Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Производство шоколада из какао-бобов

  
Сообщений: 13
всем привет
такой вопрос
искал у вас на форуме инфо.
для продукции шоколада из какао бобов
нигде нет ни слова
я так понял все тут готовый какао покупают ?
ето же ерунда получается нет никакой
контроли над вкусом шоколада
меня интересует чтото типа етого
http://vimeo.com/38634336
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Вам, я так понимаю, очень хочется изобрести велосипед, вместо того чтобы использовать давно придуманное колесо?
А вы уже решили, где искать сотню маленьких китайцев, которые будут вручную по 10-12 часов к ряду перетирать/перемешивать массу? Ибо, как мне кажется, оборудование для конширования Вам вряд ли по карману.
А вообще перед тем как желать иметь над всем контроль, над вкусом в том числе, подобает потрудиться над изучением технической стороны вопроса.
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 13
если имеете что сказать по существу внимательно слушаю
если нечего сказать то прошу не флудить
а еще чужие деньги щитать не вежливо
ГрамотаМедальThe Perfectionist
Сообщений: 397
Andi, а Вы что, правда думаете, что здесь первый с этой "гениальной" идеей?! Просто боюсь что нам, простым смертным, которые по Вашим словам "ерундой маятся без контроля над вкусом", посоветовать будет нечего. Да и Щитать Ваши деньги мне не интересно. Своих хватает. joke
Вы хоть примерно представляете из чего состоит процесс переработки какао бобов в шоколадную массу. Даже нет, не так! Из какао бобов в шоколад?!
Instagram: natasha_hlebnikova
Сообщений: 13
я же просил не флудить
вас конкретно тов.Chocoladno
жду конструктивных ответов от других
участников форума
Сообщений: 42
Andi,

посмотрите в блогах (меню слева) тему Kudvic'a о шоколаде братьев Мэст
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Вот ссылка на рассказ про изготовителей шоколада из бобов
Вопрос в том, где взять бобы (сейчас его решаем) и в том, как их помолоть до 15-20 микрон (что вручную - мало реально...)
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
чисто для экспериментального интереса можно было бы самим молоть и из него же плитки делать, как добавка к ассортименту. это конечно для тех, у кого времени для творчества много.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Andi, Что вас конкретно интересует? Я готов ответить на ваши вопросы конкретно, только опишите то чего вы хотите добится.
Первая трудность это купить какао бобы. В России это сделать трудно, но вскоре, как я надеюсь, магазин Шоколатье.ру предоставит эту возможность. Syozha, об этом выше написал.
Прожарить какао бобы можно в духовке, температура бобов должна быть в диапазоне 108-150 градусов. Конкретное значение температуры вы должны подобрать самостоятельно руководствуясь своими вкусовыми предпочтениями. Не путайте с температурой в духовке, она может быть выше.
Далее бобы надо поломать так что бы в результате были достаточно большие кусочки, что бы можно было легко разделить крупку (нибс) от веллы (шелухи).
На последующих этапах вам понадобится оборудование, меланжер и/или шариковая мельница.
Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру. Тогда вы получите так называемое какао тертое. Это уже жидкая субстанция при температурах выше 40 градусов. Далее вам нужно подумать о рецептуре шоколада. Финишною жирность шоколада не рекомендую опускать ниже 34-35%. Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад с составом: Какао тертое, сахар! smile Такого в магазине НЕТ!!!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 13:50)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
Kudvic:
Прожарить какао бобы можно в духовке, температура бобов должна быть в диапазоне 108-150 градусов
Сколько времени надо держать бобы 108-150 градусов?
и в блоге и в других видео об этом почему то не говориться.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 15:33)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Не говорится, так как типа это секрет фирмы! smile
Если использовать духовку (достаточно мощную) то время после прогрева бобов 5-10 минут.
Только надо иметь сетчатою поверхность на которой лежат бобы, что бы с одной стороны не прожарились больше. И желательно в один слой. Аналогом может быть жарка орехов и семечек...
Обычно начальная влажность какао бобов 8%, надо жаркой довести их влажность до 1,5-3%. 3% - это МАКСИМУМ!!! И после жарки быстро охладить.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
У меня одни вопросы, так что не обижайтесь и не злитесь.
Для меня интересно было бы самому производить как братья Мэст.
Есть люди которые звонят и спрашивают вы сами изготавливаете из бобов?
Но вопросы:
Где брать хорошие бобы?
ладно магазин Шоколатье поможет/
Где вероятность того, что поставщики бобов не обманут магазин Шоколатье, ведь магазин шоколатье не будет копаться в мешках.?
Возможны ли поставки без перебоя вообще в Россию? (ВК-большой покупатель, его не посмеют)
и самый главный вопрос:
Во сколько обойдётся оборудование,например меланжер? такой как у братьев?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Где брать хорошие бобы?
ладно магазин Шоколатье поможет

Я из разговоров с Сергеем понял, что Шоколатье.ру собирается вводить в свой ассортимент продажу какао бобов. Если меня "позовут" в помощники, то я всемерно буду помогать. Да ребята и сами смогут. Хотя дело хлопотное.

Где вероятность того, что поставщики бобов не обманут магазин Шоколатье, ведь магазин шоколатье не будет копаться в мешках.?
Я уверен, что будут "копаться" в мешках smile , ребята профессионалы своего дела.
С остальной продукцией они "копаются", это видно!
Возможны ли поставки без перебоя вообще в Россию? Это вопрос логистики. Все конечно может быть, но надеюсь с этим проблем не будет.
(ВК-большой покупатель, его не посмеют) "ВК" никак не задействовано в том что мы обсуждаем.
Во сколько обойдётся оборудование,например меланжер? такой как у братьев?
Вот тут есть цены, но возникают огромные трудности при ввозе в Россию. Таможня не пропускает. zlo Поэтому если завозить через третьи страны, то обходится намного дороже. look Надо их делать в России. Гранит у нас тоже есть.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 42
эмм..
а чем таможня аргументирует?
(просто я 10 лет в логистике/внешне-экономической деятельности, ни разу не стакивалась с тем, что какое-то оборудование нельзя привезти shock )
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Ну я тоже с этим делом знаком, этак с 1989 года... zst по 800 фур 40 футовых в год логисты "таскают".
Но мы даже не пробовали, нет нормальных сопроводительных документов (меланжеры делают в Индии), нет сертификации... ну и прочее. И "возится" из-за одной - двух штук, сами понимаете.
Ко всему прочему, ссылка которую я дал, это интернет магазин американский, наподобие "Шоколатье.ру", с оплатой тоже проблемы... как оформить паспорт сделки и все что это сопровождает. Приходится на частное лицо. А с частниками таможня не очень дружит.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 20:07)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 42
Kudvic,

доверяю(сь) Вашему опыту, что это (пока) нецелесообразно look
(но тааак хочется rofl , такой challenge...)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
irina p:

Kudvic,

доверяю(сь) Вашему опыту, что это (пока) нецелесообразно look
(но тааак хочется rofl , такой challenge...)

Если сформировать партию из значимого количества, и напрямую у индусов покупать, то уверен что проблем не будет.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Вот сылка на индусов производителей меланжеров.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 42
спасибо smile
(и цены небольшие, и наверняка розничные, и не факт, что с Индией будет дешевле/проще, возможно, у той же Дельты тарифы на авиаперевозку будут лучше, чем у индийских а/компаний, и еще масса факторов)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
irina p:

спасибо smile
(и цены небольшие, и наверняка розничные, и не факт, что с Индией будет дешевле/проще, возможно, у той же Дельты тарифы на авиаперевозку будут лучше, чем у индийских а/компаний, и еще масса факторов)

А что если вам с индусами связаться, запросить оптовые цены и сколько в 20 футовый контейнер поместится меланжеров. Какая упаковка? Может быть на шоколатье набрать заявок, да и купить контейнер меланжеров в складчину? crazy smoke nyam
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3179
Я готов заморочиться с доставкой. Есть хорошие люди, которые с невысокой наценкой легально привезут что угодно, с сертификацией и т.д.
Но есть идея покруче: можно взять все запчастями, наладить тут сборочное производство, а потом и производство полного цикла. Примерно так и делают парни, которые в Штатах продают. Список ЗИПа тут
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 42
(жалко нет смайлика "шепотом")
Шепотом - а зачем контейнер?
Можно одну-две-три паллеты, авиа (не курьеркой, а просто авиа, цена за кг в 2-2,5 раза ниже, чем у ЮПС и иже. Правда, у ЮПС и иже стоимость ТО ниже, но с учетом того, какие они обычно медленные, можно "попасть" по деньгам за хранение.
До 50000 уе паспорт можно не делать, но контракт все равно нужен, оплата через банк нужна, я на сайте не увидела возможность банковской оплаты, и объяснить американцам, зачем нужен контракт может быть сложно (про индийцев не знаю, не работала)
Неужели в Европе нет меланжеров? sad
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 21:47)
Сообщений: 42
Сережа, запчасти - 15%, с целым можно "играть", подобрать код, взять что-то ещё, обозвать минилинией по производству чего-нибудь, уйти в 0%
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Syozha:

Я готов заморочиться с доставкой. Есть хорошие люди, которые с невысокой наценкой легально привезут что угодно, с сертификацией и т.д.
Но есть идея покруче: можно взять все запчастями, наладить тут сборочное производство, а потом и производство полного цикла. Примерно так и делают парни, которые в Штатах продают. Список ЗИПа тут
А у меня есть идея, как улучшить индуский меланжер. Сделать его более эффективным! smile
И тоже считаю, что лучше тут наладить производство! Только вот не понятно, будет ли спрос на это устройство.
Меланжер правда очень универсальное устройство, на нем можно ведь не только тертое и шоколад из крупки сделать, на нем начинки ореховые можно делать!!! Взял ореха, сахара, для цвета/вкуса какао порошка или крупки (только немного, что бы ореховый жир в конфликт с какао маслом не вступил), истер на меланжере!! Вот и супер начинка! Супер паста! smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
irina p:

(жалко нет смайлика "шепотом")
Шепотом - а зачем контейнер?
Можно одну-две-три паллеты, авиа (не курьеркой, а просто авиа, цена за кг в 2-2,5 раза ниже, чем у ЮПС и иже. Правда, у ЮПС и иже стоимость ТО ниже, но с учетом того, какие они обычно медленные, можно "попасть" по деньгам за хранение.
До 50000 уе паспорт можно не делать, но контракт все равно нужен, оплата через банк нужна, я на сайте не увидела возможность банковской оплаты, и объяснить американцам, зачем нужен контракт может быть сложно (про индийцев не знаю, не работала)
Неужели в Европе нет меланжеров? sad

В меланжере используется гранитное основание и колеса. Они много весят. Для эффективной цены нужно взять контейнер, из Индии морем до С-Питербурга... далее машиной. С малыми меланжерами меньше проблем, а вот с относительно большими авиа поставка будет золотой (250 кг умножить на 10 долл кг = 2500 долл) и то если самолетчики возьмутся за этот вес.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Неужели в Европе нет меланжеров?
В Европе такой меланжер стоил бы 3-5 тысяч евро минимум... look
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 42
Kudvic,

кроме пассажирских авиаперевозок существуют грузовые авиаперевозки, с транспортными компаниями существуют агентские соглашения.
Когда я работала в транспортной компании, при цене для "простого" потребителя 6 и выше уе/кг, агентская цена была существенно-существенно ниже.
(мне очень нравилось возить КЛМ-ом, они половину хранения брали на себя.

Море - портовые сборы, не дай Бог какие-то документальные проблемы - хранение, стоимость фрахта авто, автотаможня, которая традиционно дороже авиа.

В общем, я очень любила отправлять грузы авиапутем dance
Редактировалось: 2 раз (Последний: 1 октября 2012 в 22:13)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Для меня авиаперевозки всегда казались очень дорогими, а вытаскивание из Шереметьево очень сильно отвлекало людей...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Что то я подумал что надо про меланжеры, краткий и отдельный блог написать.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 23:40)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
Kudvic:
Вот тут есть цены, но возникают огромные трудности при ввозе в Россию. Таможня не пропускает.
в принципе цены очень хорошие .... там... вполне можно было бы оборудоваться, но это там, здесь естественно дороже будет.

Kudvic:
Меланжер правда очень универсальное устройство, на нем можно ведь не только тертое и шоколад из крупки сделать, на нем начинки ореховые можно делать!!! Взял ореха, сахара, для цвета/вкуса какао порошка или крупки (только немного, что бы ореховый жир в конфликт с какао маслом не вступил), истер на меланжере!! Вот и супер начинка! Супер паста! smile

У нас в Дагестане ручной меланжер используют, для приготовления дагестанского "Шоколада" -- пролине (лён, миндаль, абрикосовые косточки), называется Урбеч. пользуется этот урбеч не плохой популярностью. мы проходили участие в конкурсе Юнисеф, гранты молодым, там парень 8 классник писал бизнес план по теме: производство урбеча (пролине), окупаемость у него была 3 месяца.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад