Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Производство шоколада из какао-бобов

  
Сообщений: 7
Doriana:

Kudvic:

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) ! smile
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.
smile спасибо за ответ smile а какие именно проблемы могут возникнуть с текучестью ? smile Может я по неопытности их не заметила, все вроде нормально было.
Ну и... мед то был взят не с целью создания МЕДОВОГО шоколада, а "как бы то, что придает сладость шоколаду не хрустело" :))) Если есть другие варианты в домашних условиях, расскажите пожалуйста!
Может карамель сварить без воды)) а потом туда какао -тертое? и потом уже масло?

P.S. а в меде, 18% воды, тут подглядела:http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html
Тут вот собственно проблемы на следующий день видимо начинаются, шоколад стал какой-то зернистой структуры неоднородным :))) напоминает конфету новосибирскую хернистостью :)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Doriana:
хернистостью :)
отличный термин! laugh
зернистость может быть вызвана как неправильной кристализацией масла, так и наличием влаги. В общем, не изобретайте велосипеда, мы скоро выпустим новый продукт "сладкое масло какао", котрое собственно будет на 50% состоять из сахара, перетертого до 18 микрон, чтобы не скрипел на зубах, и масла какао. Вот его и надо добавлять к тертому, чтобы получить шоколад. Но тертое должно быть прилично измельчено, что не всегда так.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Doriana, если вы хотите делать собственный шоколад, то наилучшее решение это обзавестись меланжером. Тогда вам будут доступны практически любые шоколадные рецептуры а так же жировые и ореховые начинки! Другой способ покупать тот полуфабрикат, который предлагает Сергей.

Syozha, а вы не думали делать шоколад по рецептуре клиента?
Безусловным условием должно быть конечно то что заказчик забирает партию кратную минимальной загрузке оборудования. Какое минимальное количество (партию) вы можете сделать?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 октября 2012 в 23:53)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 7
Понятно, спасибо :)
Да, именно из-за влаги я думаю так и случилось)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Kudvic:
а вы не думали делать шоколад по рецептуре клиента?
Ждем наш меланжерчик. Надо поэксперементировать. Вчера обсужадли этот вопрос с potap`ом, он предлагает сначала мельчить бобы меланжером до грубого тертого, потом дорабатывать в шариковой мельнице. Мельница конечно производительнее (загрузка до 50 кг), но можно решить задачку запуская более, чем один меланжер. В общем, как получим бобы, будем пробовать.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Syozha, ну я на миллиард процентов согласен с potap`ом! Если меланжер на 30 кг и шариковая такая же, по времени каждые 2-2,5 часа от кристала до 18 микрон можно получать шоколад. Т.е. будет 15 кг в час. И отличное раскрытие вкуса будет происходить. Минимальная партия 30 кг. под заказ можно брать. По схеме: закладывается в меланжер 30 кг рецептуры и на 2-2,5 часа "доходит" до текучего состояния, потом переливается в шариковую и там тоже 2-2,5 часа. Итого на производство 4-5 часов, но за счет того что в меланжер после слива можно закладывать новую рецептуру, то на выходе из шариковой было бы каждые 2 часа 30 кг шоколада.
Идеально иметь три таких пары, под черный, молочный, белый (цветной) шоколады, что бы смешения не было.

И производительность в сутки одной пары (15*24=360) 360 кг в сутки, в месяц 10,8 тонны. Или при восьми часовой работе с выходными (15*8*22=2240) 2,24 тонны в месяц.

Соответственно если три пары иметь то максимальная теоретическая месячная призводительность доходит до 30 тонн. Не так уж и мало! smile
Редактировалось: 3 раз (Последний: 28 октября 2012 в 19:54)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
ссылка не открывается....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 6
Всем добрый день!
Мне предложили заняться поставками какао-бобов из Доминиканы в Россию. Сорта: Эспаньола и Санчеp. Все документы будут. Как специалисты, подскажите, интересны ли данные сорта для российского рынка. Заранее спасибо!
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
asenka, Нет таких сортов. Есть сорта Форастелло, Криолло, Тринитарио и их клоны.
А как там местные доминиканские фермеры называют свои бобы в принципе никого не интересует. Если вы новичек на этом рынке, то совет, не беритесь за это высокопрофессиональное дело. Очень много нюансов и тонкостей...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 6
Конечно новичок, иначе бы не спрашивала советов профессионалов. А насчет того браться или нет - дорогу осилит идущий. Все когда-то были новичками. Но тем не менее, не без помощи других профессионалов - стали таки профессионалами:)

Существуют две основные категории продаваемого какао.

Эспаньола (Hispaniola) ферментируется после сбора. Этот вид пользуется большим спросом у европейских изготовителей шоколада, потому что это обработанный и ароматизированный сорт.

Санчеp (Sánchez) производится в естественных условиях. С момента сбора и сушки какао не подвергается какой-либо трансформации и не ферментируется. Из-за высокого содержания масла Санчес пользуется спросом на Североамериканском рынке.

Доминиканская Республика является производителем лучшего в мире биодинамического какао, которое выращивается с использованием специальных методов производства удобрений и проходит биодинамическую сертификацию в немецкой ассоциации Demeter.
Сообщений: 6
может действительно эти сорта - просто другие по наименованию, а отнести их можно каким то образом к общепринятым? если кто-то знает - подскажите!
Сообщений: 6
Нашла еще такую информацию по этому сорту:

Обычные плоды какао - зеленые. Когда созревают - желтеют. Но вот пару десятков лет назад случился кризис на мировой бирже какао. Напиток упал в цене и в Доминикане некоторые плантаторы три года не собирали урожай. какао-плоды падали на землю никому не нужные и .... прорастали. и когда из этих бобов выросли деревья, они дали странные плоды - темно-красные. Созрев плоды становились рыжими, а напиток из этих бобов получался очень жирным и более насыщенным. Новый сорт какао назвали "Ла испаньоло". Им и славится Доминикана.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
asenka,
"Санчеp (Sánchez) производится в естественных условиях. С момента сбора и сушки какао не подвергается какой-либо трансформации и не ферментируется."

Не ферментированные какао бобы это никому не нужный мусор, имеющий жуткий вкус и цвет.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 6
Итак, с Санчес все понятно, может быть они действительно поставляются на североамериканский рынок и американцы из них что-то делают... А насчет Испаньолы? Никто не сталкивался? Kudvic, Вам спасибо большое за раздачу опыта:)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
asenka, вы бы указывали источники информации. Получается так, что Вы и себя и других вводите в заблуждение. Возможно, "кривыми" переводами или какой-то "местной" классификацией. И все истории про "две основные категории Эспаньола и Санчеp" и "странные темно-красные бобы" ничего общего к официальной классификации не имеют. Самый официальный источник информации о какао - "Международная Организация Какао" http://www.icco.org.
Конечно, в Доминикане существуют свои сленговые, "испаноязычные" обозначения, названия и термины. Но Вам, чтобы начать разбираться в сути вопроса, нужно вытащить из ваших потенциальных поставщиков максимум информации в терминах официальной классификации.
...в глухой провинции, у моря...
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Интересный история была у меня с не ферментироваными бобами. Мы 1994 году поставили на Ульяновскую кондитерскую фабрику 4 вагона какао бобов. И вдруг звонок от заказчика: "Что вы нам такое поставили, какие то грязные, не красивые какао бобы, это брак!?". Мы сорвались приехали в Ульяновск. Нам владельцы показывают бобы которые мы поставили, и бобы которые поставил американский поставщик. Оказывается они паралельно купили бобы и у американцев. Американские бобы красивые, чистенькие, один к одному. А наши очень сильно от тех отличались. Долго рассказывать, но в итоге американская поставка была как раз неферментированных какао бобов, при попытке их обрабатывать (жарить, дробить, сепарировать, изготавливать тертое) приводило к тому что тертое имело невероятно плохой вкус и цвет был рыже-красный, вместо коричневого.

Отсюда, если вдруг вам предлагают "красивые" бобы, и рассказывают красивые сказки про натуральность и прочий бред, то советую отказаться!!! smile
Ферментация это тоже натуральный процес схожий с брожением.... Просто мякоть какао плода и сами бобы складывают в ящики (ямы с банановыми ветками) на 5-6 дней, и так они там ("гниют") ферментируются. после этого их сушат на открытых площадках. Странно что кто то так не делает, и на рыеке есть не ферментированные какао бобы.
Обычно в спецификациях на какао бобы указывается % неферментированных какао бобов наряду с % мусора и веллы...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 ноября 2012 в 17:51)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Сообщений: 6
Syozha, Kudvic, спасибо Вам огромное за терпение и разъяснения! буду выяснять.
МедальГрамота
Сообщений: 479
Вопрос к Syozha и Kudvic,
Вчера обсуждали этот вопрос с potap`ом, он предлагает сначала мельчить бобы меланжером до грубого тертого, потом дорабатывать в шариковой мельнице. Мельница конечно производительнее (загрузка до 50 кг),

Какова приблизительная стоимость такой не большой шариковой мельницы?

И второй: Хочу уточнить, у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Мухаммад, мы с Kudvic обсуждали вопрос по мельницам. Выводов два:
1. Мельницу маленькую можно сделать даже из сверлильного станка с плавным ходом и регулировкой оборотов. Примерно вот так:

http://labotex.ru/mill.php

2. Для мельницы обязательно нужно охлаждение (охлаждающая рубашка), например, водяная.

Ну по вопросу стоимости "фирменной" мельницы на 50 кг, такой:

стоит "всего" 17000 Евро
http://www.selmi-chocolate.it/eng/refiner/micron.html
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Спасибо! второй вариант хорош, но для меня не реальная цена!!!
предположим забегая в будущее, вы создали первый (мне очень нравится)вариант и решили продать, во сколько , так приблизительно обойдётся для покупателя?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 ноября 2012 в 19:08)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
МедальГрамота
Сообщений: 479
И если можно на этот тоже дайте ответ: у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Мухаммад:
И если можно на этот тоже дайте ответ: у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?
Какая жирность указана? Если вы пришлете мне значение жирности, то я вам дам рецептуру.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 ноября 2012 в 20:53)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
Ссылка,Темный шоколад Selva
46% содержание какао-продуктов
32% какао-масла
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 ноября 2012 в 21:12)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Мухаммад,
Какао тертое - 3 кг
Какао масло - 1,6 кг
Сахар - 5,4 кг

ИТОГО: 10 кг

Если захотите то лецитина надо добавитт 40 граммов и ванили
Редактировалось: 3 раз (Последний: 15 ноября 2012 в 21:23)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
Уважаемый Kudvic, как бы вам трудно не было... вы сказали, что у бобов есть своя жирность, Братья Мэст тоже не добавляли какао масла, а как и почему нам нужно будет добавить какао масло - 1,6 кг для производства 46% -го? вот этот момент ни как не могу уловить...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 ноября 2012 в 22:04)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 488
Мухаммад, мне не трудно! smile
Давайте все по порядку.
Давайте возьмем ту рецептуру которую вы предложили Тертого 460 граммов и 560 граммов сахара и посчитаем жирность. В сахаре жира нет, жир есть только в какао тертом. Сколько его там? Жирность тертого составляет от 50% до 55%. Берем за жирность 53%.

количество жира = 460 гр. тертого умножить на 53% = 244 грамма какао масла.
244 грамма жира делим на 1000 грамм шоколада получаем жирность 24,4%.
Но вы говорите что у желаемого шоколада жирность должна быть 32%. А получили 24,4%.
Что бы увеличить жирность рецептуры, нам надо уменьшить тертое и добавить какао масло которое имеет жирность 100%! joke

Если вы пересчитаете мою рецептуру, то искомое значение найдете! Кстати проверьте меня.

Что же касается братьев Мэст, то они делали 72% шоколад. Там с жирностью все в порядке.
Начиная с 64-66% и до 100% содержания какао в шоколаде, какао масло добавлять не надо!
Это можете потвердить простыми расчетами.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 ноября 2012 в 00:14)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
МедальГрамота
Сообщений: 479
Вот спасибо! сейчас понятно...вроде бы! Появилась тема про какао тёртое, а у меня нет в ассортименте 99%-го, вот решил купить и за одно поэкспериментировать с рецептурами, 72% процентный рецептуру вы и братья давали, а 46% у меня не было и я не до конца понимал в чём суть... вот попробую изготовит имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента, если честно, очень хочется изготавливать с "нуля" мне этот процесс интереснее, но пока нет возможности и знаний, вот вас и "напрягаю" частенько...
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
Мухаммад, 45%-ная Сельва по идее позиционируется как "термостабильный шоколад". А это значит, что там масла должно быть меньше, чем обычно. Это достигается мерой, противоположной "присадке" масла. Добавлением к рецептуре менее жирного, чем тертое, какао-порошка. Шоколад получается "сухой", сладкий, но при выпечке ведет себя хорошо, в тесте не растекается.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
1) т.е. туда ко всему прочему добавляется определённое количество какао порошка?
2) вообще может существовать 46% вообще как самостоятельный шоколад, без какао порошка?
3)если я правильно понял, именно Селва позиционируется как термостабилтьный?!
мда, столько терминов...и понятий scratch
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3153
1. Порошок можно добавить, чтобы при небольшом проценте какао (общем) снизить жирность. Но на какой стадии добавлять порошок, затрудняюсь сказать. Мне кажется, что его вместе с общей массой нужно еще домалывать.

2. Конечно, Виктор выше даже привел рецептуру для 46%-ного кувертюра, где "сухой остаток" какао (назовем его условно "какао-порошок"), который отвечает за вкус и аромат, составляет всего 15% (при условии, что тертое 50%-ной жирности и его добавлено 3кг на 10кг).
Опять же для облегчения понимания расчетов можно принять, что какао-тёртое состоит 50-на-50 из масла какао и какао-порошка с минимальной (не выше 10%) жирностью.

3. Да, Сельва позиционируется производителем как термостабильный шоколад. Сам по себе на вкус он хуже остальных в линейке Лукер, но в выпечке будет очень хорош. Это еще раз подводит к мысли, что каждому шоколаду отведено свое место. Что хорошо для начинок, плохо для фигурок, а если рецептура термостабильная, то не стоит лить из него плитки.
...в глухой провинции, у моря...
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад