Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Сублиматы

ягоды и фрукты вакуумной сушки
  
МедальГрамота
Сообщений: 479
Думаю стоит Вам уважаемая администрация разместить здесь ассортимент (список ассортимента)Сублиматов.
Мы покупатели будем знать, что конкретно у вас есть, что и где нам их применить!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Добавили ассортимент сублиматов в магазин.
Тут предлагаю обсуждать применение, методы и рецепты.

Самое главное достоинство этого типа сушки - получение 100% сухого продукта при максимальном сохранении аромата и вкуса исходного сырья. Тот факт, что сублиматы 100%-но сухие, дает нам огромное преимущество при использовании их в сочетании с шоколадом и в жировых начинках, а это хорошие сроки хранения при отличном вкусе и без консервантов.

Как хороший пример использования сублиматов могу привести пример компании "ШокоАрт", производящей шоколадки с сублимированными фруктами.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Думаю можно пудру из сублиматов добавлять в марципан. Надо будет попробовать конфетки сделать.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Olga, хорошая идея! Только очень важно молоть пудру сразу, как только вскрыли пакет. Иначе сублиматы наберут воду и помол может совсем не получится. Хратить порошок потом тоже лучше в герметичной таре.
Вчера промолол апельсин в каттере, сначала на низкой скорости, потом на самой высокой. Получилось вполне сносно, хотя и не так равномерно, как на мельнице.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Syozha, это мы уже уяснили при просмотре пятничного видеоблога smile . Спасибо огромное, он очень информативен. Только можно ли сделать пудру на бытовой кофемолке (с лопастями). Хотя на ней делала порошок из яичной скорлупы и даже сушеные листья мяты. Вроде бы помол был достаточно мелкий.
Сообщений: 31
Ольга, по моему опыту... важно молоть в импульсном режиме, поскольку, когда кофемолка хотя бы немного нагревается...сублиматы начинаю отдавать остаточную воду и часть перемалывается хорошо,а часть комкуется...

Лучший помол получается, как мне кажется, из ананаса....супергуд...
Грамота
Сообщений: 84
Syozha, в какой упаковке продаётся эта заманчивая красота?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Пакетики по 50-100 гр. Соотношение со свежей ягодой примерно 1:10 (т.е. 100гр сухой клубники = 1кг свежей)
...в глухой провинции, у моря...
Грамота
Сообщений: 84
то ись надо присмотреть тару, чтобы хранить правильно?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Ну да, банку лучше икеевскую с резинкой или что-то в этом духе.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Сергей, вы показывали в "Сублиматы часть первая, (сублимат в шоколаде)" кофемолку -мельницу, как называется модель? Её цена? и где можно приобрести?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Мельничная кофемолка Delonghi, бытовая. Лучшая модель из дешовых по отзывам на Яндекс.маркете
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Сергей, скажите, пожалуйста, Вы узнали что за "страшный зверь" как Вы его в ролике про сублиматы обозвали? Я имею в виду что за неопознанная ягода из которой получился красивый сиреневый цвет? Это не черемуха, случайно?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
madam Bush, нет, это черника ;)
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Спасибо. И еше мысли вслух... Значит теоретически с помощью сублиматов можно делать различные натуральные цвета и оттенки для рисования шоколадных картин?..
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
madam Bush, v совершенно верно! Как и японским чаем, можно красить ягодками в разные цвета. Кроме ягод существуют еще цветы и травы такого же типа, так что палитра вполне может быть обширной.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 14
Если можно, про цветы и травы поподробнее. Главный вопрос где приобрести.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
madam Bush, есть бутоны роз, хризантемы, цветы корицы... По травкам, думаю, можно поискать мяту и еще что-то съедобное. В общем, давайте обсудим, я сделаю заказ производителю. Сейчас как раз уже сезон, а им какая разница, что сушить.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 38
Всем привет! Была вчера в Шоколатье и Сережа угощал шоколадом с сублиматами. Всё понравилось, но особенно белый с черникой и тёмный с апельсином(Lindt рядом не стоял)
Грамота
Сообщений: 52
Господа, подскажите пожалуйста: каков срок годности шоколада с добавлением сублиматов?
WWW.SHOKOLANA.COM - Хотите шокопиццу? Обращайтесь!
https://vk.com/nabor_na_zakaz - здесь мы стартапим новый амбициозный проект.
МедальГрамота
Сообщений: 479
Я ориентировался по шоколаду (сроку годности) и по самим сублиматам (срок годности).......
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Грамота
Сообщений: 52
а если к сублиматам имеется доступ воздуха? Они ведь уже не с герметичном пакете...
WWW.SHOKOLANA.COM - Хотите шокопиццу? Обращайтесь!
https://vk.com/nabor_na_zakaz - здесь мы стартапим новый амбициозный проект.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3293
Доренский Алексей, если сублиматы "внутри", то ничего страшного. Если снаружи - то надо сверху нанести тонкий слой масла какао.
...в глухой провинции, у моря...
Грамота
Сообщений: 52
Благодарю!
WWW.SHOKOLANA.COM - Хотите шокопиццу? Обращайтесь!
https://vk.com/nabor_na_zakaz - здесь мы стартапим новый амбициозный проект.
Сообщений: 28
Syozha:

madam Bush, v совершенно верно! Как и японским чаем, можно красить ягодками в разные цвета. Кроме ягод существуют еще цветы и травы такого же типа, так что палитра вполне может быть обширной.

Подскажите, а на какой стадии темперирования окрашивать шоколад таким образом? Или окрашивать надо уже оттемперированный шоколад?
МедальГрамота
Сообщений: 479
busenka_olja:
Подскажите, а на какой стадии темперирования окрашивать шоколад таким образом? Или окрашивать надо уже оттемперированный шоколад?

Лично я добавлял сублиматы, когда шоколад был при 45-50 гр. и затем темперировал....

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 28
Мухаммад:

busenka_olja:
Подскажите, а на какой стадии темперирования окрашивать шоколад таким образом? Или окрашивать надо уже оттемперированный шоколад?

Лично я добавлял сублиматы, когда шоколад был при 45-50 гр. и затем темперировал....



Спасибо, отлично выглядит!!!!
Медаль
Сообщений: 178
ДОбрый день!

А орехи надо сублимировать перед добавлением в шоколад?

И еще: ссылка на сублиматы на сайте Шоколатье не работает.

Где можно посмотреть полный ассортимент по сублиматам, и заказать?

Спасибо.
Медаль
Сообщений: 178
И посоветуйте чем лучше измельчать сублиматы, вы окрашиваете плитки - там видимо совсем мелко мелко изрублены ягоды.
А орехи и топленый сахар чем мельчить?
Медаль
Сообщений: 158
Мы добавляем сублиматы в уже темперированный шоколад, размешиваем хорошенько и сразу разливаем в формы.50г ягод-500г шоколада-5 плиток получается.Сублиматы размельчаем в бытовом измельчителе, есть такой приборчик, спросите у продавцов техники. Орехи не сублимируем, они уже сушеные. Орехи лучше измельчать в кофемолке, если надо мелко. Если крупно- ножом вручную.У нас на сайте есть сублиматы по 50г, удобно использовать сразу, потому что при открывании упаковки желательно использовать все сразу, они очень впитывают влагу, поле этого их больше не измельчишь.Топленый сахар это твердая карамель что-ли?Тогда тоже в кофемолку.
http://chocolatier62.ru Мастерская шоколада Анны Лариной, г. Рязань
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад