий, почти зеркальный блеск. Есть множество тонкостей и приемов придания формованной конфете интересных эффектных отличий от магазинской коробочной версии. Вот пример:


Важно знать, что самое плохое для поликарбонатной формы - это царапки. Поэтому моем формы неабразивным моющим средством, мягкими тканями, после промывки - вытираем насухо, т.к. пятна соли из высохшей капли воды могут негативно повлять на поверхность формы.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
matey:

А вот по вилочкам не соглашусь, чем больше вилочек, тем больше возможностей украшать конфетки замысловатыми узорами...
О, Великий и Могучий! Наставь на путь истинный. laugh А то лежат без толку. Моей скудной фантазии видать не хватает. Я как та мартышка из басни - и так их, и сяк, а толку ноль! zst
Instagram: natasha_hlebnikova
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
а какие вилочк есть у тебя?
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 18
По поводу мытья форм.... Можно их вообще не мыть, и даже рекомендуется :). Нужно просто после использования форму поместить в микроволновку, застывший на ней шоколад подтает, и мягкой тряпочкой форму можно будет вытереть. Перед следующим использованием, мягкой салфеткой проделываем ту же процедуру и форма готова. А вот нагревать перед использованием, насколько знаю, не нужно. Главное, чтобы форма была комнатной температуры не выше 20-24 С.
Сообщений: 18
Как показывает практика и отзывы наших кондитеров, самые хорошие формы- это поликарбонатные. Выпускает их компания Callebaut и Cacao Barry. На сайте можно посмотреть и заказать. Я уже 9 лет пользуюсь :), и даже один раз уронила со второго этажа. Главное уход за ними и мыть самим, не доверять никому! Одна царапина....и все, конфета на выброс :)
Сообщений: 0
Формы однозначно поликарбонатные!!!
Вилки бывают для вытаскивания и шоколада нарезанной начинки или шарика, начиненного начинкой, а также есть вилки для украшения конфеты, т. е. легкого прикосновения сверху, после того как вынули из шоколада, пока не застыл шоколад на поверхности. stuk
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
греть формы можно порекомендовать новичкам, у которых мелкая моторика по заливке формы еще не сильно развита, это помогает увеличить время работы с формой.
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Греть формы или не греть? Тут высказываются мнение, что можно и не греть. Это НЕ правильное мнение. Формы греть ОБЯЗАТЕЛЬНО! Если шоколад налить в холодные формы, то возможно образование на внешней поверхности конфеты жирового поседения. Т.е. какао масло на поверхности конфеты застывает в не стабильных кристаллах и в процессе охлаждения их кристаллическая решетка перестраивается с увеличением обьема. Как результат белый налет на конфете. Вторая проблема это плохо выбивается из формы, особенно там где есть мелкий рисунок. Обычная плотность разогретого шоколада 1,2 грамма на куб. сантиметр (при 32 гр.), при охлаждении и застывании плотность увеличивается до 1,3 грамма на куб. см.(20 гр.). Из-за того что у шоколада высокая обьемная усадка, он хорошо выбивается из формы. А там где, из-за холодной формы, обьем не уменьшается а увеличивается, шоколад плохо отделяется от формы.
Таким образом нагревая формы вы избегаете двух проблем:
1. На поверхности нет белого налета (жирового поседения)
2. Шоколад лучше отделяется от формы (даже мелкий рисунок или царапины не мешают)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Точно заню что, если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся

Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами v
Редактировалось: 4 раз (Последний: 12 сентября 2010 в 13:49)
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
С вилочками чуть проще они более универсальны нежели формы.
Если честно не понял фразы. Если вы имели ввиду обливные конфеты (заготовленную начинку кладут на вилку и окунают в шоколад), то я с этим не согласен. Кондитеры различают обливные и формованные конфеты. У обливных есть большое ограничение, корпус должен быть достаточно твердым (в случае обливных конфет корпусом называют начинку). А вот с формованными, начинка может быть мягкой или иногда даже жидкой!!! Абсолютная свобода по начинкам и вкусу!!!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 00:27)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
Точно знаю, что если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся

Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами заблуждетесь

joke
Может быть, может быть... но на моей стороне 18-и летний опыт работы в кондитерской индустрии, и если вам что то говорят бренды "Инфорум" или "Верность качеству" то я основатель этих компаний. v v v v
На всех молдинг линиях стоят в обязательном порядке нагреватели, часто инфракрасные а бывают и воздушные. А так же установлены пирометры (инфракрасные измерители температуры) которые измеряют температуру поверхности формы перед заливкой.
Быстрое охлаждение для шоколада не желательно... быстрое охлаждение требуется заменителям какао масла... smile А шоколад надо охлаждать бережно, 10 градусов хорошая температура!

И... перегреть форму на несколько градусов не страшно... детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов. И что понимается под нагревом формы? Обычно формы нагревают инфракрасными нагревателями, в случае кустарного производства наверное феном. Таким образом нагревается только поверхность формы а не сама форма.
Редактировалось: 5 раз (Последний: 12 сентября 2010 в 14:11)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Kudvic:
А вот с формованными, начинка может быть мягкой или иногда даже жидкой!!!
Виктор, за свой 2-ух летний опыт научился глазировать с вилочки очень мягкие начинки, хотите научу? v а еще есть способ создания сахарных капсул для жидких начинок, капсулу разумеется после обливаем шоколадом…

Про простоту вилочек
Попробую объяснить…С вилочками проще хотя бы потому что греть форму не надо))) Для справки: Автор поста планирует делать конфеты в ДОМАШНИХ условиях, а значит он ограничен в возможностях. С вилочками проще, т.к. это дешевле, проще в работе, и меньше места занимает дома, вот по- этому и проще и целесообразней именно с вилочек начинать. Формы это игрушки для взрослых)))) у которых ИК нагреватели, транспортерные ленты, туннели охлаждающие.
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Kudvic:
И...  перегреть форму на несколько градусов не страшно... детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов.
вот тут даже не знаю что сказать... я шоколад когда темперировать начинаю, дак нагреваю его до 45... а у вас он только детемперируется после 45... Не мее авторитетные спецы из Барри Каллебаут на своем продукте пишут, о запрете, после выхода на рабочую температуру, перегревать, например, темный шоколад выше 34 градусов.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 01:35)
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Сообщений: 16
Интересно тут как всё разворачивается! Даже и не знала, что столько тонкостей с формами!
Вообще, если честно, прям руки чешутся всеми этими игрушками поиграть hoho
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
MsTruffle:
Интересно тут как всё разворачивается! Даже и не знала, что столько тонкостей с формами!
Вообще, если честно, прям руки чешутся всеми этими игрушками поиграть hoho

Если хотите, я готов на форуме рассказать всю технологию работы с формами в тонкостях. Правда обьемно получится, но наверное хозяева форума не будут против.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Аффтаритетным людям мона почти все!, только просьба (если получиться объемно) выложить это в виде записи в своем блоге, или мы можем опубликовать статью от вашего имени и по вашим материалам. А в этой ветке форума поместим ссылку на место где она (статья) будет жить, так наверное будет правильнее, в форуме принято больше общаться короткими сообщениями и перегружать большими развернутыми статьями на мой взгляд не корректно
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 02:09)
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
вот тут даже не знаю что сказать... я шоколад когда темперировать начинаю, дак нагреваю его до 45... а у вас он только детемперируется после 45... Не мее авторитетные спецы из Барри Каллебаут на своем продукте пишут, о запрете, после выхода на рабочую температуру, перегревать, например, темный шоколад выше 34 градусов.

Вы все правильно делаете... нагреваете до 45-50 градусов, детемперируете... т.е. если шоколад был темперированным вы убираете все зачатки кристаллов. Далее вы его остужаете при интенсивном перемешивании например на мраморном столе, так? и контролируете температуру. Иначе вы бы могли бы очень легко перетемперировать шоколад.
И Барри Калебаут то же правы, после 34-36 градусов начинается процесс детемперирования... все это очень тонкие процессы. По хорошему нужен темпермометр... только он может показать СТЕПЕНЬ темперирования.
Но я вам скажу еще более парадоксальную вещь... если вы уверены что шоколадные конфеты будут сьедены в течении трех ближайших дней, то вообще советую не темперировать!!! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую...
Мир моих иллюзий рушится!!! очень очень интересно про конфеты с не темперированным шоколадом, расскажите почему?
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую...
Мир моих иллюзий рушится!!! очень очень интересно про конфеты с не темперированным шоколадом, расскажите почему?

С удовольствием расскажу. smile

Вы ели когда ни будь мороженное с шоколадным покрытием? Именно с шоколадным а не глазурным на кокосовом масле! Там шоколад не темперированный! И все нормально, нет жирового поседения... нет рассыпчатости... почему? Потому что, хранится при низкой температуре! Зачем мы темперируем шоколад? Для того что бы кристаллы какао масла имели стабильную кристаллическую решетку и со временем шоколад оставался блестящим. А если кристаллы не стабильны (нетемперированный шоколад) то со временем кристаллы какао масла изменяют кристаллическую решетку на стабильную и меняют свой обьем. Мы это видим как на шоколаде образуется белый налет. При этом шоколад не испортился... он все такой же, только кристаллики изменились.

Ключевое тут ВРЕМЯ и ТЕМПЕРАТУРА!

Так вот если мы делаем конфеты для семейного праздника и планируем их сьесть в ближайшие дни, да еще и храним в холодильнике и достаем их за несколько часов до праздника что бы они нагрелись до комнатной температуры, то можно не темперировать... они не успеют поседеть...
Ко всему прочему они будут вкуснее, т.к. нестабильные кристаллы имеют более низкую температуру плавления и во рту растают с большей скоростью, освобождая вкус более интенсивно! joke
Редактировалось: 2 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 03:10)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую...

Интересно! Как? поделитесь... лед и вода?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
Аффтаритетным людям мона почти все!, только просьба (если получиться объемно) выложить это в виде записи в своем блоге, или мы можем опубликовать статью от вашего имени и по вашим материалам. А в этой ветке форума поместим ссылку на место где она (статья) будет жить, так наверное будет правильнее, в форуме принято больше общаться короткими сообщениями и перегружать большими развернутыми статьями на мой взгляд не корректно

Я постараюсь покороче... в форуме... если будут вопросы и много тогда блог или статью. Мне интересно общаться и делится своими знаниями в онлайн режиме. Договорились? scratch
Если я не вписываюсь в ваш форум, скажите, буду нем как рыба! hoho smoke
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 03:59)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
matey:
Виктор, за свой 2-ух летний опыт научился глазировать с вилочки очень мягкие начинки, хотите научу? v а еще есть способ создания сахарных капсул для жидких начинок, капсулу разумеется после обливаем шоколадом…

Хочу!!! Я люблю учится... предварительно охлаждаете их до твердого состояния?
Сахарные капсулы это когда делаете пересыщенный сироп и потом даете несколько дней что бы сахар на стенке кристаллизовался? Мне не нравится когда сахар хрустит в конфете...
Но интересно...

В обмен могу научить как сделать конфету с жидкой начинкой (ликер, водка, коньяк..) без применения пересыщенных сахарных сиропов... Но это трудно и это "высший пилотаж". laugh
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 03:18)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 16
Kudvic, с удовольствием почитаю в блоге про работу с формами! Мне интересно всё!
Грамота
Сообщений: 65
Насчет не темперирования шоколада: ну не знаю, я раньше, когда только пробовала делать конфеты, шоколад не темперировала, и стоило только взять конфету в руки, начинал просто катастрофически таять, даже если ее только достали из холодильника(кстати, а разве можно хранить шоколад в холодильнике?!)
Kudvic:
могу научить как сделать конфету с жидкой начинкой (ликер, водка, коньяк..) без применения пересыщенных сахарных сиропов... Но это трудно и это "высший пилотаж". laugh
А вот с этого момента поподробнее, очень-очень интересно!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 сентября 2010 в 13:22)
ШоколадникГрамотаМедаль
Сообщений: 878
Идею с не темперированным шоколадом в конфетах уловил. Смысл, наверное, есть, только мне видится, что конфетку надо будет кушать с тарелочки и вилочкой, что бы ни перепачкаться.

Может тогда новую тему создать? например: "тонкости производства формовых конфет", а то мы и так уже тему увели в сторону. Хотя попробую сказать за всех, мы все же ждем большую развернутую статью … коротенько тут наверное не получится.

Начинку подмораживаю в рамке, шпателем наношу на поверхность тонкий слой шоколада для удобной глазировки, нарезаю, даю нарезанной начинке возможность принять температуру цеха и начинаю глазировку, зашпаклеванная сторона должна ложиться на вилку.

Обмен опытом предлагаю организовать после ремонта в нашей новой лаборатории, где то в октябре
kadzama.ru
b2bchocolate.ru
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
В начало страницы 
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад