Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Проблема с сахарком

  
Сообщений: 0
Всем доброго дня! Я только начинаю изучать искусство приготовления шоколада. На данный момент столкнулся с сахарной проблемой - после застывания в шоколаде присутствиют кристаллы сахара. Как правильно его нужно дабавлять? Сахар разбивал блендером в пудру. Может есть какая-то пороговая температура для кристализации сахара? scratch
ГрамотаМедаль
Сообщений: 149
Здравствуйте!А Вы делаете шоколад прямо из какао бобов?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
lem, процедура измельчения частиц шоколадной массы блендером не ограничивается. Рекомендую Вам почитать статьи в интернете про конширование. Размер частиц в хорошем шоколаде измеряется микронами, а Вы хотите этого достичь блендером... Даже не смотря на доступность ингредиентов (тертое, масло, сахар) - домашний шоколад (в классическом смысле - без воды) сделать технологически сложно.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Еще можно посмотреть сдесь: http://www.kudvic.ru/forum/viewtopic.php?f=12&t=62
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 0
ghon:
Здравствуйте!А Вы делаете шоколад прямо из какао бобов?
нет, какао порошок и какао масло.
syozha:
lem, процедура измельчения частиц шоколадной массы блендером не ограничивается.
я же не массу измельчаю, а только сахар. статьи посмотрю, спасибо joke
Мухаммад:
Еще можно посмотреть сдесь: http://www.kudvic.ru/forum/viewtopic.php?f=12&t=62
спасибо большое, братья молодцы!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
lem, тогда ищите сахарную пудру тонкого помола. Если есть комбайн, аккуратно прогревайте масло до +80-90, добавляйте порошок, вымешивайте, потом пудру струйкой - снова вымешивайте до достижения полной однородности. Проблема в том, что шоколад это "сухая эмульсия" и сахару там растворяться негде (влажность очень низкая, всего несколько %). Так что Ваша задача просто достичь максимальной однородности (гомогенности) массы из предварительно измельченных компонентов. Потом темперировать. Будет близко, похоже на шоколад. Только вот зачем все это? Только для эксперимента?
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha, а как тогда по-другому сделать домашний шоколад? все что я читал, смотрел сводилось к смеси какао порошок+какао масло+сахар (для горького)....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 сентября 2011 в 10:27)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Так и делают: масло+тертое+сахар+лицетин (последний не обязателен - объемы не большие). А дальше - конширование (долгое и упорное смешивание-перемешивание-растирание)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha, и после кронширования идет темперирование?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
lem, темперирование - процесс очень важный и нужный. Он позволяет создать однородную кристаллическую решетку. Но темперированный шоколад очень важно правильно охладить. Короче, все не просто так. Не очень сложно, но без знания теории и практических наыков - все без толку.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
lem, а можно встречный вопрос: а какой смысл в домашнем шоколаде? хорошо иметь тертое, масло отдельно - применять их в различных целях, но пытаться воссозать шоколад... Я бы понял, если цель - создать новый вкус из разных бобов (купаж) как это делают МастБразерз, сделать именно эксклюзивный продукт. Второй вариант - экономия (компоненты слегка дешевле, чем готовый шоколад) это на мелких объемах вообще не интересно, надо тоннами гнать.
Скажите на милость - зачем???
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 48
Простите, что вмешиваюсь в разговор.Читаю, читаю, читаю форум и понимаю, что не я одна задаю вопрос про шоколад домашний.Я новичок, и задумавшись о шоколаде, прочитав информацию и посмотрев кучу видео поняла,так, что варить шоколад это и есть создать его именно из компонентов( какао-бобов, какао- масла, сахара). А о том, что есть готовый продукт, который нужно правильно подготовить к приготовлению шоколада даже и не знала. Поэтому,syozha, не удивляйтесь и не думайте, что мы просто задаем глупые вопросы, являясь дилетантами в шоколадоварении.
Сообщений: 48
Пока еще дилетантами!!!! angel ))))))))))
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
natchernovol, все когда-то с чего-то начинали. Поэтому все наши с вами обсуждения - это и есть база для других, следующих дилетантов и новичков. Так что не стесняйтесь, спрашивайте! Все идет по плану ;)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha, я согласен с natchernovol..думал что шоколад создается непосредственно из начальных ингридиентов всегда - отсюда и вопросы...а не используется уже готовый. scratch
я что-то вообще запутался теперь....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 сентября 2011 в 11:20)
Сообщений: 48
Lem, я так поняла, что можно готовить шоколад с "нуля" как говорится, брать исходные компоненты и ваять из них, уж что получится, это зависит от опыта и мастерства, а можно взять готовое сырье ( производители разные),и сделать шоколад из него,правильно подготовив его перед заливкой в формы и пр( это я о темперировании, добавке еще компонентов). Если я не права, пусть мэтры меня поправят. angel
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
lem, natchernovol, не вы первые, не вы последние... Попытки сделать шоколад из какао-продуктов и сахара предпринимаются многими, но в связи с технологическими ограничениями домашней кухни мало что у кого получается. На самом деле почти все шоколатье по всему миру покупают готовый "кулинарный" шоколад средними (1-2,5 кг) и большими (5-20 кг) упаковками и именно из него производят различные шоколадные изделия - конфеты, десерты, плитки, фигуры и т.д. Эта творческая работа и есть искусство. Огромный выбор различных сортов шоколада со всего света есть в магазине "Шоколатье" в Москве.
Правда некоторые зарубежные маленькие производители идут дальше и, имея доступ к множеству замечательных ингредиентов, в том числе зернам плодов какао из различных регионов планеты Земля, делают шоколад сами, предварительно купив или самостоятельно изготовив необходимое оборудование. Но это скорее очень редкое исключение, чем правило.

Так что, сколько бы у вас ни было опыта и мастерства - попытки на домашней кухне сделать шоколад из исходных компонентов - задача почти невыполнимая.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
syozha, теперь все стало на свои места. спасибо
Сообщений: 16
Подскажите, пожалуйста, в каком соотношении обычно добавляют порошковое какао к какао-маслу для темного шоколада?
Редактировалось: 2 раз (Последний: 4 октября 2012 в 15:48)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3216
Nuranand, это как Вам лично нравится... Обычно масла в хорошем шоколаде около 30%.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 16
Syozha благодарю!
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад