Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Производство шоколада из какао-бобов

Страницы: Первая Предыдущая 5 6 7 8 9
  
Сообщений: 40
у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3349
Vladimir, попробуйе Диме Матейчику в Кадзаму вопрос задать. У него опыт эксплуатации собственных меланжеров большой и в помощи никогда не откажет.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Vladimir:

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.
Сообщений: 40
Tom quest:

Vladimir:

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Не знаю как померить жирность крупки
Сообщений: 20
Vladimir:

Tom quest:

Vladimir:

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Не знаю как померить жирность крупки

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.
Сообщений: 40
Tom quest:

Vladimir:

Tom quest:

Vladimir:

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Не знаю как померить жирность крупки

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.

Спасибо. да, мне тоже приходится добавлять масло. Я почему-то думал что дело в меланжере, может долго измельчал или сильно прижимал камни
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3349
Tom Quest, Vladimir, подрезайте цитаты в ответах пожалуйста. Оверквотинг мешает просматривать темы, особенно на мобильных.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 20
Syozha:

Ок.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Страницы: Первая Предыдущая 5 6 7 8 9
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад