Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Какао-масло

Страницы: Первая Предыдущая 1 2
  
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3120
Малазийское масло (как и бобы) это жуть. Бесплатно будут давать - не возьму.

PS Помидоры пластиковые в гипермаркете - тоже "помидоры". Сравнение аналогичное. В Малайзии растёт какао, но такое, что его в Европу запрещают ввозить.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 14 мая 2016 в 22:14)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 6
Спасибо, за ответ. Не зря мучили сомнения.
Сообщений: 3
Здравствуйте! Я тут совсем новичок! Учусь потихоньку работать с шоколадом. Читала тут в некоторых местах про темперирование какао-масла, но не смогла найти температуры.
Подскажите, пожалуйста.
И сам процесс, его так же темперировать как и шоколад?

пс. я шоколад темперирую с помощью свч. можно так же масло?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3120
fedorovajulls, все так же, как для тёмного шоколада.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Syozha:

fedorovajulls, все так же, как для тёмного шоколада.
благодарю!!! smile

а можно еще вопрос?
темперирую белый шоколад в свч и с микрио и без микрио, по-разному. после застывания форму держит, не тает при комнатной температуре, но не хрустит, а глухо так ломается, не мягкий, но если между пальцами зажать кусочек, то сразу тает. с темным у меня такого нет. шоколад callebaut. это особенность именно белого шоколада или ошибка в технологии всё же?
я делаю не конфеты, а декор для тортов, на силиконовом коврике, пленке..
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3120
fedorovajulls, точно не скажу, насколько у Вас получается с темперированием, но белый шоколад действительно ведет себя иначе за счет высокого содержания компонентов молока (в т.ч. животных жиров).
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 3
Syozha:

fedorovajulls, точно не скажу, насколько у Вас получается с темперированием, но белый шоколад действительно ведет себя иначе за счет высокого содержания компонентов молока (в т.ч. животных жиров).

благодарю вас!!! буду ещё и ещё делать, не опущу руки dance
Сообщений: 11
Я тоже недавно делала корпусные конфеты из белого шоколада Callebaut, подкрашенного в розовый цвет, так вот, никак не могла выбить его из формы. Пришлось выковыривать)))) Но я тоже не опускаю руки, буду еще пробовать работать с ним, хотя белый шоколад мне не очень нравится, как-то он пахнет не очень...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 декабря 2016 в 13:07)
Сообщений: 11
А можно ли пюре Вишня Черная Ponthier в чистом виде употреблять как начинку?
Медаль
Сообщений: 126
Вот какой вопрос возник (не на пустом месте smile ): если сравнить "закрепляющую силу" сливочного масла, какао-масла обычного и какао-масла Mycryo, то в каком примерно соотношении они находятся? Встретились рецепты, где для придания крему более крепкой консистенции используется какао-масло Mycryo. Его в наличии нет, но есть сливочное масло и какао-масло обычное. Появилась мысль использовать комбинацию этих двух масел - но пока не понятно, в каких количествах их брать, чтобы, с одной стороны, не было жирного привкуса, но в то же время консистенция крема была бы близка к тому, что в рецепте.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 декабря 2016 в 11:59)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3120
Apple, а что значит "закрепляющая сила"? laugh
какао масло "обычное" и Микрио - это один и тот же продукт в разных формах.
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 126
Syozha, да, самой смешно, какой термин я тут придумала. crazy Но ничего лучшего сходу подобрать не смогла, а суть-то, надеюсь, понятна: крем (или мусс) после охлаждения должен сохранять форму, в которую его выкладывают, т.е. в результате охлаждения он должен приобрести "крепкую" консистенцию. Обычно для этой цели в кремах используют желатин как желирующе-фиксирующий агент, иногда - сливочное масло, если не боятся избытка калорий. smile А тут вот в первый раз встретила использование в этом качестве какао-масла - но не просто какао-масла, а Mycryo. В общем, понятно, почему именно Mycryo - сайт под эгидой Cacao Barry. Но если не только поэтому? Если Mycryo обладает большей скрепляющей силой, чем просто какао-масло? Помнится, Arndt где-то писал, что там, где какао-масло добавляют в десятках граммов, Mycryo можно добавлять чуть ли не в миллиграммах - к чему это относилось, уже не помню laugh , зато хорошо запомнила сам факт большей действенности Mycryo по сравнению с обычным какао-маслом.
Медаль
Сообщений: 269
Apple! Возможно, помогу. Какао масла "обычное" и Микрио - это один и тот же продукт, но «правильных» кристаллов в Микрио если грубо 100%, а в «обычном» намного меньше. Для темперирования это важно, чтобы запустить процесс надо несколько процентов, «правильных» и по их подобию, зарождаются новые.
А, что касается "закрепляющей силы", (подмечено, верно) здесь другое. Жиры при разных отемпературах в своем составе имеют разное количество твердых и жидких жиров. Чем больше жидких жиров, тем продукт мягче, не держит форму, расплывается. Что они придумали. Смешивать жиры, с различным содержанием при одной температуре твердых и жидких жиров. Пример. Жир «А» при 20°С имеет 70% твердых жиров (около 30% жидких), а жир «Б» при той же температуре имеет 35% твердых то при смешивании этих жиров мы получим Жир «АБ» и при 20°С получим 50% твердых жиров. На точность цифры не обращайте внимание, чтобы тему донести. В нашем случае, молочный жир и какао-масла. При одной и той же температуре в молочном жире будет всегда больше жидких жиров. В какао-маслах наоборот твердых. Это хорошо заметно при темперирование молочного шоколада. Какао-масла «разжижаются», по этому температуру охлаждения пониже применяем. Для зарождения кристаллов необходимо замедлить движение молекул в жире, они могут спокойно оглядеться и взяться за руки. Тем самым построить кристалл. Отвлеклись. При смешивании молочного жира и какао-масла в разных пропорциях мы добиваемся нужной нам консистенции продукта. Смело заменяйте Микрио на «обычный» какао- масла. В рецептуре указано количество, разница не большая. Возьмите и смешайте 30% молочного жира и 70% какао-масла и на оборот. Выньте из холодильника после застывания, когда образцы, достигнут комнатной температуры, ножичком порежьте их. Где больше молочного жира (сливочного масла) будет тверже консистенция. Описку заметили? Молодцы! Раньше так трюфели делали. Взбивали сливочное масло (предварительно подержать при комнатной температуре, но не жидкое, миксер разминает и достаточно) и тонкой струйкой вливали растопленный шоколад (лучше темперированный), немножко спиртного, до пиков взбили и по формам. В холодильник, застыло вынимаем, при комнатной температуре согрелись и глазируем шоколадом и приятного аппетита. Мне нравится пропорция 4 на 16, кому то 3 на 16. Пробуйте и найдете свою золотую середину. По ГОСТу срок хранения 15 дней так раньше было. Пролежат и месяц, но теряется органолептика и вкусовые свойства.
Медаль
Сообщений: 126
Arndt, большое Вам спасибо!! Очень помогли, без сомнения. smile Весь текст скопировала себе в папку рецептур, надеюсь, уже не забуду, с чем связаны преимущества какао-масла Mycryo. stuk
Хотела бы только уточнить два момента: первый -
Arndt:
Где больше молочного жира (сливочного масла) будет тверже консистенция. Описку заметили? Молодцы!
Я правильно понимаю, что должно быть наоборот - где больше молочного жира, тот при комнатной температуре быстрее размягчается?
И второй -
Arndt:
Мне нравится пропорция 4 на 16, кому то 3 на 16.
Вы имеете в виду, 4 части сливочного масла на 16 частей шоколада - или тут опять речь о какао-масле?
Медаль
Сообщений: 269
Apple! Где больше масла, тот мягче и нежнее при комнатной температуре. Хотел, чтобы улыбнулись.
Да, пропорция для сливочного масла 82 % жирности и шоколада с содержанием какао-масла около 34%.
Медаль
Сообщений: 126
Arndt:
Где больше масла, тот мягче и нежнее при комнатной температуре.
Arndt, это Вы правильно уточнили про масло - а то из моего коряво сформулированного вопроса кто-нибудь может подумать, что масло может быть с меньшим количеством молочного жира и с большим. На самом деле, в шоколадном деле, да и вообще в кондитерском, масло может быть только с одним количеством молочного жира - 82%, а в некоторых случаях, особенно для шоколада, и вовсе желательно использовать 84%-ное, если есть такая возможность (у нас в России, к сожалению, нет).
Медаль
Сообщений: 269
Apple! Немножко изобретательности и многое возможно. Обезвоженный молочный жир – это 100% молочный жир. В России он продается. Составляй пропорцию или используй в чистом виде.
Медаль
Сообщений: 126
Arndt:
Обезвоженный молочный жир – это 100% молочный жир. В России он продается. Составляй пропорцию или используй в чистом виде.
Как, где??? Я бы с удовольствием купила, потому что довольно часто встречаю в рецептах ганаша указание, что нужно использовать anhydrous butter, т.е. дегидрированное масло.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3120
Apple, в Метро было одно время масло сливочное 99%-ное французское. Но дорогое. Так что спрашивайте у Яндекса про ОМЖ. Большую коробку в конторах типа Юнимилка можно купить.
Вот хорошая ссылка на Агросервер http://www.agroserver.ru/molochnyy-zhir/
...в глухой провинции, у моря...
Медаль
Сообщений: 126
Syozha, спасибо! Надо будет наведаться в "Метро", хотя вряд ли там сейчас будет масло французское (если только как-то по-другому его не обозвали joke ) Все остальные варианты, рассчитанные на коробки 20-25 кг, не подходят для моих объемов: продукт дорогой, а расходуется помалу, стало быть, предполагается длительное хранение в холодильнике... и все равно, как любой жир, со временем станет прогорклым.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 1 2
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад